城镇居民饮食消费结构变化影响因素分析

徐孟云　章家清　王怡文

摘要：自“十二五”规划的实施之年，我国扩大内需的产业进入了结构调整期，其中居民饮食消费结构的调整推动了食品以及农产品市场的发展。江苏省作为经济大省，经济快速发展，居民收入不断增加，城乡居民生活水平大幅提高，居民的饮食消费结构也在不断变化。以调查问卷的方式，从经济发展因素、社会环境因素、消费心理因素入手进行分析，探讨江苏省城镇居民饮食消费结构变化的影响因素，得出主要结论并提出相关建议。

关键词：江苏省；饮食消费结构；影响因素；问卷调查

中图分类号：F2文献标识码：A文章编号：16723198（2014）08004003

1引言

近年来，我国经济运行呈现稳中有升、稳中向好的发展态势，已经连续5年新增GDP达到世界经济增量的20%左右，增长速度明显快于世界主要经济体。随着我国经济的结构性调整特征日趋明显，新兴商业、战略新兴产业也在不断增加，城镇化进程快速推进，利率市场化改革逐渐成熟，金融体系建设逐步完善。良好的经济环境为优化产业结构、增加居民收入、扩大居民消费、保障人民生活等创造了有利的条件。总体上看，我国经济发展的内在潜力不断释放，经济发展方式的实质性转变日趋实现。

江苏省作为经济大省，一直坚持稳中求进，以提高经济发展质量和效益为中心，综合经济实力在全国保持前列。在中国社科院公布的2014年《中国省域竞争力蓝皮书》中，江苏省首次超越广东居第一位，在经济实力竞争力、经济结构竞争力和经济外向度竞争力三方面地位突出。2013年全省地区生产总值比上年增长9.6%，社会消费品零售总额比上年增长13.4%，城镇居民人均可支配收入达32538元，比上年增长9.6%。江苏省城镇居民收入水平明显提高的同时，家庭消费水平也随之提高，居民的饮食消费结构有了显著的变化。作为衡量居民生活水平及社会经济发展状况的重要标志，饮食消费结构正朝着理性消费、健康消费方向转变：高能量的动物蛋白消费量增加，居民在外就餐次数也在不断增加，饮食相关的农业、餐饮业、零售业、食品加工业等产业结构不断优化。居民饮食消费结构的调整对建立扩大消费需求的长效机制，加快经济结构战略性调整，推动经济进一步增长等方面有着重要意义。

不少学者对我国及地区居民饮食消费现状、餐饮业发展策略、膳食营养等方面进行过分析。张蕾（2010）在《城乡居民食品消费差异现状分析》中提出，我国城乡居民食品消费结构明显存在差异，主要表现在城镇居民的食品消费种类更多，副食及外出消费比例更高；王灵恩（2012）在《中国餐饮消费的可持续发展策略研究》中分析了我国餐饮消费的发展背景与现状，并总结我国餐饮消费存在的突出问题是餐饮食品安全和餐饮浪费；黄云婷（2013）在《城镇居民收入与食品消费现状研究》中运用数理分析对江苏城镇居民的收入水平、食品消费水平及消费结构进行研究，指出江苏省城镇居民食品方面的消费支出逐年增加，其中主食份额出现显著下降，副食支出有所增加。

从上述研究中可以看出，我国及地区的居民饮食消费结构呈现新的变化和新的特点，本文通过调查江苏省城镇居民饮食消费的基本现状，在调查问卷分析的基础上，从经济发展因素、社会环境因素、消费心理因素三方面分析江苏省城镇居民饮食消费结构变化的影响因素，并提出相关的有益建议。

2江苏省城镇居民饮食消费结构变化的影响因素

本文采用发放问卷调查的方式，分别在南京、无锡、镇江、淮安市对城镇消费者进行随机抽样调查，男女比例相当，时间为2014年1月至2月，共收集问卷820份，有效问卷为796份，有效率为97.1%。被调查者的人口统计资料如表1：

13.6如表1所示，被调查者主要集中在20-39岁之间，其中20-29岁的居民占31.7%，30-39岁的消费者占22.9%，基本可以代表饮食消费者的集中年龄段。另外，被调查者受教育程度专本科以上的比重最多，达46.5%，总体受教育程度较高，对饮食消费的关注程度也较高。

