冷却肉保水性测量方法研究综述

甄少波

摘 要：文章综述了冷却肉保水性的测量方法，并对各种测量方法的利弊进行比较，旨在为我国冷却肉品质研究提供理论依据。

关键词：冷却肉；保水性；综述

冷却肉指对严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的胴体迅速冷却，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降到0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的生鲜肉[1]。

保水性（Water Holding Capacity）是指肌肉外力作用下，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力，也称肉的持水性或系水性[1]。保水性是衡量冷却肉品质的重要指标，对于肉类工业和消费者来说都是十分重要的质量特性，关于冷却肉保水性的测定和控制也是肉品科学领域研究的热点[2]。国内外有关冷却肉保水性测量方法的研究很多，不同表示方法模拟了肌肉处在不同状况下水分流失的情况，每种方法也都有自己的优点和不足。因此，能够客观准确地反映冷却肉的保水性是肉类研究者共同的目标。本文对目前国内外冷却肉保水性的测定方法综述如下。

1 传统测量法

1.1 滴水损失法

滴水损失指肉在不施加任何外力，只有重力作用的情况下，蛋白质系统释放的液体量。滴水损失能较好地模拟生肉在自然吊挂以及贮藏过程中水分的流失，能较准确地反映肉在生产加工过程中水分的流失情况[3]。因此，滴水损失是测定冷却肉保水性最常用的指标之一，并于1986年由德国学者Honikell创立成为国际通用的肉品保水性测定方法。对生鲜肉而言，一般情况下宰后24h内形成的汁液损失很小，可忽略不计，一般用宰后24-48h的滴水损失来表示冷却肉保水性的大小。具体测定方法为取胴体冷却24h后第三与第四根肋骨间的背最长肌，去除脂肪和筋腱，将肉样切成长方肉样后称重，再用铁丝钩住肉块的一端，悬挂于聚乙烯的塑料袋中（肉样不得与塑料袋壁接触），扎紧袋口并悬挂于4℃环境放置24h，用滤纸擦去肉样表面汁液，再次称重，滴水损失就是用两次称量的重量差异计算肉的重量损失百分比来表示的。

1.2 蒸煮损失

蒸煮损失是指肉在蒸煮过程中水分损失的百分比，对于肉品企业来说，蒸煮损失增加不仅使肉的食用品质下降，同时也降低了肉的外观及商品价值。蒸煮损失是影响肉品多汁性最重要的因素，许多研究表明它与肉的多汁性有很强的负相关性，而肉的多汁性是反映肉的食用质量的重要指标之一，因此蒸煮损失在一定程度上能够反映鲜肉的保水性。

1.3加压法

加压法是传统的保水性测量方法，是由Childs和Baldelli建立的方法。测定方法是将0.5-2.0g肉样至于两张滤纸之间，再将滤纸和肉样夹在两块玻璃板之间，而后加压使得部分水分排出，利用加压前后滤纸的重量差占样品重量反映肉的水分含量。加压法仅需2-3分钟就可获得结果，而且测定方法简单，但该法测定的保水性值受样品组织结构、样品形状及加压大小等因素的影响较大，因此测定结果并不稳定。

1.4 离心法

离心法是借助离心除去样品中的水分，通过测定样品的离心前后的重量差来计算样品的失水率。离心法将不结合水和松散结合水分离出来，但是由于离心作用破坏了肌肉的超微结构，所以与屠宰胴体总体滴水损失之间的相关性并不好[4]。此外，离心后样品有可能会重新吸收部分水分，所以离心法测定的结果误差较大。

1.5 毛细管体积法

毛细管体积法是有Hofman1975年设计的，它是利用石膏板的毛细管力将肉中水分吸出，通过收集石膏中被挤出的空气，利用空气的体积来衡量样品的保水性。毛细管体积法测定速度快，但因毛细管吸附作用不能被精确控制，因此此法测定保水性同样存在较大误差。

2 现代测量法

传统检测方法大多是使用化学、物理等检测作为衡量手段，而现代的保水性检测更加注重无损和速度，目前的肉品保水性无损检测主要有电导率、近红外光谱技术和低场核磁共振技术四种方法。

2.1 电导率法

电导率是物体传导电流的能力。肉中含有一定量的矿物离子，宰后贮藏过程中，矿物离子随着水分渗出，同时也导致肉品的电导率增加，因此测量肉品渗出汁液的电导率可以间接判断肉品的保水性。保水性越大，电导率越小。例如PSE肉要比DFD肉的保水性差，前者的电导率也明显高于后者。

2.2 近红外光谱技术

近红外光谱是介于可见光和中红外光之间的电磁波，波长范围为700～2500nm之间，这一光谱区域是含氢基团，如-OH，-CH，-NH，-SH等的倍频或合频吸收区。由于肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等均含有不同的含氢基团，因此通过对其进行近红外光谱分析就可测定这些成分的含量。近红外技术最初被用于定性分析食品中的蛋白质、脂肪和水分含量，后来的研究发现近红外光谱可用来预测冷却肉的保水性。Forrest等学者利用近红外光谱PLS建模方法较准确滴预测了宰后24h猪肉的滴水损失，发现具有较好的相关性[5]。近红外光谱技术具有快速、方便、准确、非侵入式分析、易于实现生产过程的在线控制等优点。

2.3 低场核磁共振与技术

低场核磁共振技术（Low-field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）是近些年来迅速发展的一种光谱检测技术，国外很早就将该技术应用于肉品保水性的测定，它是通过测定横向弛豫时间T2值对肉品的含水量、水分分布状态及水分迁移等性质进行研究，测定结果能够较好地反映肉样原始的保水能力。具体操作方法是取5g左右长方体肉样，置于核磁共振专用样品管内，再将样品管放入核磁管中，采用CPMG 脉冲序列测量样品横向弛豫时间T2分布。Bertram等学者利用低场核磁共振技术研究宰后肌肉内部水分分布变化情况，测定了三个区间的T2值，分别代表了肉中的三种状态水--结合水、不易流动水和自由水[6]，很好地揭示了肉在成熟及贮藏过程中保水性的变化。弛豫时间可以间接地反映肉中水分的自由度，因此，可以用核磁共振研究猪肉中水分的分布和流动。低场核磁共振技术具有快速准确，对样品不产生污染和破坏，不受样品形状大小限制等优点，而且可以在线测量，但是该技术应用成本较高，检测费用昂贵，因此，低场核磁共振技术并不能够在大范围内推广使用。

3 结束语

综上所述，国内外有关冷却肉保水性的测定方法有很多，目前绝大多数学者仍倾向于采用滴水损失测定肉的保水性。尽管如此，现代保水性的测量方法具有快速、无损的检测优势，越来越多地应用在肉品研究领域。

参考文献

[1]宾冬梅.冷却保鲜肉生产技术与发展趋势[J].肉类研究，2004，1：19-22.

[2]卢智，朱俊玲，马俪珍.冷却肉的加工现状和发展趋势[J].肉类工业，2004，3：8-11.

[3]张振江，方海田，刘慧燕.冷却肉肌肉保水性及其影响因素[J].肉类研究，2008，12：15-19.

[4]Cassens RG，Marple DN， Eikelenboom G. Animal physiology and meat quality. Advances in Food Research，1975，21：71-139.

[5]Forrest JC， Morgan MT， Borggaard C， et al. Development of technology for the early post mortem prediction of water holding capacity and drip loss in fresh pork. Meat science，2000，55：115-122.

[6]Bertram HC， Andersen HJ. NMR and the water-holding issue of pork. Journal of Animal Breeding and Genetics，2007，124：35-42.