复合防霉剂用于鱼香肉丝气调保鲜效果的研究

项丰娟,潘润淑,白腾辉,刘萌,赵良

（河南科技学院,河南新乡453003）

复合防霉剂用于鱼香肉丝气调保鲜效果的研究

项丰娟,潘润淑,白腾辉,刘萌,赵良

（河南科技学院,河南新乡453003）

为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期,在温度为0～4℃冷藏条件下,设10个气调包装的复合防霉剂处理组,探讨不同的复合防霉剂对鱼香肉丝的贮藏效果.结果显示：在24 d的贮藏期内,0.1%山梨酸钾、0.1%双乙酸钠、0.04%脱氢乙酸钠和1.50%甘油复合使用对鱼香肉丝保藏效果最佳,细菌总数都较低,感官评定最佳.

鱼香肉丝；防霉剂；保藏期

鱼香肉丝是深受海内外人士喜爱的一道久负盛名的中国传统风味名菜[1].其特点是色泽红润,咸酸甜辣兼备,呈特殊的鱼香味,肉质细嫩,营养较丰富,已成为快餐配送中主打产品.但是目前鱼香肉丝只有真空包装这一种包装方式,保藏期不长,限制了其销售.根据本实验室研究,鱼香肉丝在0～4℃时以70%CO2和30%N2进行气调包装贮藏期最长可达17 d[2].但由于气调包装机械工作效率的影响,很难保证完全无氧环境,一般的气调包装机氧气残留率在2%～5%,残留的氧气为霉菌生长提供了条件,使菜肴表面出现长霉现象,感官品质降低甚至丧失食用性,因此添加合适的防霉剂以抑制霉菌生长是延长菜肴气调贮藏期的关键.

山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,它能抑制微生物体内的脱氢酶系统,有效地延长食品的保存时间,并保持食品原有的风味,限量为1 g/kg[3].双乙酸钠主要用作食品工业的防腐剂、防霉剂、肉制品保存剂,也是复合型防霉剂的主要原料,它可以有效地渗透入霉菌的细胞壁干扰酶的相互作用,抑制霉菌的产生,达到高效防霉、防腐作用,在预制肉制品、熟肉制品中限量为3.0 g/kg[4].脱氢乙酸钠又名脱氢醋酸钠,是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂[5].本文根据以往冷鲜肉的气调保藏研究经验并结合试验特点,对其在生产过程中采用新型气调保藏方法进行研究.在4℃条件下采用山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和甘油的不同比例,进行低温气调保藏研究,并通过在不同保藏期对其微生物指标和感官指标进行检测和评判,综合分析从而确定该种中式菜肴的最佳防霉剂组合.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪瘦肉；辅料：水发玉兰片,水发木耳,葱,蒜,姜,泡红辣椒,盐,白糖,醋,酱油,肉汤,湿淀粉,食用油.均市售.

氯化钠（天津市鼎盛鑫化工有限公司）；山梨酸钾（天津市永大化学试剂有限公司）；双乙酸钠（南通奥凯生物技术开发有限公司）；脱氢乙酸钠（南通奥凯生物技术开发有限公司）；甘油（天津市北辰方正试剂厂）；酵母膏（北京奥博星生物技术有限责任公司）；胰蛋白胨（北京奥博星生物技术有限责任公司）；葡萄糖（天津市科密欧化学试剂有限公司）；琼脂（天津市致远化学试剂有限公司）.

1.2 仪器与设备

MP5002型电子天平（上海恒平科学仪器有限公司）；MAP-480型气调保鲜包装机（张家港市德顺机械有限公司）；CT托盘（上海三樱包装材料有限公司）；OPP复合薄膜透气度9 g/m2,24 h,40℃,90%RH（上海中央化学有限公司）；HH-4型恒温水浴锅（金坛市杰瑞尔电器有限公司）；DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）；PHB-4型雷磁便携式pH计（上海精科仪器有限公司）；WFJ7200型可见分光光度计（尤尼柯（上海）仪器有限公司）.

1.3 试验方法

1.3.1 鱼香肉丝的烹调方法先将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末,再用少许盐和10 g湿淀粉将肉丝稍腌,并将泡红辣椒剁成末,以及将15 g湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁,然后将锅烧热,下油,倒入肉丝炒散,随后加泡红辣椒末、蒜末、姜末并炒香,再加木耳丝、玉兰丝翻炒几下,最后倒入芡汁和葱花炒匀即可.

