积极开拓 破解困局世界中国烹饪联合会在京主持召开餐饮企业负责人座谈会记录

2014年是中国餐饮业适应市场变化转型升级的关键一年，为更好地为会员、为餐饮企业、为行业、为政府服务，搭建各方交流的平台，4月17日，世界中国烹饪联合会在北京金百万恒基大厦店召开了部分餐饮企业负责人座谈会。

商务部服务贸易和商贸服务业司周柳军司长、中国商业联合会姜明副会长兼秘书长以及北京市商务委员会相关领导出席会议。世界中国烹饪联合会杨柳会长主持座谈会，邢颖副会长、尚哈玲秘书长、《餐饮世界》杂志社邱国军主编等参会。

来自9个省市、在行业内具有影响力和典型意义的20余家餐饮企业主要负责人出席会议，包括中国全聚德（集团）股份有限公司、上海小南国集团、北京湘鄂情集团股份有限公司、上海宝隆（集团）股份有限公司、新疆苏氏企业发展有限公司、北京华天饮食集团公司、北京金百万餐饮管理有限责任公司、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、河南阿五美食有限公司、安徽耿福兴餐饮管理有限公司、宁夏红元帅·红子鸽·亲水一号餐饮连锁机构等。会上，各餐饮企业的主要负责人结合一季度经营状况，分享了本企业应对市场变化转型升级的举措，反映了本企业在实际经营中遇到的困难以及希望从政府层面和行业协会得到的支持。

周柳军司长和姜明副会长非常重视与会企业的发言，分别作了重要发言。根据企业提出的切实问题，在现场一一给予解答，并与企业家们就税费、社保、走出去、工业化生产、经营转型、环保等进行了深入的讨论，贴近企业经营一线，认真倾听企业家心声，并且分别从政府和行业协会的角度对到会企业提出了殷切希望，鼓励企业结合经营实际提出政策诉求。

杨柳会长介绍了一季度餐饮产业发展状况，1-3月份餐饮收入6465亿元，同比增长9.8%，比去年同期提高1.3个百分点，其中限额以上单位餐饮收入1866亿元，同比增长1%，比去年同期提高3.6个百分点，首次止跌回升。3月份餐饮收入同比增长10.2%，首次超过10%，其中限额以上餐饮更是大幅回升，同比增长4.2%，比去年同期提高6.8个百分点。杨柳会长总结了一季度行业发展的四个特点：市场开局良好，限额以上餐饮大幅回升；O2O在爆发性增长的同时向纵深发展，拥有广阔的市场前景；通过多种渠道持续深入转型升级，成效逐步显现；政策宽严相济，企业经营管理日趋规范等。杨会长在总结会议时表示世烹联将充分发挥平台作用，号召餐饮企业积极开拓，破解困局，再创辉煌！

大众消费者才是真正的竞争市场

商务部服务贸易和商贸服务业司 周柳军 司长

很高兴参加这个会，也很有收获。大家发言所提的内容，我们通过去年以来各方面的统计和到地方调研与企业的接触，很多信息都有所掌握，并进行过整理和研究。协会和在座的各位企业也都配合我们为餐饮企业的健康发展，出台国家政策献计献策。

去年国务院39号文，关于餐饮业刷卡费费率调整，经过多年争取，去年有所下降。但很多老总也提出来了大众餐饮应该与民生类的拉平，现在政府部门正在认真听取各方意见，研究和相关部门对接，政府部门也在推动，大家都正在做降低刷卡费率向民生类持平的进一步工作。

另外，就是大家非常关注的企业营改增的问题，在进项抵扣部分，餐饮企业上游链接着很多基地和农户，很多问题有待讨论。关于跟餐饮企业密切相关的、大部分中小企业能享受的、下一步营改增进项抵扣的项目，希望大家提出合情合理的建议。我们要向大众化转型，接地气才能求发展，要向大众化电子商务、连锁经营、标准化发展，这不仅是国内餐饮，也是国际化餐饮发展的趋势。不抱怨、不等待、不懈怠、不放弃，用事业的拳拳之心来坚持。社会化的餐饮现在完全是市场经济化的，餐饮不是短缺经济，处于供过于求的局面，是消费者用脚来投票，消费者选出价廉物美、安全、实惠、健康、美味。大众点评的APP终端就是依靠消费者的感受来投票，今后这个是主流，消费者用脚来投票，用自己的感受来给企业打分，什么是真正的竞争市场，就是消费者说了算，需求决定供给。