2.1经济发展因素

经济发展因素是影响饮食消费结构变动的基本因素，经济发展为城镇居民创造了更多的就业机会，提高了收入，使得居民饮食消费有着切实的物质基础；食品价格变动影响居民不同种类的饮食消费支出；饮食相关产业的发展也为居民饮食消费提供了越来越多的选择和便利。

2.1.1居民收入增加

消费需求的满足不仅要有消费意愿，还要有满足消费意愿的支付能力。收入是形成这种支付能力的现实基础，在此基础上促进消费需求的实现。居民收入的用途通常包括日常饮食、购买基本生活用品、储蓄、服装服饰、子女的养育教育、社交应酬、住房、文化娱乐休闲消费等等，其中饮食消费支出一直占较大比重。

36.7如表2所示，50.1%的居民表示近两年的收入大幅增加，32.7%的居民近两年的收入小幅增加，17.1%的居民表示收入在近两年内无明显变化。收入增加的情况下，239%的居民表示会增加大众化饮食消费的支出，39.4%的居民会提高饮食质量，追求中高档饮食，36.7%的居民会倾向于多样化饮食消费的支出。

由此可见，居民收入的增加为居民的饮食消费提供了物质基础，并且促进居民饮食消费质量的提高。

2.1.2食品价格变动

食品价格通过影响食品需求量来影响饮食消费量，进而影响饮食消费结构。随着居民对优质肉禽蛋白、进口食品、烟酒等消费品的需求越来越大，这些食品价格的变动往往对居民饮食消费支出产生明显影响。

15.6如表3所示，34.2%的居民对粮食蔬果类的消费支出较多，42%的居民对肉禽蛋白类支出较多，通常这一类食品具有较高的营养价值，价格变动也较为明显，23.9%的居民对价格长年保持较高的烟酒饮料类的消费支出较多。调查中有36.7%的居民表示食品价格的变动对自身的饮食消费会有非常大的影响，47.7%的居民认为有较大影响，15.6%的居民表示食品价格的变动对其饮食消费的影响不大。

由此可见，食品价格变动在一定程度上会影响到居民的饮食消费结构，居民往往会根据价格的变动适当增减对不同档次食品的消费支出。

2.1.3饮食产业发展

饮食相关产业的发展决定着产品数量和质量，成为影响城镇居民饮食消费结构的又一重要因素。餐饮业、零售业、旅游业、食品加工业等多个产业都与居民的饮食消费都有着密切的联系。

31.9如表4所示，42.2%的居民表示餐饮业对自身饮食消费的影响最大，而这一产业在近年来的发展尤为突出；364%的居民表示零售业的发展对自身饮食消费的影响最大，这一产业一直都处于较快发展的阶段；21.4%的居民表示旅游业对自身饮食消费的影响最大，因为旅游过程中产生的饮食消费支出往往数额较大。居民购买食品的场所方面，27.3%的居民会选择种类齐全、加工精细、安全度高的大型综合超市，10.7%的居民会选择在便利店或小超市购买，30.2%的居民会在目前政府鼓励支持的标准化菜市场购买不同种类的新鲜食材，31.9%的居民会选择在价格相对实惠、食材未经加工的农贸自由市场进行购买。

由此可见，饮食相关产业的发展为城乡居民饮食消费提供了越来越多的地点和商品的选择，消费品的质量也随着消费地点的正规化更有保障。

2.2社会环境因素

2.2.1家庭结构调整

家庭是构成社会的细胞，是消费市场上的主要购买者。近年来独生子女不断增多、人口老龄化越来越明显，使得家庭饮食消费决策受到影响，生活节奏的加快也影响到了城镇居民的饮食消费结构。

47如表5所示，调查中30.8%的居民家庭组成是夫妻二人，54.6%的居民是夫妻和子女一起生活，14.6%的居民家庭组成是是老中少三代。居民外出饮食消费的决策会因为自身在家庭中的角色不同而有区别，34.2%的居民是正在求学的独生子女，通常在外就餐的原因是父母工作忙无法在家烹饪或者自己学习时间紧；18.8%的居民是高龄老人，饮食消费自理能力下降，通常选择在外就餐的原因是子女工作忙无暇照顾；47%的居民已经步入职场，由于工作时间紧张而会选择在外就餐。