1.3.2 鱼香肉丝的复合防霉剂将烹调好的菜肴迅速冷却至4℃,用电子天平准确称取每份40 g于灭菌的CT托盘中.参考盛强与张明辉的实验方案[6-7],配制复合防霉剂溶液,在菜肴表面喷洒不同组成的复合防霉剂溶液,并以蒸馏水做空白对照,复合防霉剂以L9（34）正交方法组合见表1.

表1 鱼香肉丝复合防霉剂组成Tab.1 Anti-mould of the shredded pork with garlic sauce%

1.3.3 气调包装与保藏气调包装机预热40 min,将喷好防霉剂的菜肴依次放入气调包装机中以70% CO2和30%N2包装（热封温度为170℃,气体进气压力为5 MPa,热封时间为2 s,热封长度为28 cm,抽气时间为4 s,充气时间为5 s,充气压力0.15 MPa）并检查包装是否严格、是否漏气,随后及时贴上标签标明分组,送入0～4℃冷库中保藏.

1.3.4 霉菌总数的测定方法参照GB 4789.15—2010[8],将检样以无菌操作,按需要制成不同的稀释倍数（1∶10；1∶100；1∶1 000；1∶10 000）.每个稀释度做2个平皿.稀释完毕后的平皿在无菌条件下各加入46℃的灭菌孟加拉红培养基,轻摇混匀,冷却后置（28±1）℃的恒温箱中培养3～5 d,进行霉菌总数测定并按国家标准报告.

1.3.5 鱼香肉丝感官评定标准感官质量评定指标主要包括外观及色泽、气味及滋味、组织状态,请6名有经验的食品专业人员采用Williams的9点评分法分别进行打分[9].在9点评分法中：9=极好,8=很好, 7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差,2=很差,1=极差,且评分≥5为可接受.感官评定由专业人员组成6人评定小组,要求评定前12 h不吸烟、不饮酒、不食辛辣等刺激性食物；评定过程不准相互交谈.每评完一个样品以清水漱口,间隔10 min后再评定下一个样品,最后填好评分表并签名,综合评定后最终确定最佳的样品.评定标准参照表2.

表2 评定标准参照Tab.2 Criterion-referenced assessment

1.4 统计分析

试验数据整理后采用Excel进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 不同处理贮藏期间霉菌总数的变化

不同处理组贮藏期间霉菌总数变化见表3.

表3 不同处理组贮藏期间霉菌总数变化Tab.3 Changes of mould flora counts in different groups during storage个

从表3的变化情况来看,除组1、组7、组8和对照组,其余各组防霉剂对霉菌生长都有明显的抑制作用,其中以第9组防霉剂防霉效果最为显著,其次是组4、组5和组6,说明加入防霉剂对鱼香肉丝气调保藏中抑制霉菌生长有明显的作用.空白对照组中霉菌总数也相对较低,主要原因是霉菌为好氧菌,在无氧气调保藏中生长受到抑制,因此能够保持较低水平,其存在可能是因为气调包装机的工作效率不能保证完全无氧包装导致氧气残留,或者是由于气调包装材料的透气性导致氧气渗入以及在搬运贮藏期间有些包装出现漏气而引起霉菌的生长繁殖.组1、7、8在开始时霉菌数量较大,可能是因为排气不净,在8～15 d中霉菌数又快速降低,可能是由于包装中残留氧气已耗尽,霉菌无法继续生长而使测定结果降低.比较各组霉菌总数可知组9的防霉剂组合及比例可能最有利于鱼香肉丝气调保藏中抑制霉菌生长[10-11].

2.2 不同处理贮藏期间感官指标的变化

不同处理组贮藏期间感官指标的变化见表4.

