有关食品安全的几个截面

草长鹰飞

一碗拉面

某家电视台做了一期报道，引发了一场拉面危机。那家电视台的记者发现某地的拉面馆里全都使用一种叫拉面剂的物质。记者把拉面剂放入纸杯加水，纸杯出现了氧化；把拉面剂溶液倒到地板上，地板出现了腐蚀现象。节目播出后，引起了轰动效应，由那个城市四散波及到其他城市，拉面馆儿门可罗雀。

事实的真相到底是什么样的呢？

把面抻拉水煮出售的方式出自中国的西北，以兰州为最著名，所以全国各地的拉面馆儿都冠以兰州二字，以示正宗。拉面师傅在处理面粉的过程中，为了增加面粉的弹性，方便抻拉以及满足食客对成品面条的筋道口感，往往要在和面的过程中加入一些添加剂，其中一种主要添加剂称之为蓬灰，西北一种很普遍的草——蓬草焚烧之后的灰质。

那是农业小手工生产时候的事儿。

大规模商业化、全国各地兰州拉面馆儿四布之后，蓬灰的需求量跟不上了，市场选择了人工合成。人工合成之后有了拉面剂这一新词，旧称呼有惯性，拉面剂还被称作蓬灰。拉面剂、蓬灰二者并行，拉面剂占了上风，蓬灰退居其次。

剥开蓬灰与拉面剂的表层，二者的实际内容并没有多大差别，主要成分是一种叫碳酸钾的化学物质。碳酸钾是一种非常常见的无机盐，其化学性质与我们常见的碳酸钠类似。我们还是把碳酸钠还原成民间的普通称呼，纯碱或者碱面儿，那样就比较生活了。

碳酸钾穿上衣服之后，叫拉面剂或蓬灰；碳酸钠穿上衣服则称之为纯碱或碱面儿。拉面剂碳酸钾与纯碱碳酸钠都是一种面食改良剂。

北京人蒸馒头，馒头入锅蒸之前处理生面的最后一道工序就是要掺入一定量的碱水，其目的是中和面粉发酵过程中酵母菌所产生的酸味，行话叫“使碱”。使碱正好，蒸出的馒头又白又暄；碱使多了，馒头发黄发涩。

碳酸钾也好，碳酸钠也好，它们的溶液都呈碱性性质，具有腐蚀性。任何一家拉面馆儿与馒头铺离不开这些添加剂，但有一点可以肯定，那些掌柜的不会端一碗拉面剂和碱水上客人的桌。这如同后厨大师傅不会直接来一盆盐汤给您下饭是一样的。

拉面剂腐蚀纸杯与地板，与其水溶液的浓度有直接关系。任何物质的水溶液浓度高了都会具有腐蚀效果。

食品添加剂普遍存在，过去，现在，未来，一直都存在。这一期节目做完了，记者或许不会再进拉面馆儿，随手抓几粒葡萄干慰劳一下疲惫的身心。放大那几粒葡萄干，在葡萄干褶皱的表面有一些极其微小的颗粒，那些颗粒也是一种添加剂，化学名称为甲基吲哚，俗称粪臭素。浓度高的时候，这种物质有很强烈的粪臭味——甚至从粪便中可以直接提取。稀释到一定数值内会发生变化，产生出令人愉悦的香味，因而，这种物质经常被人们拿来充作某种香精的增味成分添加到食物中。

避开浓度与剂量而谈毒性，没有科学道理。

所以电视台的记者犯了个常识性错误，那个吸引眼球的实验误导了大多数观众，引发人们心理恐慌的同时，拽上众多家拉面馆儿垫背。

皮蛋粥的官司

这是一份调查报告的原文。

北京市食品药品稽查办公室：编号为【电】S2013112635（食品药品稽查大队食品分队）的案件调查结果回复如下：

来电人反映在肯德基新华大街店购买皮蛋烧鸭粥，孩子吃了之后出现呕吐腹泻情况。2013年11月26日执法人员到达事发单位进行调查。经查，北京肯德基有限公司通州新华大街餐厅取得《餐饮服务许可证》，每日早餐（6∶00～9∶00）及夜餐（23∶00～6∶00）为顾客提供皮蛋烧鸭粥，由早夜班厨师分别制作。对厨师询问得知，皮蛋烧鸭粥由半成品皮蛋、烧鸭及大米粥充分加热制成。成品皮蛋烧鸭粥储存在70摄氏度的不锈钢柜内，储存时间为90分钟，90分钟内未售完的皮蛋烧鸭粥不再为顾客提供。制作皮蛋烧鸭粥的原辅料索证索票齐全，按食品标签要求储存，投诉人员反映情况无法查证，不予立案，已将上述情况回复投诉人。

北京市食品药品监督管理局通州分局

2013年11月28日

事情的表象是，一位爱孩子的家长，给孩子买了一份外卖的粥。孩子吃后，产生呕吐及腹泻，由此与商家产生纠纷。举报后，执法机关介入调查。

事情的真实情况跟表象相比略微有些复杂。家长给孩子买粥，皮蛋烧鸭粥，孩子食用后身体感觉不适，住院，产生了一些相关联的费用。家长找到商家，要求商家给一个说法，并且举报商家该款产品。执法部门按照执法流程，对该款产品原料以及商家的资质进行调查。隐藏的一个细节值得注意：孩子的具体年龄。经笔者向参与调查的执法者通州食品药品监督局食品稽查大队杜伟利队长核实，孩子的实际年龄为一岁半。