由此可见，城镇居民往往会因为节省时间或者无人照料选择在外就餐，家庭成员中不同年龄段、不同职业等因素都会影响到城乡居民饮食消费结构。

2.2.2食品安全改善

食品卫生与安全一直是备受瞩目的热门话题，由于问题食品的涉及面广，危害程度深，江苏省政府近年来不断加大对食品安全工作的投入，使得我省食品问题改善，城镇居民饮食环境优化。居民对食品安全事件的重视程度不断加强，进而影响到自身饮食消费决策和消费结构。

4.6如表6所示，居民在进行饮食消费时考虑因素很多，最主要的三种因素为食品安全、食品价格、食品口味，其中467%的居民最注重食品安全，29.1%的居民最注重食品价格，24.1%的居民最注重食品口味。另外，居民对食品安全事件的关注不断提升，有43.7%的居民经常关注食品安全问题，37.2%的居民偶尔关注这类问题，14.4%的居民很少关注，4.6%的居民从不关注食品安全的问题。

由此可见，越来越多的居民开始重视到食品卫生与安全问题，在进行饮食消费时会一定程度上考虑到这一因素，从而倾向于消费安全性高、可靠性强的高质量食品。

2.3消费心理因素

2.3.1饮食习惯养成

“吃得好，才能身体好”的说法已被大众所认可，食品消费呈现多元化，居民更加注重营养搭配和饮食服务质量，饮食观念逐步改变，膳食结构日趋合理。

1.8如表7所示，24.6%的居民的饮食消费习惯是以粮食果蔬为主、肉禽蛋奶为辅，而以肉禽蛋奶为主、粮食果蔬为辅的居民占44%，两者消费比例相当的居民占15.8%，另有15.6%的居民还未养成固定习惯。居民针对饮食习惯的态度方面，真正做到注意营养搭配的居民占49.2%，有40.5%的居民认为吃饱就行，8.5%的居民在身体出现不良反应时才注意到饮食习惯，1.8%的居民从不注意。

由此可见，越来越多的居民开始注重健康的饮食习惯的养成和饮食消费质量的提升，江苏省城镇居民牛羊肉、水产品、蛋奶等副食的消费需求不断增加。

2.3.2消费观念进步

饮食消费观念可以分为以下四类：误区消费、直觉消费、觉醒消费、理智消费。这四类既是人认识事物的整个发展过程，也是居民消费观念经历的总体过程。现如今人们越来越关注生活的品质，对消费行为的思考也更全面，理智消费正成为主流。

24.2如表8所示，居民的饮食消费特点方面，13.6%的居民是便利型主导，通常希望在接受服务时能方便快捷，这类消费者往往时间观念较强；19.1%的居民是求廉型主导，十分注重菜肴和服务的价格；30.4%的居民是享受型主导，这类消费者往往经济比较充裕，追求高质量的菜肴和全面优质的服务；36.9%的居民是健康型主导，比较注重食物的营养保健作用。另外，51%的居民表示饮食消费前后会经常进行理性思考，24.7%的居民会偶尔理性思考饮食消费的过程，24.2%的居民很少会有这方面的理性思考。

由此可见，江苏省城镇居民饮食消费的特点越来越鲜明，并且朝着享受型、健康型主导发展，居民整体的消费观念已经步入理智消费的过程中，对自身消费行为和决策的思考更加成熟。

3结论及对策

3.1结论

（1）居民收入的提高、食品价格的变动以及饮食相关产业的发展等经济发展因素是影响江苏省城镇居民饮食消费结构变化的基本因素。这也要求江苏省继续扩大内需、提高居民收入、稳定物价、规范产业企业发展，从而进一步推动产业结构优化升级、促进经济增长。

（2）不管是家庭环境还是社会整体环境，都对居民的饮食消费结构有着不同程度的影响。独生子女、人口老龄化的因素会长期存在，这就要求家庭理智进行饮食消费决策，合理制定饮食消费计划。另外，食品安全问题虽有所控制，但仍是影响居民饮食健康和信任度的重要因素，所以进一步采取有效措施控制食品安全问题十分重要。

（3）消费心理因素对江苏省城镇居民饮食消费结构的影响主要体现在人们的饮食习惯养成和消费观念进步方面，在一定程度上促进了营养均衡、健康饮食的习惯的普及，但仍存在不重视健康饮食的不良习惯以及不理智的消费观念，居民的饮食消费心理需要进一步引导和改善。

3.2政策建议

（1）从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，加大“菜篮子”等工程的投入力度，优化饮食相关产业的结构，发展更高层次和质量的饮食消费。另一方面，应继续实行《江苏省食品安全举报奖励办法》，严厉打击问题食品，保证良好的市场环境和消费环境。

