平菇果蔬复合即食片的研制

芦菲,郭晓晓,李波,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡453003）

平菇果蔬复合即食片的研制

芦菲,郭晓晓,李波,孙俊良

（河南科技学院,河南新乡453003）

以平菇为主要原料,配以山楂、胡萝卜等辅料,将其加工成酸甜可口、营养丰富、食用方便的片状凝胶食品.工艺流程为：平菇经切片、预煮、打浆后,与山楂浆、胡萝卜浆按一定比例混合,添加适量辅料后,经熬煮、摊片、干燥、揭片、切片、包装等工序即得成品.通过单因素试验,采用感官评定方法,确定了最佳配料组成：平菇浆100 g,山楂浆50 g,胡萝卜浆30 g,蔗糖20 g,淀粉3 g,卡拉胶0.2 g.研究为平菇和山楂的精深加工提供了有效途径.

平菇；山楂；胡萝卜；即食食品

平菇（Pleurotus ostreatus）,又名糙皮侧耳,属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属.平菇生理抗性较强、适应性较广,一年四季均可栽培,生物学效率在食用菌中最高,因而是一种普遍大量人工栽培的食用菌,产量约占我国食用菌总产量的1/4[1-2].平菇富含蛋白质、多糖等营养物质,具有抗肿瘤、降血压、降血脂、降胆固醇、祛风散寒、舒筋活络等功效[3].河南省辉县市是全国最大的平菇生产基地,平菇栽培成为当地农民增收、推进新农村建设的优势产业.但近两年平菇价格持续走低,大量鲜菇滞销,严重影响菇农收益.因此,对平菇进行深加工,提高鲜菇附加值,缓解产销矛盾,就显得十分迫切和必要.平菇质地脆嫩,易于破碎打浆,且富含生物大分子,适合加工成凝胶食品.针对平菇的营养和质地特点,本文将平菇与山楂、胡萝卜等进行复合,加工成类似枣片的凝胶食品,同类相关研究国内外尚未见报道.该研究能够为平菇的精深加工提供依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

平菇、胡萝卜购自新乡市蔬菜市场.干山楂购自新乡市超市.所用配料均为市售优质产品.

JYL-C012型料理机（九阳股份有限公司）.DHG-9101-3SA电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）.

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程鲜平菇→清洗→切片→预煮→打浆→加入山楂浆、糖、卡拉胶、淀粉等辅料→熬煮→摊片→干燥→揭片→切片→包装→成品.

1.2.2 工艺说明鲜平菇用清水洗净,切成长7 cm、宽2 cm的菇片,置于100℃沸水中预煮3 min.菇片取出冷却至室温,添加0.5倍菇重的水放入料理机中进行打浆.干山楂用沸水泡发后,去核,添加4倍干山楂重的水进行打浆.胡萝卜清洗去皮后,切成0.5 cm厚的圆片,置于100℃沸水中预煮5 min,取出后添加0.5倍胡萝卜重的水进行打浆.将菇浆、山楂浆、胡萝卜浆按一定比例混合,添加适量糖、淀粉、卡拉胶等辅料,在锅中熬煮至膏状.将膏浆摊倒在预先刷过一层薄油的玻璃板上,使其流延成4 mm厚的薄层,放入烘箱中于60～65℃干燥8～10 h.取出,揭片,用刀切成2×8 cm的片状,表面撒少量糖粉,用铝箔复合纸包装后即得成品.

1.3 感官分析

邀请10位经过培训的人士组成感官评定小组,根据产品的色泽、香气、口感、风味、组织状态等进行评分,评分标准见表1.

表1 平菇果蔬即食片的感官评分标准Tab.1 Standard of sensory evaluation for instant food of Pleurotus ostreatus

2 结果与分析

2.1 山楂添加量对产品品质的影响

平菇风味平淡,颜色浅灰,需添加适当配料改善其色泽和口感.山楂色泽鲜红,酸味浓郁,富含维生素、黄酮类化合物,具有消积化滞、收敛止痢、活血化痰、增强心肌、软化血管等功效[4].添加适量山楂可赋予产品红润色泽和酸甜口感,还能提高产品的营养价值.山楂添加量对产品品质的影响见表2.

表2 山楂添加量对产品感官品质的影响Tab.2 Effect of hawthorn addition on the sensory quality of product

由表2可知,随着山楂浆添加量的增加,产品的色泽、口感、风味和组织状态逐渐得到改善,但添加量过多则酸味较重.综合考虑,山楂浆添加量以菇浆的50%为宜.

2.2 胡萝卜添加量对产品品质的影响

平菇的浅灰色与山楂的鲜红色复合后,产品呈现深褐色,色泽不太令人满意.胡萝卜富含胡萝卜素,具有健脾和胃、补肝明目、清热解毒等功效,而且胡萝卜的橙黄色与平菇、山楂复合后,可使产品呈现诱人的红褐色[5].胡萝卜添加量对产品品质的影响见表3.

