鲜味当头金不换 珍馐时下数刀鱼

上海人热衷吃时鲜

上海人的饮食讲究时令，食材到了最佳状态再来品尝，注重食材的鲜活和适时。用本地话讲，就是“吃时鲜”。

吃时鲜，上海人早已约定俗成，并编成顺口溜，常挂在嘴上。就拿河鲜来说（月份均指农历）：正月、二月鱼见新，三月刀鱼、塘鳢鱼当令，四月银鱼白如银，五月鲥鱼鳞油鲜肥、黄鳝赛人参，六七月河虾毛蟹鲜活跳，八九月桂花甲鱼肥，十月河蟹膏黄鲜……违背时令的食材，其品质大打折扣。民间流传的“小满河蚌瘦蹩子”、“夏至鲫鱼空壳子”、“端午螃蟹虚架子”、“五月萝卜空心菜，六月韭菜老驴菜”，可见百姓对过气食材的不屑一顾。

适合时令的食材，它们最大的共性就是鲜。鲜，包含两层意思，一是指材质的新鲜，二是指味道鲜美。当下， 春分起至清明前后，在江南一带，没有比刀鱼更诱人食欲的了，其滋感丰腴、肉质细嫩、味道纯正。此时的刀鱼入馔，鲜美无比，因刀鱼有其独有的清香， 且富含被中外饮食界视为“第六种基础味道”的脂香味，鲜味与脂味的结合， 产生的味觉冲击力，其他食材无法与其比拟。

刀鱼整条烹调，最宜清蒸，其色泽洁白如和田玉，香气纯正饱满，味感丰富适口，将刀鱼的原汁、原味、原香体现得酣畅淋漓。刀鱼若与其他食材混搭， 不仅画龙点睛，而且还能起到连锁反应， 将菜肴的色香味形推向极致。如果仅用一个字来形容刀鱼之美，那就是“鲜”。

五味至尊——鲜

甜、酸、咸、苦和鲜，构成了味觉世界的五大基本味，然而再用这五大基本味排列组合成无数种复合味，就像绘画中的三原色和音乐里的音阶，变幻无穷、趣味无穷、美妙无穷，五味调和百味香就是这个原理。

鲜味不仅是五大基本味之一，也是中国菜肴的风味核心。鲜味是什么？是一种非常独特的味道，来源于鱼类、家畜类、禽蛋类、菌菇类等食材。它是一种丰满、柔和、富有层次感的味道，能使食物的其他滋味更上一层楼。鲜味是细腻的，点到为止的，被认为是蛋白质存在的信号，因为很多鲜味十足的食材中都富含蛋白质。

连本好戏——刀鱼宴

坐落在上海徐汇区茶陵北路10 号的良轩餐厅，总能不失时机推出些百姓喜食的时令菜肴，进而再推出配套的系列宴席。譬如去年推出的“刀鱼宴”、“蟹宴”、“鸭宴”、“鳝鱼宴”等，广受好评。今年阳春三月，又推出了“刀鱼宴”，真是美味佳肴连本好戏“年年有余”。

今年刀鱼宴在去年的基础上做了改进：味觉上以咸鲜为主调，平衡五味。如何将刀鱼的鲜味推向极致，是离不开咸味的。咸鲜这两味相辅相成，有些东西只有咸味，而另一些东西只有鲜味， 而单纯的鲜味和咸味，味道都不如它们组合起来的效果令人满意。例如，鸡汤加入食盐后，我们会觉得汤更香浓。

菜肴中咸鲜味结合得好的经典如“鸡火汤”（鲜鸡+ 火腿）、“腌笃鲜” （咸肉+ 鲜肉+ 竹笋）。按照这一思路， 刀鱼宴推出的菜肴注重主辅料的搭配。

经典刀鱼宴菜单

冷菜 琥珀刀鱼、竹网刀鱼、掌上刀鱼、腐衣刀鱼、鸡翼刀鱼、鸭舌刀鱼、古钱刀鱼、鸽蛋刀鱼。

热炒 彩云刀鱼、锅贴刀鱼、锦绣刀鱼、金狮刀鱼、珍珠刀鱼、煎烹刀鱼、刀鱼吐司、寸金刀鱼、芝麻刀鱼、凤尾刀鱼、水晶刀鱼、高丽刀鱼、刀鱼豆花、杨梅刀鱼、酥皮刀鱼。

正菜 花胶刀鱼、草鸡刀鱼、双皮刀鱼、莲蓬刀鱼、兰花刀鱼、琵琶刀鱼、花浪刀鱼、蟹黄刀鱼、松茸刀鱼、绣球刀鱼。

点心 刀鱼汤包、刀鱼茸烩面、刀鱼云吞、刀鱼春卷、拔丝刀鱼。

良轩餐厅在供应刀鱼宴期间还推出了被列为上海市非物质文化遗产的何派川菜应市，可穿插在刀鱼宴中，为刀鱼宴锦上添花，味觉上更有层次感。

经典何派川菜菜单

冷菜 陈皮牛肉、胡油鸭脯、水晶鸭方、红油鸭舌、棒棒鸡丝、椒麻时件、蒜泥白肉、珊瑚白菜、姜汁胡瓜、泡椒绿芹、干煸竹胎、灯影牛肉。

热菜 叉烧鳜鱼、干烧鳜鱼、干烧对虾、干煸鳝背、干烧鱼翅、香酥飞龙、锅贴宣腿、蒜枣裙边、松茸瑶柱、八宝刺参、开水白菜、葱扒驼峰、韭黄春瓣、清蒸团鱼、鸡蒙竹荪、一品豆腐、鸽蛋干羔、家常大乌参、清汤大乌参。

良轩餐厅的经营者讲究食材的新鲜，所烹制的菜肴大多不放味精，用古老传统的吊汤方法萃取食材中的鲜味和香味。

食材中的鲜味，还会以某种尚不明确的方式增强人体免疫力，很可能是由于鲜味使食物味道可口，令人进食愉悦， 人在开心放松的状态下，身体自然朝着健康的方向发展。

文_ 李兴福

刀鱼春卷

锅贴刀鱼

（本文作者为中国烹饪大师、上海良轩餐饮管理有限公司技术总监）