苦荞茶酸奶的研制

王家东，王荣荣

（1.信阳农林学院生物技术系，河南信阳464000，2.信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000）

苦荞麦，学名鞑靼荞麦（Fagopyrum tataricum），俗称苦荞。原产我国及印度等地，主要分布在我国黄土高原高寒区和云贵高原区。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明，苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力的作用，因而苦荞麦被称为“三降”保健食品[1-2]。

苦荞茶以稀有粮食作物“苦荞麦”为主要原料，经浸泡、清洗、磁选、蒸煮、干燥、膨化等工艺加工而成，色泽金黄，口感清醇荞香，茶水饮用后茶米可食用，因而得名，被形象的称作“苦荞米茶”。与传统茶叶相比，不含咖啡因等，不仅不影响睡眠而且可促进睡眠。苦荞米茶富含苦荞黄酮、膳食纤维等，而且苦荞黄酮为水溶性，集中于苦荞的最外层，因此苦荞茶水中苦荞黄酮含量丰富[2-3]。

本试验采用苦荞茶与鲜牛奶混合发酵，进行苦荞茶保健酸奶的工艺研究，所得制品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了酸奶的保健功能。随着我国人民生活水平的不断提高，人们对养生和保健逐渐重视起来，苦荞茶保健酸奶的研制会给消费者多一份选择。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

苦荞茶：雁门清高苦荞健茶，购于山西雁门清高食业有限责任公司；乳酸菌（保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1∶1）：由信阳农林学院生物发酵实验室提供；鲜牛奶、蔗糖：市售。

1.1.2 设备

SPX型生化培养箱：宁波东南仪器有限公司；GJB型高压均质机：常州市超力均质泵厂；FW400A高速万能粉碎机：北京科伟永兴仪器有限公司；标准化无菌室：自建。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 苦荞茶前处理

将苦荞茶用粉碎机粉碎，过120目筛，干燥通风储藏，备用。

1.3.2 混合、煮沸

将经过预热（55℃～65℃）的鲜牛奶和苦荞茶粉按一定比例混合，搅拌均匀后，加热煮沸5 min，过滤。

肉仔鼻子里哼出一声。大概觉得身板只有他一半的牛皮糖再厉害也不能把他怎么样。于是没把这事放心上，照常卖他的肉去了。

1.3.3 调配

将过滤好的混合牛奶，快速降温至55℃，加入蔗糖调配，搅拌均匀。

1.3.4 均质、灭菌、冷却

调配好的牛奶温度控制在50℃左右，均质压力为20 MPa。均质后将乳液加热至85℃～90℃杀菌5 min，快速冷却至42℃。

1.3.5 发酵剂的制备

取适量鲜牛乳巴氏灭菌后制得脱菌乳培养基，在无菌操作台上接入3%的菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1∶1）再将试管放入42℃恒温培养箱中发酵，经三级扩大培养使菌种活力充分恢复，然后接种进行扩大培养制成生产用发酵剂。在无菌条件下将发酵剂按不同比例接入灭菌后冷却完毕的牛乳，搅拌均匀[4-5]。

将接种好的的乳液分装后放入42℃恒温培养箱中，培养4 h左右。待乳液呈凝固状态（发酵基质的酸度达到70°T～75°T）时，转入4℃冷藏柜中后熟24 h。

1.4 发酵乳酸度的测定

吸取发酵乳5 mL于三角瓶中，加入40 mL蒸馏水，混匀，滴入2滴～3滴1%酚酞指示剂，用0.1000mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，在30 s内不消失为终点，消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为酸度，以吉尔涅尔度（°T）表示[6-7]。

1.5 感官指标及评分

1.5.1 感官指标

口感：酸甜适宜、入口细腻光滑；

色泽：淡黄色；

风味：有发酵牛奶的香气和淡淡的苦荞茶香气；

组织状态：凝乳均匀、无沉淀、无分层、无乳清析出。

1.5.2 评分标准

对产品的口感、色泽、风味、组织状态等进行感官评定。请七位相关专业教师对成品进行评定，并分别打分，取平均值。评分标准见表1。

表1 苦荞茶酸奶的感官评分标准Table 1 Bitter buckwheat tea yogurt sensory evaluation standards

2 结果与分析

为了确定最佳工艺，本试验以苦荞茶与鲜牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间和接种量为影响因素，进行4因素3水平正交试验。对影响苦荞茶酸奶组织状态、风味、色泽和口感等主要因素进行综合研究。苦荞茶酸奶正交因素水平设计见表2，L9（34）正交试验结果见表3。

表2 正交因素水平设计Table 2 Factors and levels of orthogonal

从表3中可以看出，苦荞茶与鲜牛奶比例、接种量、蔗糖添加量和发酵时间对成品的感官质量和口感影响较大，从极差分析的结果可以得出结论，因素影响的大小顺序为：苦荞茶鲜牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接种量＞发酵时间，且最优组合为A1B2C2D1，即苦荞茶鲜奶比为1∶60，蔗糖添加量为7%，接种量为4%，发酵时间为3 h。

表3 正交试验因素水平结果与极差分析Table 3 The limit analysis of factors and levels of orthogonal test results

3 产品质量指标

3.1 感官指标

口感：酸甜适中，入口细腻光滑；

色泽：成品呈淡黄色，均匀一致；

风味：淡淡的苦荞茶香气和发酵牛奶的香气、无异味；

组织状态：凝乳均匀、无分层。

3.2 理化指标

非脂乳固体：8.3%；酸度：80°T；脂肪：3.2%。

3.3 微生物指标

乳酸菌数≥1×106cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100 mL；致病菌未检出。

4 结论

1）苦荞茶酸奶感官质量的影响因素大小顺序为：苦荞茶与鲜牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接种量＞发酵时间。

2）苦荞茶保健酸奶发酵工艺的最优组合为：苦荞茶与鲜牛奶比例为1∶60，蔗糖添加量为7%，接种量为4%，发酵时间为3 h。

3）经最佳工艺制作的苦荞茶酸奶，其色、香、味、组织状态符合质量标准，各项卫生指标符合国家标准。

[1]林兵,胡长玲,黄芳,等.苦荞麦的化学成分和药理活性研究进展[J].现代药物与临床,2011,26(1):29-32

[2]杨政水.苦荞麦的功能特性及其开发利用[J].食品研究与开发,2005(1):100-103

[3]任顺成,孙军涛.荞麦粉、皮、壳及芽中黄酮类含量分析研究[J].中国粮油学报,2008,23(6):210-214

[4]李春和.苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究[J].现代农业科技,2010(24):335-336

[5]柏建玲.乳酸菌增菌培养基的营养因子优化[J].食品与发酵工业,2007(2):79-81

[6]侯曼玲.食品分析[M].北京:化学工业出版社,2004:41

[7]张虹,王文伟,刘与勇.花生酸奶后发酵中酸性物质的研究[J].中国乳品工业,2008,28(3):7-10