积极引导行业发展 为各部门服务

世界中国烹饪联合会会长 杨柳

世烹联作为唯一一家在民政部注册成立的国际性中餐业联合组织，一直密切关注着餐饮业的发展，积极承担起引导行业发展的重任，利用自身优势，积极为会员服务、为企业服务、为行业服务、为政府相关部门服务。仅在今年，我们已经组织了多次调研，一次是以行业专家为主，一次以研究学者为主。今天是世烹联的第三次调研，请了来自9个省市、在行业内具有影响力和典型意义的企业，因为在北京举办，以北京的企业为主。组织这些活动是世烹联从不同角度、不同视角出发，以论坛、座谈会等多种形式调研和探讨餐饮企业的发展道路。

大家都知道，自2012年中央提出“八项规定”以来，餐饮业面临着空前的困局和挑战，行业发生了翻天覆地的变化。2013年全国餐饮收入实现25392亿元，同比增长9%，比同期社会消费品零售总额增长率低4.1个百分点，比2012年增幅降低4.6个百分点。其中限额以上餐饮收入8181亿元，同比下降1.8%，创下20多年来历史新低。可以说，餐饮业正在经历着前所未有的挑战，正处于转型升级的十字路口，各个企业根据自身经营状况，做出了很多尝试，有成功的，也有收效甚微的。现在2014年的一季度已经结束，相信各个企业都对这些措施做了审视和总结，下面就请各位餐饮企业的老总结合企业一季度经营状况，对餐饮市场形势进行研判，谈一谈本企业应对市场变化转型升级的举措，以及希望从政府方面得到的支持和需要行业协会做哪些工作。

散客消费时代的经营转型

中国全聚德（集团）股份有限公司 邢颖 董事总经理

虽然都是上市企业，但全聚德具有非典型性。去年，我们不仅经历了大家都遇到的困难，4月份还遇上了禽流感。本来，企业认为2014年会变好，但从第一季度的经营情况来看，前景并不乐观。虽然企业的总体收入只下降了1%左右，可实际餐饮利润下降较多，主要是靠食品工业填补。

即便如此，我们还是看到了一些希望的。比如，虽然大店受影响较大，可社区店受到的影响较小，连锁店发展势头良好。特别是接待人次和上座率都有了较大幅度的提高，也就是说，我们是换了一波客人来消费，迎来了散客消费阶段。散客多了，开发票的少了，支票结算率下降了60%。

新时期、新发展，我们也在向很多兄弟企业学习，利用电子商务等新的经营手段，巩固新客源。我们已经深切的认识到，现今对于餐饮企业来说，转型、调整绝不是口号，而是必须要切实贯彻的。开源节流，灵活的用工方式、考核方式，精准的营销等都将是我们采取的政策。

发展中寻找新的模式

上海小南国餐饮控股有限公司 王慧敏 董事长

小南国在餐饮行业已经摸爬滚打了28个年头，2012年在香港上市，一直属于比较典型的餐饮企业。在我看来，现在的餐饮行业基本是自生自立，需要依靠自己的力量慢慢发展，就业人员大多数来自社会最基层人员。行业要发展，企业自身也要发展，想发展就要加强学习，在发展中寻找新的经营模式。

关于如何做好餐饮企业我觉得以下几点很重要，首先，餐饮业不是暴利行业，小南国从过去到如今都没有做过暴利。即便如此，企业利润依然在逐渐降低，基本徘徊在3-5个百分点。其次，现在餐饮行业的税收占到8-13个百分点，但是别的行业都是2-3个百分点，所以是不是可以呼吁一下考虑下调餐饮业的税收。此外，最近，人工费、房租、水电费等都在上涨，企业面临的压力是可想而知的。同时，餐饮业实际上吸纳了很多社会人员、特别是初次就业的基层人员，如果餐饮企业迫于各方面的压力大裁员，势必会造成很多人失业，导致社会不稳定，这也是相关部门要特别引起重视的。

今年，政府针对餐饮业公布了多个条款，作为经营者，我们是希望可以有所变动的。比如自带酒水、取消包间最低消费等问题，从实施这一段时间看来，这些政策条款实际上让客户与企业产生了不少矛盾，长此以往对企业、对客户都会有影响。

