钙强化营养胡萝卜蜜饯制作工艺的研究

魏春红，贾建，王鹤霖，马溯翊

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

众所周知，胡萝卜营养丰富，具有保护视力、提高机体免疫力等多种生理功效。果脯蜜饯作为中国有特色的传统食品，由于蜜饯含糖量（含糖量＞60%）太高、产品单一、蜜饯生产难以达到食品质量认证要求等原因，使得蜜饯的消费量大幅度下降[1-3]。 因此，水果蜜饯加工的低糖度和产品多样化已成为发展的趋势。针对这一问题，采用新工艺、新配方研究胡萝卜蜜饯制作的最优参数，为生产实践提供参考，并保持了蜜饯特有的酸甜风味，使之成为消费者易于接受的营养食品[4-5]。

1 实验材料和设备

1.1 实验材料

新鲜胡萝卜（市售），白砂糖，柠檬酸，氯化钙/蜂蜜，奶粉均为食品级。

1.2 实验主要设备和仪器

HC-TP‖-5 架盘药物天平，上海精科；BHX 型系列防爆恒温干燥箱，上海拜盾机械设备有限公司；LB32T 型手持式糖量计，广州市铭睿电子科技有限公司。

2 胡萝卜蜜饯生产工艺

图1 胡萝卜蜜饯生产工艺Fig.1 Process of the candied carrots production

3 指标测定

3.1 感官指标评价

主要以感官评定方法对产品进行评定。以组织形态、香气、色泽、韧性、风味等对胡萝卜蜜饯进行综合品质评分[5-6]（满分为10.0 分）。

表1 胡萝卜蜜饯感官评分标准Table 1 Sensory scoring criteria of carrot Preserves

3.2 理化指标的测定

（1）总糖（以转化糖计）20%～40%[7]；

（2）总酸（以柠檬酸计）0.15%～0.25%[7]；

（3）食品添加剂按GB2760-2005[9]规定执行。

4 实验结果

4.1 单因素试验

4.1.1 氯化钙浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响

图2 氯化钙浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响Fig.2 Effects of sensory indexes on carrot preserves by calcium chloride concentration

由图2 可以看出，氯化钙浓度在0.15%时，制得的胡萝卜蜜饯的感官评分较高，其中当氯化钙浓度为0.15%时最高，氯化钙浓度为0.30%时最低。氯化钙是一种硬化剂，加入适量的氯化钙能够改善蜜饯的质地，使其质地柔软[8]。因此，选择氯化钙浓度为0.10%、0.15%、0.20%三个水平作正交试验。

4.1.2 糖液浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响

图3 糖液浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响Fig.3 Effects of sensory indexes on carrot preserves by sugar solution concentration

由图3 可以看出，胡萝卜的感官得分先随着糖液浓度的增加而增加，后又减少，其中当糖液浓度为30%时最高。适当的增加糖液浓度，能使蜜饯色泽得到改善，有透明感，但糖液过多，粘度增加，并影响一定的口感。因此，选择糖液的浓度为20%、30%、40%三个水平作正交试验。

4.1.3 柠檬酸浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响

由图4 可以看出，柠檬酸浓度在0.40%～1.30%时感官得分较高，其中当柠檬酸浓度为0.40%时最高。柠檬酸是一种风味剂，适当的增加可改善蜜饯的口味，赋予蜜饯可口的酸味，但加入过多，会使蜜饯变酸，影响蜜饯的品质，因此选择柠檬酸浓度为0.40%、0.70%、1.30%三个水平作正交试验。

4.1.4 糖煮时间对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响

由图5 可以看出，糖煮时间在10 min 时感官得分最高，在50 min 时感官得分最低。在糖煮过程中，蜜饯的质地会发生改变，随着糖煮时间的增长，糖液的浓度增大，黏度增加，风味下降，因此选择糖煮时间为10 min、20 min、30 min 三个水平作正交试验。

图4 柠檬酸浓度对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响Fig.4 Effects of sensory indexes on carrot preserves by citric acid concentration

4.2 正交试验

4.2.1 正交实验方案设计

图5 糖煮时间对胡萝卜蜜饯的感官指标的影响Fig.5 Effects of sensory indexes on carrot preserves by sugar boiling time

在以上单因素实验的基础上，对这4 个主要因素CaCl2浓度（A）、糖液浓度（B）、柠檬酸浓度（C）、糖煮时间（D）对胡萝卜蜜饯风味的影响进行正交试验，寻求其感官的最佳工艺条件，试验考察指标是感官评定的次好。根据初步试验确定每个因素均取3 个水平，列出的四因素三水平作）正交表[10-11]，如表3 所示。正交实验结果见表2。

4.2.2 正交实验结果与分析

表2 胡萝卜蜜饯工艺试验结果及极差分析表Table 2 Experimental results and poor analysis table on the process about carrot preserves

4.2.3 正交试验结果的直观分析

试验考查指标是胡萝卜蜜饯感官评分，其越大越好。由表2 直接看出，四个因素由主到次为A、B、C、D，第二号试验组合条件是A1B2C2D2的试验结果（感官评分9.1）最高，是这9 组试验中感官风味最好的。

根据表2，对各因素的K、k 及R 的大小进行计算。为了直观起见，以因素的水平做横坐标，指标的平均值做纵坐标，画出因素与指标的关系（趋势图），如图6 所示。

4.2.4 正交试验结果的方差分析

对正交实验结果进行方差分析，结果如表3 所示。

图6 因素与指标关系图Fig.6 Factors and indicator diagram

表3 胡萝卜工艺研究正交实验结果方差分析表Fig.3 Orthogonal experiment results of anova table on the process of carrot preserves

从表3 中可以看出，因素A（氯化钙浓度）对试验结果有显著性，因素B（糖液浓度），C（柠檬酸浓度），因素D（糖煮时间）对试验结果无显著影响，且影响依次降低。

5 结论

（1）影响胡萝卜蜜饯感官风味的主次因素顺序为：CaCl2浓度＞糖液浓度＞柠檬酸浓度＞糖煮时间＞糖渍时间；

（2）胡萝卜蜜饯最佳生产工艺条件为：CaCl2浓度0.15%、糖液浓度30%、柠檬酸浓度0.4%和糖煮时间20 min，在此条件下制品感官评分最高为9.2，风味最佳。

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