（2）从行业的角度。餐饮业、零售业、旅游业、食品加工业等行业内应形成积极向上的竞争氛围，根据当前的市场形势制定合理的营销战略，严格执行食品生产、流通、消费等环节。同时也要注重环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。

（3）从企业的角度。一方面，企业本身应增强社会责任感，杜绝问题食品的产生，对食品安全加强重视，一切以顾客为重，让顾客吃的放心满意；另一方面，企业应努力培养创新能力，在经营过程中汲取成功企业代表的经验，在菜系改善、氛围营造、服务周到等方面积极打造自身特色，树立品牌意识。同时，企业内部应构建创新机制，建立员工激励措施，加强员工的服务意识，提高服务质量。

（4）从消费者的角度。居民自身应根据实际需要进行饮食消费，防止浪费过奢的同时，也要多注重饮食健康，追求健康的饮食习惯以及理智的消费观念。另外，消费者应增强监督和维权意识，利用网络媒体等现代平台和法律武器维护合法权益，揭露社会丑恶，进而形成全民监督的体制来约束食品相关企业的行为。

参考文献

[1]张蕾，城乡居民食品消费差异现状分析[J].农村经济，2010，（6）.

[2]王灵恩，中国餐饮消费的可持续发展策略研究[J].中国人口·资源与环境，2012，（5）.

[3]黄云婷，城镇居民收入与食品消费现状研究[J].农村经济与科技，2013，（4）.

[4]梁凡，我国城镇居民食品消费结构变化的动态分析[J].消费经济，2013，（3）.

[5]曹志宏，中国城乡居民食品消费变化趋势分析[J].长江流域资源与环境，2010，（10）.

[6]麦小聪，影响居民消费结构变动的因素分析[J].商业经济，2011，（1）.

[7]邓俊遒，江苏省城乡居民食品消费差异及原因分析[J].经济研究导刊，2011，（7）.

[8]王恩胡，我国城乡居民食品消费结构演进及发展趋势[J].消费经济，2007，（4）.

[9]王德章，新形势下我国食品消费结构升级研究[J].农业经济问题，2010，（6）.

[10]朱高林，中国城镇居民食品消费结构的基本趋势探析[J].现代经济探讨，2006，（11）.

基金项目：本文受2013年南充市社科联项目资助，名称：“陆空港联动发展及南充的物流中心定位”，编号：NC2012C017。

作者简介：杨小娟，女，四川阆中人，西华师范大学商学院讲师、西南财经大学国际商学院博士研究生，研究方向：国际贸易政策；谭华林，男，四川武胜人，西华师范大学计财处。

（3）消费心理因素对江苏省城镇居民饮食消费结构的影响主要体现在人们的饮食习惯养成和消费观念进步方面，在一定程度上促进了营养均衡、健康饮食的习惯的普及，但仍存在不重视健康饮食的不良习惯以及不理智的消费观念，居民的饮食消费心理需要进一步引导和改善。

3.2政策建议

（1）从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，加大“菜篮子”等工程的投入力度，优化饮食相关产业的结构，发展更高层次和质量的饮食消费。另一方面，应继续实行《江苏省食品安全举报奖励办法》，严厉打击问题食品，保证良好的市场环境和消费环境。

（2）从行业的角度。餐饮业、零售业、旅游业、食品加工业等行业内应形成积极向上的竞争氛围，根据当前的市场形势制定合理的营销战略，严格执行食品生产、流通、消费等环节。同时也要注重环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。

（3）从企业的角度。一方面，企业本身应增强社会责任感，杜绝问题食品的产生，对食品安全加强重视，一切以顾客为重，让顾客吃的放心满意；另一方面，企业应努力培养创新能力，在经营过程中汲取成功企业代表的经验，在菜系改善、氛围营造、服务周到等方面积极打造自身特色，树立品牌意识。同时，企业内部应构建创新机制，建立员工激励措施，加强员工的服务意识，提高服务质量。

（4）从消费者的角度。居民自身应根据实际需要进行饮食消费，防止浪费过奢的同时，也要多注重饮食健康，追求健康的饮食习惯以及理智的消费观念。另外，消费者应增强监督和维权意识，利用网络媒体等现代平台和法律武器维护合法权益，揭露社会丑恶，进而形成全民监督的体制来约束食品相关企业的行为。

参考文献

[1]张蕾，城乡居民食品消费差异现状分析[J].农村经济，2010，（6）.