在企业走出去方面，目前小南国集团在加强酒店和餐饮的互联网项目，在日本的企业发展比较顺利。在我们看来，刚开始走出去，最好先和当地有名的企业合作比较稳妥，可以利用优秀合作伙伴的资源加快自身的发展，更好地实现本土化。

利用互联网 创建准成品菜肴

北京金百万餐饮娱乐有限责任公司 邓超 董事长

在“金百万”发展、壮大的22年间，企业一直在做社区、大众餐饮。尤其现在是互联网时代，企业的定位就是社区百姓中央厨房，企业的经营模式是通过互联网，通过垂直的互联网站，创建准成品菜肴，即三分钟出成品。通过这种模式去改变大家的生活方式。就集团销量来说，市场空间很大，产品也很受欢迎。在客户终端方面，目前PC端口有“快好味”和手机APP等。

现阶段，金百万日消费量约在1500单，虽然正餐营业额没有下降，但是利润在下降。2013全年营业额在8000万元左右，整体的营业利润是下降的，可整个公司的利润却在上升，这主要是因为企业收购了10来家大的店铺，保证了就餐人数。当然公司也在考虑拓展其他领域的业务。

去年整个餐饮行业的收入并不乐观，很多企业都在困惑，一些企业选择往小、向微发展。而金百万的规模都是比较大的，可能存在一些劣势，可我们大部分业务都是面向社区的，所以目前企业维持这种大规模的发展没有问题。我们现在要做的主要是通过一些现代化的手段，提高工作人员的劳动效率。并且金百万建立在顺义的中央厨房，基本已经实现了工业化，保证所有菜品进店时都是准成品，安全和口味都有了保证。

联合众多企业 寻求共同发展

宁夏红元帅·红子鸽·亲水一号餐饮连锁机构 王军 董事长

自从“国八条”公布之后，宁夏的高端餐饮行业，特别是大品牌，受冲击较大。迫于无奈，企业开始转型，“亲水一号”已经开始从高端餐饮向大众餐厅过渡。而红子鸽，虽然它的经典菜品“香辣红子鸽”被中央电视台、中国烹饪协会等授予过很多奖项，这种做鸽子的方法也在全国复制推广，算是比较成功的案例，可即便如此，红子鸽现在也仅能保持成本与支出基本持平，部分餐厅甚至开始裁员。在我们看来，现阶段餐饮企业的整体趋势就是高端餐饮往中端餐饮转型，中端餐饮向低端餐饮过渡，低端餐饮抢占街边店营业份额，人员流动大，处于微利阶段。

面对如此严峻的大环境，餐饮企业势必应该从自身做起，厉行节约，转变心态，不等待、不抱怨，杜绝浪费。政府的相关政策扶持也是很有必要的，尤其是水电费等问题，像银行卡刷卡费已经降到了1.25%，但餐饮企业实际上是希望能再低一些。税费问题主要是目前企业是先买发票，如果发票卖不掉企业就要自掏腰包。

借鉴沙县小吃等品牌“走出去”的发展策略，企业目前也在打造属于宁夏自己的品牌形象，联合众多企业，如王老吉等，降低采购成本，寻求共同发展。在银川西部影视城里，我们打造了一个演义餐厅，希望通过多种手段尽量让全国人们了解宁夏的美食，一个区域一个区域地发展连锁餐厅。

在员工工资待遇方面，保险问题还有待解决，例如，餐饮企业的员工都是包吃住的，那么员工在住宿期间出现的问题，这个责任如何划分，还需要相关政府部门给予明确和支持。

发展婚宴 高质降价

天然居餐饮管理有限公司 刘春岭 董事长

天然居目前主要分布在四个城市，都是面积比较大的大店。自从“国八条”出台后，企业受到了很大的影响。如果没有2012年投资2000多万打造的婚宴厅作为支撑，企业很难维持一个良好的经营状态。目前天然居的口号是高质降价，即大规模提高品质，降低价格。纠正了以前靠高端消费盈利的模式，花大力度在大众餐饮上。也正因为此，企业发展虽然放缓了，但总体发展态势良好。

关于包间费问题，还是呼吁政府能够给予支持，我们能够理解政府出台政策的初衷，但现在即便是动车都会分一等座、二等座，车票价格不同。在这种情况下，企业花高价打造的包间，是不是也能酌情考虑呢？

