成都：酱肉抢了腊肉的买卖

以往每年冬天，腊肉、熏肉开始大规模上席。众所周知，腊肉是由腌制的肉制品经熏或烤后而成，虽然好吃，但的确不健康。今年，在成都欧湖岛酒楼出现了一种取代腊肉的酱肉（或酱排），它是用酱料腌制风干蒸制而成，口味干香，酱香味浓，一推出就卖得非常好。创制酱肉的朱建中师傅将这种方法教给同行朋友之后，朋友们也反映销售得很棒。

这种酱肉最大特点是酱料配方简单，香味浓郁，用酱肉可以做其他的菜品，包括凉菜、热菜等。

金牌主厨梁文军点评

这种酱肉适合标准化出品，容易形成酒店的特色，在饭店开发特色菜品的标准化生产上有很大潜力。在选料方面，我认为五花肉比排骨好，因为五花肉内有脂肪，做酱肉香，而排骨中脂肪太少，风干后肉质发干，口味不佳。在腌料方面，酱料无需太多，作者给的配方是基本准确的，建议再加适量葱姜、料酒、八角、花椒即可。另外，我认为，选用干黄酱代替甜面酱更好，因为甜面酱腌好之后发黑，而干黄酱腌好之后黄灿灿的。在风干时间方面，我觉得风干时间长一点口味更好，比如1个月，风干到肉质透亮时再蒸效果会更好。另外，风干后的排骨要用温水浸泡3小时，我觉得时间有点长，会使腌入的口味变淡，我认为用热水涮一下就可以了。

作者讨论

关于选料，我感觉排骨风干蒸制之后是干香口感，也不错。

金牌主厨胡金贵试制

试制后口味酱香回甜，但不够咸香，风干时间延长至10天左右效果就更好一些。

金牌主厨谢昌勇

我补充了两款酱肉的其他做法，可以登陆中国大厨网站www.cookee.cn阅读。

朱建中 31岁，重庆人，四川烹饪协会会员，现任欧湖岛风情宴大酒楼行政总厨。

酱排

酱肉（酱排）制作方法

原料：五花肉（或者后臀肉，酱排选精排）25千克。

调料：甜面酱2.5千克，排骨酱1千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。

制法：1、将五花肉切成8厘米宽的条状。2、将甜面酱、排骨酱、醪糟、食盐、白糖充分搅拌均匀成酱料，然后均匀地抹在每一块肉上，入桶内腌制3—5天至入味，再取出置于通风口处挂好，等表面酱料略干后，大约2-3小时（如果天气不好，可用风扇吹干），再在五花肉上刷上酱料，等风干后再刷，一共3次后再风干即成酱肉生胚（排骨加工方法与此相同）。3、把风干的酱肉或排骨用温水浸泡3小时，用然后用温热水洗净外表的酱料，擦干净，入笼旺水蒸30分钟，取出挂在架子上晾凉，即可烹制各种菜肴。

味型：酱香味浓。

双椒爆酱肉丁 售价：26元

原料：熟酱肉200克，高笋（产于四川的一种竹笋，口感类似脆笋）150克，青红小米椒100克。

调料：味精3克，色拉油25克。

制法：1、将熟酱肉切成0.5厘米的丁，青红小米椒、高笋切成相同大小的丁。2、净锅上火入油，烧热，下酱肉爆香，沥去多余的油分，下青红小米椒、高笋丁炒熟出味，调入味精，出锅装盘即成。

味型：干香微辣。

点评：可以将酱肉和各种时令蔬菜搭配一起爆炒，口味都不错。

太白酱排

售价：32元

原料：熟酱排骨500克，四川豆腐干50克，嫩韭菜150克，黄瓜1根，玫瑰花2朵。

调料：食盐、味精、香油各少许。

制法：1、将排骨斩成寸节型。黄瓜斜刀切成片。豆腐干切成玉米粒大小的颗粒状，小韭菜切成细末，用沸水汆一水投凉沥干水分，与豆腐干一起加入盐、味精、香油拌匀成开胃菜。2、将酱排骨入微波炉内高火烤2分钟取出，置于黄瓜片上，中间用浸泡消毒的玫瑰花瓣作装饰，将豆腐干、韭菜拌匀后盛入其中即成。

酱香拼盘

售价38元

原料：蒸好的酱肉150克，酱排350克，香肠100克。

制法：1、蒸好的酱肉、酱排完全冷却后改刀装盘，出菜时入微波炉旺火打2分钟（或入笼旺火蒸3分钟），入盘，香肠也改刀成片，一起入盘，上桌即可。

味型：酱香。

注意：1、酱排需蒸熟后自然冷却，然后再改刀装盘，否则骨肉易分离，影响装盘。2、出菜时再加热使其口味会更香，风味会更独特。

萝卜干扣酱肉

售价：26元

原料：熟酱肉200克，白萝卜干100克。

调料：干海椒、花椒各适量，香葱花少许，盐3克，味精5克，色拉油50克。

制法：1、将酱肉修整后切成0.3厘米的片，入蒸碗内摆成风车状。2、将白萝卜干用水泡一下后，改刀成4厘米的节，入底油锅加盐、味精炒香置于酱肉上，再入笼蒸5分钟出笼，翻扣在盘中。3、锅上火入油烧热，下干海椒、花椒炒香淋在酱肉上，撒上香葱花即成。

味型：咸鲜酱香。

点评：我觉得用蒸制前的生酱肉和萝卜干一起蒸30分钟左右，让酱肉的味道溶入到萝卜干中，口味会更好。