[2]王灵恩，中国餐饮消费的可持续发展策略研究[J].中国人口·资源与环境，2012，（5）.

[3]黄云婷，城镇居民收入与食品消费现状研究[J].农村经济与科技，2013，（4）.

[4]梁凡，我国城镇居民食品消费结构变化的动态分析[J].消费经济，2013，（3）.

[5]曹志宏，中国城乡居民食品消费变化趋势分析[J].长江流域资源与环境，2010，（10）.

[6]麦小聪，影响居民消费结构变动的因素分析[J].商业经济，2011，（1）.

[7]邓俊遒，江苏省城乡居民食品消费差异及原因分析[J].经济研究导刊，2011，（7）.

[8]王恩胡，我国城乡居民食品消费结构演进及发展趋势[J].消费经济，2007，（4）.

[9]王德章，新形势下我国食品消费结构升级研究[J].农业经济问题，2010，（6）.

[10]朱高林，中国城镇居民食品消费结构的基本趋势探析[J].现代经济探讨，2006，（11）.

基金项目：本文受2013年南充市社科联项目资助，名称：“陆空港联动发展及南充的物流中心定位”，编号：NC2012C017。

作者简介：杨小娟，女，四川阆中人，西华师范大学商学院讲师、西南财经大学国际商学院博士研究生，研究方向：国际贸易政策；谭华林，男，四川武胜人，西华师范大学计财处。

（3）消费心理因素对江苏省城镇居民饮食消费结构的影响主要体现在人们的饮食习惯养成和消费观念进步方面，在一定程度上促进了营养均衡、健康饮食的习惯的普及，但仍存在不重视健康饮食的不良习惯以及不理智的消费观念，居民的饮食消费心理需要进一步引导和改善。

3.2政策建议

（1）从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，加大“菜篮子”等工程的投入力度，优化饮食相关产业的结构，发展更高层次和质量的饮食消费。另一方面，应继续实行《江苏省食品安全举报奖励办法》，严厉打击问题食品，保证良好的市场环境和消费环境。

（2）从行业的角度。餐饮业、零售业、旅游业、食品加工业等行业内应形成积极向上的竞争氛围，根据当前的市场形势制定合理的营销战略，严格执行食品生产、流通、消费等环节。同时也要注重环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。

（3）从企业的角度。一方面，企业本身应增强社会责任感，杜绝问题食品的产生，对食品安全加强重视，一切以顾客为重，让顾客吃的放心满意；另一方面，企业应努力培养创新能力，在经营过程中汲取成功企业代表的经验，在菜系改善、氛围营造、服务周到等方面积极打造自身特色，树立品牌意识。同时，企业内部应构建创新机制，建立员工激励措施，加强员工的服务意识，提高服务质量。

（4）从消费者的角度。居民自身应根据实际需要进行饮食消费，防止浪费过奢的同时，也要多注重饮食健康，追求健康的饮食习惯以及理智的消费观念。另外，消费者应增强监督和维权意识，利用网络媒体等现代平台和法律武器维护合法权益，揭露社会丑恶，进而形成全民监督的体制来约束食品相关企业的行为。

参考文献

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[4]梁凡，我国城镇居民食品消费结构变化的动态分析[J].消费经济，2013，（3）.

[5]曹志宏，中国城乡居民食品消费变化趋势分析[J].长江流域资源与环境，2010，（10）.

[6]麦小聪，影响居民消费结构变动的因素分析[J].商业经济，2011，（1）.

[7]邓俊遒，江苏省城乡居民食品消费差异及原因分析[J].经济研究导刊，2011，（7）.

[8]王恩胡，我国城乡居民食品消费结构演进及发展趋势[J].消费经济，2007，（4）.

[9]王德章，新形势下我国食品消费结构升级研究[J].农业经济问题，2010，（6）.

[10]朱高林，中国城镇居民食品消费结构的基本趋势探析[J].现代经济探讨，2006，（11）.

基金项目：本文受2013年南充市社科联项目资助，名称：“陆空港联动发展及南充的物流中心定位”，编号：NC2012C017。

作者简介：杨小娟，女，四川阆中人，西华师范大学商学院讲师、西南财经大学国际商学院博士研究生，研究方向：国际贸易政策；谭华林，男，四川武胜人，西华师范大学计财处。