再议传统师徒制在 现代烹饪教学中的运用

朱志威

摘 要：将“传统的师徒制”引入现代烹饪教学，工学结合，将使烹饪教学收到更好的教学、教育效果。本文旨在探讨烹饪专业师徒制运用心得，以求收到抛砖引玉之效。

关键词：传统师徒制 工学结合 现代烹饪教学

随着十八大召开，新一届领导人的新举措不断落实，反对铺张浪费、大吃大喝的力度不断加大，餐饮业特别是高端酒店受到很大的冲击，广大酒店为了应对新时代新要求，厨房配员常常不会足额（一般仅60%~90%），这就要求厨师技术更精、手艺更广、品德更高、一专多能且技术熟练。而一般的职业学校毕业生都缺乏实际的操作经验，要上岗往往需要经过3个月左右的业务培训，相对来说，那些拥有技术资格证书且有实践经验的人才，更容易得到酒店的青睐。

把传统的师徒制引入到现代烹饪教学中来，让学生有相当长的时间从事烹饪实践，积累了很好的经验，可以说是一举两得，是烹饪教学和酒店需求提早的、更专业的、更基础的结合，值得借鉴。

一、精挑细选找师徒，传承正面能量

传统师徒制教学模式是指徒弟跟随师傅按照一定的合同“一对一”结对的方式，在师傅的指导和影响下学得专业技能和情景智慧的培训模式。“传统师徒制”培养出来的徒弟，其行为脾性以及技能特点更像师傅。老话讲“火车跑得快，全靠车头带”，因此，师傅的火车头作用十分重要，一定要选好选准师傅。酒店里选师傅常选择厨师长、各部门主管如热菜领班、冷菜领班、凳头或者技术骨干如“一灶”“二灶”等。年龄一般在三四十岁之间，这类人经验丰富、生活阅历充足，技术技能一般都在同行业中佼佼者。而作为学校里的教师师傅，既要技术精熟，又要师德高尚。德高为范，技高为师，要让学生徒弟心服口服，还要不断提高师傅们的道德修养，克服一些不良（如赌博等）习惯。

选择学生徒弟，目前有几种方法。一种是每一年都有烹饪比赛选手的选拔工作，我们将选手苗子确定为学生徒弟；另一种方法是将全校烹饪学生根据自身条件与兴趣爱好，选择一至二个专业课教师作为师傅，学校再根据报名情况，适当协调、调整。学生有些客观条件限制，如学生个子比较矮小及大多数女生，一般不太适合做热菜工作（体力要求跟不上），建议从事白案、西餐及冷菜厨房工作比较好。

选对选准师徒，将“传统师徒制”中的尊师重教、敬岗爱业、传承下来。师傅在潜移默化中，向学生徒弟传递正面能量，如积极向上、勤劳诚信等。师傅在酒店要向学生徒弟传递酒店企业文化、介绍工作经验、传授技能技巧，培养学生的协作精神、提高学生的沟通能力等。

二、灵活运用讲方法，传授精湛技艺

确定了师徒人员以后，就要选择正确的师徒组织形式。师徒制的众多种类都是以通过直接经验来学习专业技术的，传统的师徒制一般都是“一对一”地进行，而笔者所在学校中学生徒弟太多，教师师傅太少，笔者学校烹饪专业仅七八个教师师傅。因此，一般一个专业教师带五至八个学生徒弟（每班）。

笔者学校目前采取了三种组织形式：第一种是学生利用休息时间（通校生利用晚自修及双休日，住宿生利用双休日）到酒店去跟师傅学习，一般也有一些生活费补贴（每月800~1800元）；第二种方法是第三年的绝大部分学生，高职复习者除外，根据自身条件及兴趣爱好去酒店顶岗实习一年，包食宿外，每月工资有1200~2300元，实习处负责考核；第三种是针对参加各级各类技能比赛的学生选手苗子，实行的是停课实训，一般双休日也不休息，由带比赛的教师当师傅，设计自主菜品，强化训练技能，学生在比赛结束后，回归到班级参加学习。