表4 不同处理贮藏期间感官评分的变化Tab.4 Changes of Sensory score in different groups during storage

由表4可知,随着贮藏期的延长,各组鱼香肉丝的综合感官特性均有所下降,在第24天时感官指标发生明显变化,降至5以下,已无法达到食用要求.观察样品外观粘性增大,色泽变暗,表面有微小白色斑点,有明显酸味,鱼香肉丝固有风味基本丧失,组织变软,韧性降低,已经不能被人体感官所接受,失去食用价值,从而失去其商业价值.在10组样品中,整体变化趋势以组9变化最为缓慢,组7和组10变化最显著,其余各组介于二者之间,到第27天时各组样品的感官可接受性都很差,明显变质,不可食用.综上所述,组9的防霉剂组合最有利于延长鱼香肉丝的气调保藏期.

3 结论

在本次试验中,经过感官指标和霉菌总数的测定,得出加入复合防霉剂后鱼香肉丝的气调保藏周期可延长至24 d左右,此时虽然表面并无肉眼可见的霉菌菌斑,霉菌总数测定值也很低,但菜肴的感官品质已不利于继续保藏.对于上市销售的菜肴产品来说,其最重要的决定因素应为感官指标,因为一旦菜肴在感官上发生明显变化,不能为消费者所接受,就失去了其商品价值,即便没有霉菌生长,也不能延长其保存期.因此,在4℃下,以70%CO2,30%N2来保藏鱼香肉丝时,加入山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和甘油复合的防霉剂可以使贮藏期延长至24 d.另外,从霉菌总数的计数结果看,第9组防霉组合对霉菌的抑制作用最显著,最有利于鱼香肉丝气调保藏的防霉.

[1]黄琛,蒋士龙,李云飞.鱼香肉丝真空冷却工艺研究[J].上海交通大学学报：农业科学版,2007,25（6）：590-594.

[2]项丰娟,宋琳琳,赵良.气调包装技术用于鱼香肉丝保鲜的初步研究[J].食品科技,2014,39（5）：43-46.

[3]马文军,李希广.山梨酸钾在肉品防腐保鲜中的应用[J].山东肉类科技,1996（1）：23.

[4]王晓英,王宇光,刘颖,等.新型防霉保鲜剂-双乙酸钠的生产与应用研究进展[J].山东化工,2013,42（3）：29-34.

[5]李忠平,周岩民,陈敏,等.脱氢醋酸钠防霉效果的研究[J].粮食与饲料工业,2008（7）：32-34.

[6]盛强,伍松陵,王若兰.复合型防霉剂对高水分稻谷的防霉保鲜效果研究[J].中国粮油学报,2010,25（8）：77-80.

[7]张明辉,刘彦.三种防霉剂的复配防霉实验[J].皮革科学与工程,2005,15（2）：43-45.

[8]中华人民共和国卫生部.GB 4789.15—2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京：中国标准出版社,2010.

[9]Williams S K,Rodrick G E,West R L.Sodium lactrate affects shelf life and consumer accept a nce of fresh catfish fillets under simulated retail conditions[J].Journal of Food Science,1995,60（3）：636-639.

[10]陈丽清.熟肉制品霉菌卫生标准的调查研究[J].肉品卫生,1995（10）：9-10.

[11]熊瑜.食品添加剂在肉制品保藏中的应用[J].食品科技,2000（1）：32-35.

（责任编辑：卢奇）

Fresh-keeping effect of modified atmosphere packaging on shredded pork with garlic sauce

Xiang Fengjuan,Pan Runshu,Bai Tenghui,Liu Meng,Zhao Liang
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to improve the storage quality of the shredded pork with garlic sauce and extend their storage period,10 treatment groups of modified atmosphere packaging（MAP）with comprehensive anti-mould were established to investigate the effection of different comprehensive anti-mould on the shredded pork with garlic sauce at the refrigerator temperatures of 0～4℃.The results showed that the best combination for preservation in the research was mixed with 0.1%potassium sorbate,0.1%sodium diacetate,0.04%sodium dehydroacetate and 1.50% glycerinum.It led to the lowest total number of bacteria and best sensory evaluation within 24 d of the storage period.

the shredded pork with garlic sauce；anti-mould；storage period

TP386

A

1008-7516（2014）04-0045-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.04.011

2014-06-07

农业部公益性行业科研专项（201303083）；河南省高校科技创新团队支持计划（13IRTSTHN006）

项丰娟（1989-）,女,河南睢县人,硕士研究生.主要从事肉品保藏研究.

赵良（1961-）,男,河南镇平人,教授.主要从事肉品保藏研究.