普通旅客列车餐车经营冷链盒饭探讨

崔明礼，曾青，武斌

(太原铁路局劳动和卫生处卫生监督所，山西太原 030013)

我局在普通旅客列车餐车上经营销售冷链盒饭，在全路尚属首家。如何管理餐车经营销售冷链盒饭，减少食品安全隐患，卡控食品安全风险是摆在我们面前的新课题。为此，开展了此次调查，探讨食品安全风险卡控对策、方法，以确保列车食品安全。

1 调查内容与方法

2012年5－6月份，对Z98/7(太原—上海)、K237/8(太原—广州东)旅客列车冷链盒饭经营过程进行全程调查，对冷链盒饭的索证索票－运输－进货查验－食品贮存－食品再加热－食品销售－剩余食品处理等七项关键卡控环节进行调查分析。

2 结果

2.1 概况

Z98/7次(太原—上海)19:45从太原始发，次日9:35到达上海;19:07从上海折返始发，第三日9:37终到太原，期间在上海站内库停约8 h。库内列车断电。每趟上套餐盒饭约100盒。

K237/8次(太原—广州东)23:36从太原始发，第三日10:04到达广州;20:00从广州折返始发，第五日6:41终到太原，期间在广州站内库停约6 h，库内列车断电。每趟上套餐盒饭200余盒。套餐盒饭储存在冰箱内，冰箱内配备有冰排或冰块。

2.2 冷链盒饭来源及保质期限

冷链盒饭来源于3个生产厂家:(1)太原市江南食品配送有限公司取得全国工业产品生产许可证(QS证)，经营类别为冷冻食品类、糕点类、肉制品类、罐头类，保质期为冷藏7 d。(2)北京京铁列车服务有限公司，取得“餐饮服务许可证”，经营类别为铁路配餐，保质期为冷藏3d(在地方质检局备案)。(3)武汉铁路旅行服务有限责任公司列车餐营分公司，取得“餐饮服务许可证”，经营类别为铁路配餐，保质期为冷藏24 h。

2.3 运输环节

冷藏保存是保证冷链食品品质的重要条件。冷链盒饭必须按冷藏温度(0～10℃之间)要求进行运输与贮存，才能切实保证其品质与食品安全。检查冷藏盒饭运输过程中的冷链运输过程，即出厂后运输车冷藏温度、从运输车转运至餐车、餐车(吧)冰箱温度，均符合冷藏温度要求，在整个运输过程中杜绝了冷藏断链超过30 min以上及盒饭表面温度超过10℃的现象，确保了盒饭冷链运输安全。

2.4 进货查验

重点检查食品标识情况、食品感官情况、食品包装等情况，并对盒饭用包装盒、套餐专用的综合餐具等进行了检查。

2.5 食品储存环节

重点跟踪检查了盒饭在列车上的储存情况及列车入库断电后的储存情况。对往返运行需3 d时间的Z98/7次列车和往返运行需5 d时间的K237/8次进行全程添乘调查，并在上海和广州客车库对库停期间的储存温度进行了跟踪检查。

2.5.1 Z98/7次(太原—上海)列车到达上海客车库列车断电，此时餐车冰箱内底部放置40个冰排，冰排上叠放盒饭，列车在断电的8 h的情况下，测试冰箱温度为10℃左右，冰箱贮存温度基本满足盒饭贮存要求。

2.5.2 K237/8次(太原—广州东)列车广州东站客技库，在餐车内放置冰块，测试卧式冰箱温度8.4℃(冰块融化约1/3)，在广州客车库停6 h至列车出库恢复供电期间，贮存盒饭的冰箱温度符合盒饭贮存要求。

对达不到温度要求的通过增加冰排数量和减少门开启次数等措施来解决。

2.6 食品再加热环节

重点调查食品加热温度是否能够达到规定的温度标准。普通旅客列车餐车通过蒸饭箱加热，由于盒饭加热设备不同，达到中心温度70℃以上所用的加热时间也不同，必须根据实际情况经反复测试后确定加热时间，确保加热后的盒饭中心温度达到70℃的要求［1］。现场测试发现25T型餐车(Z98次餐车)、25G型餐车(K237次餐车)使用蒸饭箱加热时间必须在40 min以上，才能保证盒饭中心温度达到70℃以上。