普通的医学常识告诉我们：一岁半的孩子，神经系统功能发育尚不完全，肠道运动及分泌消化液的功能不稳定，易受身体内外因素的影响。在其他系统有不适时，如发热、感冒、肺炎等均可影响婴幼儿的消化功能，造成食欲不好、呕吐和腹泻。

为了延长食物的保存期，古人发明了很多方法，比如腌制腊肉、制作酸菜、发明腐乳。皮蛋就是在那个大背景下产生出来的。将鲜鸭蛋浸入生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、草木灰和水等制成的料液中，浸泡数周。再用料液加上黏土制成料泥将鸭蛋包裹起来，风干后，再贮藏若干时日，就是成品皮蛋了。由于制作过程中，碱性环境使鸭蛋中的部分蛋白质降解，生成游离的氨基酸，这些氨基酸具有鲜味，所以皮蛋的味道比新鲜鸭蛋更鲜美。皮蛋中那层黑褐色的蛋清，是蛋白质降解所释放出来的硫与通过蛋壳微孔浸透进蛋体内的其他矿物质形成的硫化物的颜色。

皮蛋的碱性较强，皮蛋的胆固醇含量较高，与常规蛋类制品比较起来，皮蛋并不属于易消化食物。

大人爱孩子，偏离了正常的科学认知，孩子遭罪，大人身心疲惫，企业受牵连。

执法部门介入调查后奔走调解，维护了商家的商业声誉，补足了商家服务中的某些漏洞。那样一家全球连锁的企业，今后再售卖皮蛋烧鸭粥的时候，会不会在包装上打印一行提示：本品不适合3岁以下幼儿，肠胃功能不全者请谨慎食用。

洗衣粉的冤枉

这又是一份调查报告，同样来自北京食品药品监督局通州分局。在回复北京市食品药品稽查办公室【电】2013111212中有这样的事实陈述：经查，该店为现场制售单位，主要经营大饼、馒头，从业人员两人取得健康证明，卫生环境较差。根据目前《餐饮服务许可管理办法》《北京市餐饮服务许可管理办法》的相关规定，现场制售业态不在《餐饮服务许可证》发放管理范围之内，不发放《餐饮服务许可证》。现场执法人员未发现在馒头中添加洗衣粉等其他非食用物质云云。

市民对食品安全的相关知识缺乏深度了解。食品中添加洗衣粉的说法已经在市民阶层流布很久，最开始是说油条中有，然后波及到馒头。

洗衣粉真能帮助面粉发泡，炸出金黄的油条吗？

传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物——氢氧化铝，促使面团膨松。这个反应在低温下进行得很慢，而高温油炸时会加剧，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。氢氧化铝是两性化合物，原料中小苏打如果过量，会生成铝碱，使油条内部颜色发黄，增重苦涩味，酥脆口感降低；如果所加入的小苏打量不够，产物矾花少，也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是炸制油条工艺的关键，并需要根据环境温度高低等调整用量和水温，达到很好的发泡效果。

洗衣粉掺入面粉中炸制油条，《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，手感光滑。但再进一步经高温油炸，面团表面则呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形同木棍，没有丝毫油条的样子。凑近鼻闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。

为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“暄”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中后，液膜就会包围那些气体形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好地发泡膨胀。

但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，气液界面的平衡被打破了，原先被液膜包裹的气泡迅速消失。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。同理，也蒸不了馒头。

假牛尾的泛滥

喜欢逛早市的北京市民一定见过这样一个场景。平板车或摊位，有人吆喝着贩卖牛尾，十几块钱一斤，商贩手握横刀，现剁现卖。勤快的戳一块纸牌子，懒主儿肉嗓子吆喝招揽客人。

早市上的东西较正规菜市场所售卖的货物便宜一些，那是因为商贩的摊位费相对较低的缘故。该得多少利还得多少利，商家不是雷锋，他也得养活老婆孩子。便宜有限度，超出了限度，自然会有问题。

早市上的“牛尾”10块，最多12块。网上的牛尾，最便宜的报价22元——将近一倍的差价。

这种牛尾最开始销路还不错，卖着卖着，客人稀拉下来，最后变成摊子支在那儿，小老板躲一旁抽烟，盯自家买卖的眼神儿如同看个笑话。

有公益心重的老北京人深究了一下这种东西，多方询问，得出了个相对贴谱儿的答案，这种贴着牛尾标签贩卖的带肉骨段原来是鸵鸟脖子。

商贩造假自古有之，借助的都是人们贪图便宜的不良心理。生意场上没有免费的午餐，人们偏偏不信邪，总盼望着馅饼从天而降。有一本揭露老北京商贩及各行业耍假使诈的书，名字叫《燕市积弊》，林林总总的各种手段，现在有的当初有，当初有的现在有升级版。

食品安全是当下一个热门话题，事关每个人的身体健康。急速商业化的社会，很多东西都在被摊薄过度消费。

面对这个关乎每个人的问题，行业自律是一方面，制度监管是另一方面。这其间还夹杂着我们每个人对这一问题的层面认知。食品安全是每个发展中的社会不能绕过的山口。问题多多，有些是真问题，有些是假问题。对于真问题，我们努力纠偏使之走入正确轨道；对于似是而非的问题，我们还要运用正确的科学知识加以筛选辨别，以讹传讹最容易掀起恐慌的灰尘，从而令我们自己先手足无措起来。

（本文写作过程中受到北京市食品药品监督局通州分局及该局新闻发言人王立春副局长的大力协助，特此鸣谢。）

（编辑·麻 雯）

mawen214@163.com