表3 胡萝卜添加量对产品感官品质的影响Tab.3 Effect of carrot addition on the sensory quality of product

由表3可知,添加胡萝卜后,产品的色泽和组织状态得到明显改善,添加量超过平菇浆的30%后,产品呈现红褐色,当添加量为40%时,胡萝卜味较重.综合考虑,胡萝卜浆的添加量为菇浆的30%为宜.

2.3 甜味剂添加量对产品品质的影响

添加适量的蔗糖能够赋予产品适宜的甜酸比,改善保水性和组织状态.蔗糖添加量对产品品质的影响见表4.

表4 蔗糖添加量对产品感官品质的影响Tab.4 Effect of sucrose addition on the sensory quality of product

由表4可知,蔗糖添加量对产品品质有较大影响.蔗糖添加量为菇浆的20%时,产品酸甜适中,口感适宜,弹性良好.加糖量过多时,产品甜度较高,弹性变差.综合考虑,蔗糖添加量以菇浆的20%为宜.

蛋白糖又名阿斯巴甜,是一种人工合成甜味剂,其甜度约为蔗糖的100倍.从节约成本、减少用糖量考虑,课题组试验用蛋白糖部分或全部替代蔗糖.结果发现,添加蛋白糖后,产品组织状态变差,出现皲裂现象.这可能是因为减少蔗糖用量后,产品保水性下降,导致干燥不均匀,容易开裂.

2.4 淀粉添加量对产品品质的影响

添加适量淀粉能够降低生产成本,提高出品率.淀粉添加量对产品品质的影响见表5.

表5 淀粉添加量对产品感官品质的影响Tab.5 Effect of starch addition on the sensory quality of product

由表5可知,随淀粉添加量增多,产品的风味口感和组织蔗糖有明显下降.综合考虑,淀粉添加量以菇浆的3%为宜.

2.5 食用胶添加量对产品品质的影响

卡拉胶具有良好的胶凝性、增稠性、乳化性和稳定性,是食品工业常用的一种食用胶.卡拉胶添加量对产品品质的影响见表6.

表6 卡拉胶添加量对产品感官品质的影响Tab.6 Effect of carrageenan addition on the sensory quality of product

由表6可知,添加适量卡拉胶可改善产品的风味口感和组织状态,添加量以菇浆的0.2%为宜.课题组还试验了添加果胶对产品品质的影响,结果发现,添加果胶后浆料在熬煮时容易糊,成品的透明度不如卡拉胶.

3 小结

将平菇破碎打浆后与山楂浆、胡萝卜浆以一定比例混合,再添加适量辅料,可制成酸甜可口、色泽红褐、香味浓郁的平菇果蔬复合即食片.产品的最佳配方为：平菇浆100 g,山楂浆50 g,胡萝卜浆30 g,蔗糖20 g,淀粉3 g,卡拉胶0.2 g.

平菇果蔬复合即食片加工工艺简单,食用方便,营养丰富,市场前景很好.河南省辉县市是我国平菇的重要产区,同时还是我国五大山楂产地之一,原料资源十分丰富.该研究能够为平菇、山楂的精深加工提供理论依据.

[1]中国食用菌商务网.2006/2007中国食用菌市场发展报告[M].北京：食用菌市场编辑部,2007.

[2]王建华,王萍,孙高飞.一种传统食用菌—平菇[J].农产品加工·学刊,2012（5）：140-141.

[3]王建华,孙高飞,李友杰.平菇价值及其深加工产品[J].农产品加工·学刊,2012（3）：140-145.

[4]楼陆军,罗洁霞,高云.山楂的化学成分和药理作用研究概述[J].中国药业,2014,23（3）：92-94.

[5]陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,等.胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状[J].食品与发酵工业,2013,39（10）：201-206.

（责任编辑：卢奇）

Preparation of instant food made from Pleurotus ostreatus, hawthorn and carrot

Lu Fei,Guo Xiaoxiao,Li Bo,Sun Junliang
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

A kind of instant food was prepared by using Pleurotus ostreatus,howthorn and carrot as the main materials.Fresh P.ostreatus was sliced,precooked,pulped,mixed with the pulps of howthorn and carrot,cooked,spread, dried,sliced and packed to obtain the final product.The optimal ingredients were acquired by single factor experiment：mushroom pulp 100 g,howthorn pulp 50 g,carrot pulp 30 g,sucrose 20 g,starch 3 g and carrageenan 0.2 g. This study provides an effective way for deep processing of P.ostreatus and howthorn.

Pleurotus ostreatus；howthorn；carrot；instant food

TS275.4

A

1008-7516（2014）04-0041-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.04.010

2014-05-02

河南省科技创新杰出青年基金项目（134100510007）

芦菲（1976-）,女,河南修武人,硕士研究生,实验师.主要从事功能性食品研究.

李波（1973-）,男,河南新乡人,博士,教授,硕士生导师.主要从事功能性食品研究.