剩饭剩菜的食物中毒与对策

夏美玲

摘要：制作凉拌菜的原料必须洁净消毒;厨房用具必须严格做到生熟分开,保持清洁;不吃变质食品,熟肉食品要尽量缩短存放时间,减少污染;食用海产品必须煮熟煮透。

关键词： 剩饭剩菜；食品安全；预防中毒

【中图分类号】R516.2 【文献标识码】B 【文章编号】1672-8602(2014)05-0248-01

食物中毒是由于吃了"有毒的食物"而引起的一类急性疾病的总称。夏天最容易发生的是细菌性食物中毒。常见细菌性食物中毒种类有: 沙门氏菌食物中毒。动物性食品,特别是由肉类和蛋类最容易被沙门氏菌侵蚀。通常分为动物的生前感染和宰后污染两种情况。

1 剩菜剩饭引起的食物中毒

食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。剩菜剩饭引起的食物中毒主要有，化学性食物中毒和细菌性食物中毒。

1.1 化学性食物中毒主要是亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病。

(1)中毒原因：吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后，在反复加热时，表面的盐分会变成亚硝酸盐，最容易使人中毒。而且，亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应，还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，增加胃癌的发病风险。

(2)中毒症状：头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦躁不安、呼吸困难；伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。

1.2 细菌性食物中毒主要有，沙门菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，大肠杆菌食物中毒等。

(1)中毒原因：一年四季均可发生，夏季多发，主要是食品被上述各类细菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死细菌所致。剩饭剩菜没有放入冰箱内保存或再次食用前没有进行二次加工。如淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，这类食品又在适合葡萄球菌生长、繁殖，因此，吃剩饭易引起食物中毒。

(2)中毒症状：一般多在食后3小时内发病。腹痛，呕吐物中可见黄绿色胆汁，水样便，不发烧或仅有低热。

那么一旦食物中毒怎办？可饮用大量干净的盐水或米汤，对毒素进行稀释；可用手指或筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐，尽可能将胃里的食物排出。

2 剩饭剩菜的营养问题和对人体消化的影响

2.1 剩饭剩菜的营养流失:

据科学测定，烧好的菜肴放置2小时，各种维生素就损失10%~30%；放置4小时，损失30%~70%；要是回锅加热，会再次受到损失。特别是不少老年人对隔夜的剩饭剩菜常常舍不得扔掉，还有的习惯烧一次菜吃三、四天。加上老年人消化功能的退化，食物摄取和营养吸收都大大降低，剩菜剩饭却恰恰增加了老年人的营养不良的风险。据调查，70％的老年人知道要加强营养，并有改善营养的需求，但真正懂得合理营养和做到合理营养的人只有10％左右。不少老年人说小辈儿已给自己买了许多保健品，足够了，但很少有人从基础食物中去补充调整。

2.2 长期食用冷后重热的剩饭容易引起胃病:

剩饭重热后再吃难以消化，久而久之可能引起胃病。米饭中的淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称为"糊化"。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子结构水解。然而，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，产生"离浆"现象，这叫做淀粉的"老化"。老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解与消化能力。所以，长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能减弱的老人、幼儿或病患者，特别是患有肠胃病的人，最好不吃或少吃变冷后重新热过的米饭。

剩饭剩菜有它本身的问题，可是储存或加热不当会引起中毒和身体不适，那我们应该怎样处理它呢？

3 剩饭剩菜的储存

3.1 剩菜剩饭一定分开储存:

剩菜一定要分开储存，最好用干净密闭的容器。因为在不同食品中微生物的生长速度不一样，将它们分开储存可以避免交叉污染。

另外，吃剩的食物需凉透后再放入冰箱，因为热食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。在冰箱内储存食品可以延缓细菌的生长繁殖，但是并不能杀灭这些微生物。所以，不要以为把食物放进冰箱就可以放心了。不合适的储存温度、食物温度过高、反复冷藏、冰箱内生熟食物交叉存放等，都可能影响冰箱的冷藏效果。冰箱内的温度应保持在0－4℃之间。

3.2 剩菜保存时间不宜过长:

剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5―6个小时内吃掉它。食品最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖，例如耶尔氏菌、李斯特菌等在4℃-6℃的冷藏柜里迅速繁殖。在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内是可以杀灭大部分致病菌的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素如前面提到的亚硝酸盐，加热对这些毒素就无能为力了，还会增加其危害。

3.3 凉菜和煮熟的蔬菜都是不宜再吃的:

因为凉菜在制作过程中没有经过加热，很容易染上细菌，自己保存不当很容易造成食物中毒，因此凉菜尽量当餐吃完。

而煮熟的蔬菜因为在素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，就像长期食用腌的咸菜之类的食品患胃癌的几率就比较高。

4 剩饭剩菜的加热要注意的问题

冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果食用前没有加热的话，食用后就会造成不适，如痢疾或者腹泻。在回锅加热以前可以通过感官判断一下食品是否变质，如果感觉有异常，千万不要再食用。加热时要使食物的中心温度至少达到70摄氏度。

4.1 鱼类加热四五分钟:

鱼类加工的菜中细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20摄氏度左右的温度里，每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内一个细菌就会变成一亿个。如此数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以，打包的鱼类一定要加热四五分钟。但时间过长，鱼中所含的优质蛋白、脂肪和丰富的维生素等有益于人体神经系统的营养素，也会损失较大。

4.2 肉类加热时放点醋:

肉类和动物类的食品打包回去后再次加热，最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出。在加热的时候加上一些醋，这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙，不仅提高了它的营养，还有利于我们身体的吸收和利用。

4.3 海鲜类加热时加点作料:

贝类、海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定的杀菌作用，可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，防止引起肠胃不适。特别是姜，在中医里具有杀菌和解毒（特别是鱼、虾、蟹之毒）的功效。

4.4 淀粉类4小时内吃完:

淀粉类食品，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解，解決不了变质问题。所以，如在短时间内还没有吃完，那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。

节约固然是美德，健康才最重要。与其既浪费钱又浪费健康，不如在外面就餐的话少点一些菜，在家里做饭的时候用心把分量算准一点，还有如果在外就餐的话早点告诉家里不要把饭菜做多了。在不得已有剩饭剩菜的情况下，我们就要多用点心注意它的储藏和加工了！

5 结语

食品安全是一个遍及全球的严重卫生问题，尽管科学技术已经发展到了相当水平，但食品污染和食源性疾病每年都在发生。因此，必须健全和完善相关的法律法规，建立食源性疾病报告制度和监测系统加大监测监管力度，对食品从业人员和消费者进行食品卫生教育，提高食品卫生意识和责任感，采取综合治理减少食品中毒的危险因素。

参考文献

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[3] 沙门氏菌食物中毒[J]．新疆维吾尔自治区疾病控制中心，2006，4，18．

[4] 谨防细菌性食物中毒[N]．云南日报，2004，4，1．