转变形象发展团膳

北京湘鄂情集团股份有限公司 曹铁军 副总裁

去年，湘鄂情经营状况严重受挫，亏损5个多亿。为了扭转这一局面，我们开始在多领域寻求发展，比如一季度在环保领域就取得很大的效益。在餐饮领域，我们虽然降低了菜品价格，但是很多大众消费者依然认为湘鄂情属于高端餐饮。为此，我们正在使用很多渠道，通过微信、俱乐部、网络等途径向大家宣传湘鄂情的最新定位，并通过推送套餐，增加包间附加值等，转变企业形象。

同时，湘鄂情也在团膳等领域有了长足发展，现在很多企业的工作餐都是由湘鄂情提供的。因为有非常严格的检验标准，菜品质量从来没有出过问题。

大力规范配送标准

新疆苏氏企业发展有限公司 苏恩泉 董事长

“苏氏”从1993年开始主营牛肉面，企业员工70%来自农村。近些年，政府对新疆餐饮企业的支持力度很大，可房租比5年前翻了一倍，员工工资更是一路看涨，我们企业一共有员工4000多人，企业的压力还是比较大的，如果政府可以在各方面尤其是税收上给予支持，相信企业会发展得更好。另外，在收入支出方面还有很多问题，虽然已经不像以前一样经常会收到白条，但很多原材料在购买时都没有发票，存在双重税的情况。

冷配送和热配送是有差别的，但是为了食品安全，我们现在都开始用热配送，同时经过实验规范配送标准，比如温度、汤品浓度等，解决食品安全问题。

商业综合体进驻规范有待改善

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司 黄耕 董事长

黄记煌可以说是开创了一个前所未有的营业模式，目前在所有的省会城市都有分店，总计近500家，其中60%都是直营控股。正因为此，我们在知识产权上遇到了很多问题。比如，别家以“一品黄记煌”的名字开店，跟我们的品牌只有两字之差，很容易误导消费者，影响我们的口碑和信誉。我们觉得要扶持和支持民族产业，就要先把这个问题解决好。另外，我们企业同样存在税费问题，早期黄记煌属于作坊型企业，如今申请了食品加工厂，全部店铺的调味品都在北京的工厂统一加工，虽然规范了企业的经营模式，但制作调味品的费用以前可以算在加工费里，工厂化之后，像葱、姜、蒜等就不能抵扣了，这就意味着，做得越规范越不挣钱。其实我们在各地都有分厂，也可以和当地部门谈合作，可我自己是北京人，对北京有着浓厚的感情，如果有政策上的支持，让我们能够有盈利的空间，我还是希望将总公司设立在北京。

当然，最近两年，我们的企业发展还算比较顺利，只是在进驻商业综合体时出现了一些问题。有个别商业综合体在我们进驻时不按常理出牌，有的先告知我们他们的商场不能引进鱼类菜品餐厅，可后来他们自己却做了鱼；还有的当我们的店铺已经装修好准备开业的时候，突然告知我们不能进驻，这些都大大的影响了我们的经营。即便如此，我们却拿他们没有任何办法，因为我们还有十几家店在对方的体系中。倘若能够规范这些商业综合体的合作细则，这些问题也许就可以避免掉了。

还有食品安全问题的解决其实有赖于整个食品市场的规范，应该加强社会层面的调控。而不是出了问题，把责任都推给餐饮企业。要知道，餐饮企业也可能是受害者。

婚宴弥补下滑利润

上海宝隆（集团）股份有限公司 王金城 董事长

“国八条”政策出台之后，企业利润一直在下滑，目前主要靠婚宴弥补。再加上员工的工资一直在上涨，保险费、水费、电费等也都在上涨，给企业造成了很大的压力。如果可以的话，我们呼吁政府能够每年拿出一部分钱直接给社保，比如企业出3%，政府出2%。

作为大企业，我们是完全按照国家制定的相关条例、政策执行的，但现在的状况是我们越按照政策走了，利润越低。比如，我们想调换一下员工的岗位，特别是调到一些比较艰苦的岗位，可基于劳动法的规定，基本是行不通的，这对企业的发展很不利。

加强监管 全面国际化

北京花家怡园餐饮有限公司 花雷 董事长

大家说了很多，都是利润低、酒水政策导致餐厅和客户之间的矛盾等负面问题。可究根结底究竟是什么问题导致的呢？我觉得主要有下面三个方面，第一，保险太国际化，将所有的责任都落在了企业的肩上，企业负担很重；第二，政策没有国际化，像自带酒水问题，没有任何一个国家出台政策硬性规定；还有就是很多细小政策落实不到位，例如监管不严格，我们有个分店想挂灯笼，挂之前找不到相关部门审批，可一旦擅自挂上了，就会出问题。正是诸如此类的很多不利政策，导致餐饮利润低，甚至只有1.5%左右。

