酱肘子卷饼和饭包

罗澍伟

老北京人喜欢吃卷食，尤其是春夏时节。酱肘子卷饼，至今仍是北京人热爱的美食，而饭包已经不常见了。

酱肘子卷饼

用酱肘子卷饼，再配上炒豆芽菜，炒粉丝儿菠菜，肉丝炒蒜黄儿和摊“鸡子儿”（北京话，管鸡蛋叫“鸡子儿”）等四盘儿炒菜；或“炒黄花儿木耳”，“炒肉丝儿豆芽菜粉（丝）”——外加大葱蘸甜面酱，是春季、特别是立春那天北京家庭多半要吃的一顿饭。这里的“饼”不是一般的家常饼，而是上下两层的双合薄饼。

酱肘子，可以说是北京酱肉铺的特产，当年以西单天福号（俗称“天福家”）最有名。这家老字号直到今天还有，各大超市也出售天福号酱肘子的真空包装软罐头。酱肘子皮乌黑发亮，切片后肥肉瘦肉粉白相间，码在盘儿里非常漂亮。据说，酱肘子乌黑发亮的外观，是把肘子煮好后，放在大的白瓷盘子里，再浇上熬过的浓酱汁后形成的。

早年，北京的酱肉铺还卖“合子菜”和“苏盘儿”。所谓“合子菜”，是在紫红色的描金合子里，分格装上切好的酱肘子、熏肉、叉烧肉、香肠、松仁儿小肚。这种装酱肉的合子以及“苏盘儿”我从未见过，少说，已经消失了六七十年。

吃酱肘子卷饼，除了酱肘子一定要好以外，烙好双合薄饼也是个关键。烙薄饼的面要用热水和，饧好后，放在案板上揉匀，揪成15～20克左右的面剂儿。先取一个面剂儿，揉圆按扁，涂上香油（一定要用香油），再把一个揉圆按扁的面剂儿覆盖其上，用擀面杖擀薄，上铛，烙至两面微黄，就熟了。把烙好的薄饼一张张放在铺好屉布的小笼屉里，盖上笼屉帽儿，便可以上桌了。

我认识的一位朋友，发明了用高压锅烙薄饼的方法，简单快捷。方法是，把擀好的双合薄饼放进微火烧热的高压锅，盖盖儿，大约十几秒钟，薄饼就熟了，取出后香软适口，不起硬皮。我只见过，而没有亲手试过。我想，说起来虽然简单，但要想烙好，恐怕得来上几次，积累点儿经验吧。

饭包

饭包，也叫白菜包，据我所知，这种吃法在东北地区就有。前几年出国，坐的是大韩航空公司的飞机，点航空餐时，我要的就是韩式菜包饭。送上来的生菜叶、米饭以及韩式调料，十分丰富，吃起来味美可口。由此可知，饭包的吃法在朝鲜半岛也很流行，而且是作为特色餐饮，进入了航空餐这一现代化生产线的。

北京的饭包大概来源于东北，吃法很简单，取洁净的白菜叶一大张，上抹黄酱、甜面酱或炸酱；爱吃的话，也可以放上点儿炒肉末，撒上葱丝儿，盛一勺白米饭，用菜叶包严，就可以捧在手里吃了。儿时吃过，清脆爽口，记忆犹新。可能是因为生吃白菜叶不太卫生，近年来北京人也很少吃饭包了。endprint