目前，我局冷链盒饭的加热时间执行情况为动车采用微波炉加热时间控制在5 min以上，25T型餐车(Z98次餐车)及25G型餐车(K237次餐车)使用蒸饭箱加热时间为40 min，均能达到中心温度要求。

2.7 食品销售环节

重点跟踪调查检查了盒饭加热后销售时间。Z98次、K237次列车销售太原市江南食品配送有限公司供应的盒饭加热后，热藏4 h内销售完毕，如超过4 h尚未销售完毕，尽管保质期7 d，也必须销毁，否则，就是销售不合格的食品。K238次列车由武汉提供的盒饭要求加热后1 h内食用，就必须按标识标注要求执行。由于盒饭保质期为24 h，当日提供的盒饭，生产日期为前日23:00，存放时间不能超过销售当日23:00。

我们先后跟踪检查了Z98次2个车底4个班组、K238次4个车底7个班组，各车组基本能按照规定的销售期限，对未销售完剩余的已加热食品基本按照剩余盒饭进行处理。

2.8 剩余盒饭的处理情况

凡超保质期、加热后热藏超过4 h及加热后常温超过2 h的盒饭不得销售，并按要求登记销毁，必须将剩余盒饭进行妥善处理，坚决杜绝将超期的剩余盒饭重新加热销售。跟踪检查Z98/7次列车和K237/8次列车，由于盒饭标示生产日期为前一日23:00，冷藏贮存保质期为24 h，因此对第二日23:00前没有销售的剩余盒饭，由餐售人员加贴报废标签，放置于退货位，填写报废记录，列车终点站后，到库房交接，乘务长与库房交接后，由库管人员、库房财务人员、库房负责人三方清点剩余盒饭数量，签字确认后销账，再将剩余盒饭统一进行销毁处理。

3 讨论

3.1 冷链盒饭经营操作规程需进一步细化、规范

在普通旅客列车上开展冷链盒饭经营业务是我太原局在全路率先开展的一项新工作，虽然前期制定了有关冷链盒饭经营食品安全工作流程，还达不到全过程控制的标准和要求。亟需在前期实践的基础上，进一步对流程进行修订、完善。

3.2 加大对冷藏盒饭的抽检力度

一是卫生管理部门要适时对生产厂商的产品进行定期检验;二是生产厂商必须对每批次的产品进行自检，并定期送检;三是路局卫生监督部门要不定期对生产厂家进行检查，对达不到要求的产品按照协议进行经济处罚，对问题严重的，立即停止其产品在我局管辖范围内销售。

3.3 做好列车供应盒饭的预定工作

在跟踪检查K237次餐车时发现，供应的盒饭数量超过冰箱实际贮存能力，部分盒饭未按要求进行冷藏，而是放置餐车操作台上，严重违反盒饭的贮存要求。在跟踪检查K238次餐车，发现到达终点站时，剩余大量盒饭未销售完，按照要求进行销毁，又造成极大浪费。因此经营单位应按餐车(吧)冰箱实际贮存冷链盒饭及销售能力，确定冷链盒饭供应量。

3.4 对剩余盒饭处理的管控力度要进一步加强

盒饭加热后如在蒸饭箱热藏贮存，应在4 h内销售完毕;微波炉加热后盒饭常温贮存，应在2 h内销售完毕［2］。盒饭标识有特殊要求时，按标识要求执行。在规定时间没有销售完的剩余盒饭应及时加贴报废标签，放置退货位，填写报废记录，到达终到站后销毁。如果不对剩余盒饭加强管理，就会出现销售不合格食品的现象。

4 结论

在普通旅客列车餐车经营冷链盒饭，制定相应的操作管理规程，明确程序，卡控关键环节，可以有效控制食品安全隐患。

［1］国家食品药品监督管理局．餐饮服务食品安全操作规范［S］．2011．

［2］铁道部劳卫司．动车组列车食品安全管理办法［S］．2011．