研读政策 寻求支持

耿福兴餐饮管理有限公司 高述红 总经理

耿福兴于1888年在芜湖创业，是安徽拿到老字号商标的第一人。现在公司总面积7000多平方米，今年开拓了5家分店。我们一直对店铺大小没有统一的规定，主要根据不同的情况而定，有小吃，也有高端餐饮，发展都比较顺利。企业取得的这些成绩，很大程度上得益于商务部、相关政府的政策支持。像安徽政府经常会出一些关于餐饮企业相关政策总汇的书籍，公司拿到这些书籍都会极其认真地研读相关政策条件，进而申请符合政策的补助，寻求政策支持。例如早餐补助，由于企业领取了每平方米500元的补助，一下子调动了企业的能动性。另外，政府还会有用水补助，相当于工业用水的价格，这样就节省了大笔资金。

餐饮企业难进社区

北京和合谷餐饮管理有限公司 赵申 总经理

和合谷虽然是中式快餐企业，但在目前的餐饮大环境下还是受到一些影响的。去年开了不到10家店铺。可能是公司起步比较晚，我们在进入社区时产生了很多问题，例如去年相关部门颁布的21个可以进入社区的品牌，和合谷便没有列位其中。虽然我们一直想尽办法成为其中的一员，却一直未能如愿。我们一直在寻找症结之所在。

针对餐饮企业进社区，我们认为有以下问题需要解决。环保问题是重点，社区要求餐厅距离居民区至少20米以上，但实际上，从排放指标上来说，快餐厅的排放等级其实和家庭的排放等级是相差无几的，单纯用距离或排放量去规定、限制并不科学。此外，还有些社区不仅要求餐厅符合距离与排放标准，还要每个居民都签字同意，这在实际操作过程中很难实现，成为餐饮企业进社区的拦路虎。

从企业自身来讲，目前和合谷已经做到了双厨房模式，实现了中央厨房全切配，确保各分店能够三分钟出菜，满足人们各方面的需求。

多元化促发展

北京华天饮食集团公司 贾飞跃 副总经理

华天集团目前有25家老字号，国家级非物质遗产3个。最近阶段，直营企业利润增长12.5%，庆丰包子营业额增长40%，一季度共有13家新店开业。总体来说，发展态势良好。另外，我们还做了很多其他的努力，比如，根据不同节日推出民俗美食，加大了广告投放力度，这些都对企业的销售有很大的促进作用，同时，企业也加强了互联网的推广力度。最近，企业开始发展社区店，由配送中心配送主要食品，店铺仅制作一些流食，既符合了餐厅进社区的各项指标要求，又保证了菜品口味。

为了能让餐饮企业更好的发展，我们希望社保等能够全国联网，这样服务员入职即可签合同，减少由于社保等问题导致的各种矛盾。同时，建议相关部门梳理好政策的宣传，现在很多政策都被混淆了，比如最低消费、包间费等，因此引发的矛盾和冲突不在少数。

海外开店 原料成问题

河南阿五美食有限公司 刘斌 董事长助理

河南阿五美食有限公司成立于2004年，主营豫菜，在国内的河南、河北、山东及国外的澳大利亚等地区都有分店。从2014年公司第一季度的经营情况来看，大众餐饮销售比较平稳，但从整体上看，菜价下调5%，客户人数下降10%，利润下降10%。

现在，企业一直都在寻找转型的方向，以前阿五美食都是街边店，如今也开始进驻大型商业综合体。之所以把眼光投向这些地方，并不是街边店不好，而是街边店确实存在很多弊端，例如很多店不敢、也不让装修，存在拆迁等诸多问题。

这些年，阿五美食在企业走出国门方面下了不少功夫。澳大利亚店开业4年，利润额上升速度很快，当地认可度逐年增加。而美国店和法国店也即将开业。不过随着品牌的发展，我们也遇到了很多问题。首先是原料，很多原料运送不出去，特别是河南特色原料在国外几乎很难找到，只能采用当地近似食材替代，很多菜品的味道无法达标。其次是人员出境问题，比如去美国，很多员工、包括厨师都很难拿到工作签证。