由于学生众多（多的班级一班五六十个），而教师师傅大量不足，目前无法每一个学生都参加这种“现代师徒制”教学模式。因此，笔者在平时的教学中，先将班级分成七到八组，每组四到十人不等（视班级总人数来定），先教会每一组的组长或技术骨干，再由每组的组长或技术骨干带领组员开展自主操作，一段时间实操后（一般一节课左右），再由每组的组长将本组存在的问题反馈上来，集中解决，然后由组长带领本组开展实操训练。这样每一组至少有一二位学生师傅能指导不会的学生，学生跟学生进行交流探讨时比较随意，对学生有相互促进、相互提高的作用。

三、以心换心严要求，传递亲情暖意

师徒制是由师傅和徒弟构成一种情感化的人际关系，像父子（女）又像母子（女）关系。特别是现在这个离婚率很高的社会里，烹饪班学生中的单亲家庭、留守儿童占百分比相当高（约为45%），学生缺少父爱母爱的现象相当普遍。笔者作为班主任，遇到这样一个真实案例。

2012年的一个课间休息，有一个打扮得时髦的中年妇女到笔者班级找她儿子小迪，看了半天，却没有找着人。笔者心里很是纳闷，一般来说，家长找到班级，孩子都是欢天喜地主动迎上去的，怎么找不到人？于是笔者把小迪叫出来与他妈妈见面，想不到他妈妈差不多认不出他儿子了，后来笔者把他们请到办公室仔细了解情况。

原来小迪爸爸赌博成性，小迪妈妈因家庭不和在小迪小学四年级时离家出走，已经四年没有和小迪见过面，因此认不出亲生儿子了。缺少母爱的小迪算是问题学生了，有一次他父亲赌博输了钱心情不好，当小迪问父亲要每周的生活费时，被大骂一顿，之后他一周没有来上学。笔者了解到情况后，首先借生活费给他。考虑到他家的实际情况，请他为酒店师傅帮忙，让他在酒店里帮工，每月工资900元，这样，他的生活费不成问题了。同时，笔者作为班主任积极与他父母沟通，要求他们尽可能多地关爱他们的儿子。期末考的最后一门课，小迪同学在开考不到十分钟，醉倒在考场上，笔者护他到厕所呕吐完后，问他又是怎么了？原来他又与父亲吵架了，是因为后妈……

终于毕业了，笔者暗自担心：自食其力的他，肯定对父亲不好。笔者找到小迪的酒店师傅，请他在这方面多帮帮小迪。笔者也常与小迪在QQ上联系。四个月前，小迪父亲跌断了腿，不能下床，小迪毅然辞退了工作，在家里服侍了父亲四个月。笔者问小迪现在怎么想，他说，父亲以前对他的种种不好，现在他也谅解了，能正确对待了。笔者感到很是欣慰，觉得“师徒制”挽救了一个青年。

笔者认为：教师师傅或酒店师傅手把手地向学生传授技艺，心贴心地向学生讲解做人的道理，对于单亲家庭的学生徒弟来说，是一个很好的补充。单亲家庭的学生在家里感受不到父母亲情的温暖，或许能在这个“现代师徒制”的师徒关系中，找到些许亲情暖意。

在职业学校“工学结合”的背景下，师傅带徒弟，在做中学，在学中做，言传加身教，学与做融入一体。师傅带徒弟操作性强，实践经验足，酒店里的新技艺能及时了解掌握。师徒之情犹似父母亲情，是单亲学生、留守孩子的一种感情补充。工学交互，专业理论和专业技能同步进行，学生的技能通过系统的锻炼，得以充分发展。

参考文献：

[1]万希.浅论“师徒制”人才培养模式[J].职业时空,2005(2).

[2]张为民.职业教育呼唤师徒制[J].河南职业技术学院学报(职业教育版),2008(2).

（作者单位：浙江省临海市中等职业技术学校）