怎样做好凉拌肚丝

湖 北 江兆云/文

凉拌肚丝是一道清鲜、香嫩的可口下酒菜，一般人认为做这道菜很简单，将煮熟白肚，切成丝条，放入盘中，上面再配一些黄瓜丝，浇上调料汁，拌匀就行了。但是要煮好白肚，就不那么容易了。如果火候没有掌握恰到好处，煮出白肚，不是发硬发艮，咬嚼不动，就是过于酥烂，切丝断碎，吃口也没有“咬劲”，更不“出数”（即过干抽缩，切出数量少）。那么，怎样才能煮好白肚呢？最好采用“先煮后蒸”法。

先将白肚放入水锅中煮。在煮的时候，当水大开大滚后，即要转入中火（或小火）煮，并不断用筷子戳肚子，一旦能戳透了，说明肚子成熟度达到需要的标准，要及时出锅。这种火候煮出的白肚，既脆嫩又有一定韧性（有咬劲和嚼头），失重少而“出数”。但是，煮制以后，不要忙着切丝凉拌。要切成长方块，放入碗中，添加少许汤，再摆笼屉中蒸一会儿。为什么要这样做呢？因为在煮制的时候，即使火候掌握得好，肚子经过受热，仍然要抽缩一部分，不够丰满。经过蒸，白肚体积就膨胀起来，膨胀度可比原状加厚一倍左右，不但弥补了煮的抽缩。而且更加丰满“出数”，特别是吃口更加脆嫩。

不过，无论是煮还是蒸。千万不能先放盐，如果先放了盐，白肚就会变得又坚硬又发艮，甚至像牛皮筋那样，难以咬动。好在凉拌肚丝是在凉拌时调味，所以，在煮和蒸的时候，除了水和汤汁外，只加点去腥异味的葱、姜或花椒之类东西就可以了。