健康动物使得食品更安全

翁善钢 潘雪男 陈琳

在饲料行业重要议题名单上排在前列的是饲料和食品安全。不少社会团体在这方面都有自己的说法。食品安全丑闻也占据了报纸头版头条。畜牧业也有责任生产安全的食品。在美国，农业科学和技术协会（CAST）—一个由科学社团和许多个人、学生、公司、非营利性的、相关的社团成员所组成的一个非营利性组织—最近CAST发布了一本白皮书，该书从美国的角度来处理动物健康和食品安全的关系。

中图分类号：S851 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2014）06-0036-02

作者们就这一议题编写了一本白皮书，目标是讨论动物健康对因肉、奶、蛋和家禽引起的食源性疾病对公众健康风险的影响。有不少压力和倾向要求改变动物的饲养方式，对当地饲养生产有着显著的推动力。在每一个国家，经济是推动生产方式整合和集约化的首要考虑因素。从低成本的室外养殖转变为高密度环境可控型生产方式，由此带来的对人和动物健康的影响需要进行评估。欧盟已经禁止生长促进型（和疾病预防类）抗生素在食品生产与动物生产中的使用，并已开始立法规定动物如何进行圈养（例如，禁用母猪的定位栏、蛋鸡的笼子等，图1）。随着这些禁令的出台，猪临床疾病治疗的报告在丹麦和荷兰有所增加。有机生产的发展趋势也意味着圈舍的显著改变可能会影响动物的健康。例如，增加对土壤和害虫的接触可能会增加人畜共患病的流行。

1 健康动物可生产出更安全的食品

最近对“惟一健康”概念的关注强调了动物健康对人类健康和福祉的重要性，特别是对人畜共患病的关注，这类疾病能够直接从动物传给人类。此外，动物健康对人类食源性疾病发生的影响需要考虑。相反的是，越来越多的证据显示不健康或处于健康边缘（看不出生病）的动物增加了食源性疾病发生的风险。

美国农业部（USDA）食品安全检验局（FSIS）公共卫生兽医及其他检验项目人员（Inspection Program Personnel，IPP），获得了联邦肉类检查法和家禽产品检验法的赋权，有责任确保全国食品供应的安全和保障。通过对活体动物的检验（宰前检查）和屠宰后胴体的检查（宰后检查），以确保其能够为人类安全食用，这一目标部分已实现。间接证据表明，亚临床患病（没有明显不适）动物也会带来公众健康风险。因此，亚临床疾病可能以各种不同的方式增加胴体的污染。动物受到应激或免疫系统长期受到轻度疾病的损害，更容易感染食源性致病菌，特别是沙门氏菌。动物亚临床健康跟胴体污染食源性致病菌间的关系已被直接证明。Russell（2003）发现，加工时诊断出气囊炎病变的鸡具有较低的平均体重、较高水平的胴体粪便污染率。所产肉的空肠弯曲菌污染量要高于无气囊炎的鸡。

已经开发成功的一个模型可以根据屠宰家禽亚临床患病的数量来预测每年人类（因弯曲杆菌病）增加的生病天数。这一模型显示，即使是家禽产品中弯曲杆菌载量发生微小的变化，也会对公众健康产生重大影响。以人类患病天数的变化为模型，作为因食用了亚临床患病但受感染的家禽产品而发病的比例函数。所得结果横跨1～20的效力范围，并以此建模。效力值体现了动物健康和胴体污染之间的关系。人类生病天数的变化对动物发病率微小的变化非常敏感（图2）。

2 营养

获得充足和正确的营养显然在确保动物健康上起着重要作用。动物的健康跟它的营养状况直接相关。给食品生产用动物供应精细的营养可带来最佳的消化、免疫和内分泌功能、繁殖和生长速度、以及动物对环境最小的影响。

畜牧生产者使用各种饲养方法、舍饲策略和生物安全措施，以减少疾病的风险，促进动物的健康。这些主要为减少牲畜疾病、提高生产效率的做法，本来还可以降低食源性致病菌的流行。任何来源的应激都可以增加病原体的易感性和排毒（例如，实行停料换羽会增加产蛋母鸡的肠炎沙门氏菌排毒）。

例如，动物采用漏缝地板或网上平养，就像现代养猪生产和一些家禽生产系统那样，会减少动物跟粪便的接触，因而可减少与粪便中病原体接触的机会，也可减少内部寄生虫的感染量。

动物的饮水可以被粪便、鸟类和老鼠以及其他潜在的疾病携带者污染，所有这些都可以是食源性致病菌的传播媒介或媒介物。常见的畜牧管理技术的改进，如使用乳头式饮水器、密闭球形漂浮饮水系统，都能够降低这些污染风险。养猪生产系统卫生状况的改善，是随着由低水层次管理的室外生产方式向更为集约化管理的室内生产系统转化而出现的，导致了美国感染旋毛虫的猪只数量锐减。这是非常明显的公共卫生改善。

3 更好的管理

室内饲养也给控制许多食源性微生物提供了益处。由于室外环境无法清洗或不能轻易消毒，病原体能够长期存在于土壤、积水、户外建筑物以及其他微环境中，感染一代又一代的牲畜。其他研究已经表明，与常见的室内舍饲（鸡笼）的鸡相比，室外饲养的鸡更容易携带弯曲杆菌和沙门氏菌。用于防止牲畜疾病的其他常见做法包括：限制与感染不同程度病原体的动物群之间的接触（如“全进全出”动物生产流程）。执行严格的生物安全措施是一些养殖场的常规工作，包括要求工人洗澡、更换衣服、进入和离开畜舍时消毒靴或运输的物品。外来人员进入通常受到严格限制。参观者在被允许进入的情况下，需强制执行额外的预防性措施。

许多利益相关者持续提出的与已开发的用以最大程度提高动物健康和改善动物生产效率的食品生产用动物的集约化饲养系统有关的问题，必须得到重视。一些国家，如欧盟的一些国家，食品生产用动物转向采用限制更少的饲养系统饲养，毫无疑问会影响到美国的畜牧生产实践。

例如，最近，一些零售商的举动是开始购买由无笼生产系统生产的家禽产品和不使用妊娠定位栏生产的猪肉，这一趋势必须得到重视，因为管理差、限制较少的饲养系统会对动物健康产生重大影响。然而，动物健康的改善必须加以考虑，它们必须是可持续性的。例如，生产系统某一方面（如健康）的改善不能以牺牲另一个方面（例如动物福利）来实现。该作者认为尚需要进行大量的研究，以确定可持续的食品生产用动物的生产方式，以保护人类健康，同时满足公众对可持续的期望。

美国微生物学会已对全球食品安全提出了建议。这些建议包括进行以生产系统为基础的研究，用于评估建议措施的风险-风险权衡（Risk-Risk Tradeoffs）。动物健康和食源性風险之间的权衡是需要进一步研究的一个问题。□□

原题名：Healthy animals make safer food（英文）

原作者：Dick Ziggers