贵州不同栽培茶树品种红茶适制性分析

陈娟 潘科 沈强

摘要 以贵州栽培茶树品种福鼎大白茶、黔湄601、黔湄502、黔湄809、黔湄419、湄潭苔茶的一芽一叶茶青为原料，分别制成蒸青样和红茶样，采用理化分析结合感官审评的方法分析茶样生化成分及感官质量。试验结果表明，酚氨比最大的为黔湄419茶树品种；叶绿素a/叶绿素b值最大的是黔湄419茶树品种；茶红素/茶黄素值最大的是黔湄809茶树品种。 6个茶树品种的红茶样感官审评结果均较好。

关键词 茶树品种；红茶；适制性；生化分析；感官审评

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）27-09560-02

The Suitable System Analysis of Black Tea for Different Varieties of Tea Cultivation in Guizhou

CHEN Juan， PAN Ke， SHEN Qiang

（Guizhou Tea Institute， Guiyang， Guizhou 550006）

Abstract With Guizhou cultivated varieties of tea bud as raw materials， these species include Fudingdabaicha， Qianmei 601， Qianmei 502， Qianmei 809， Qianmei 419， Meitan tea moss. These materials are made of steaming green tea samples and black tea samples， using a combination methods of physical and chemical analysis of sensory evaluation， the biochemical components and sensory quality of tea samples were analyzed.The test results show that the maximum ratio of phenol ammonia is Qianmei 419 varieties of tea； the maximum value of chlorophyll a / chlorophyll b is Qianmei 419； the maximum value of thearubigins / Theaflavins is Qianmei 809 tea varieties. Results of these six black tea samples sensory evaluation are good.

Key words Tea varieties； Black tea； Suitable system； Biochemical analysis； Sensory evaluation

随着各产茶区对夏秋茶综合利用的开发力度不断增强，加之国内消费市场中红茶热的兴起，促进了全国各地红茶生产的蓬勃发展。目前，我国红茶的主产省份是云南、湖南、湖北、福建、广西与河南，安徽、贵州、江西、重庆、四川、山东、广东、浙江等省也有部分量产^[1]。红茶的生化成分主要有：氨基酸、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素等^[2]，其品质与茶黄素类、茶红素类含量密切相关。这2类色素的含量变化又制约于茶树品种、加工工艺及贮藏条件等^[3]。一般认为，适制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶多酚含量相对较低，酚氨比较小；适制红茶的品种要求茶多酚含量较高，而氨基酸含量相对较低，酚氨比较大^[4]。普遍认为，酚氨比小于8适制绿茶；在8～15范围内红绿兼制；大于15适制红茶^[5]。董丽娟在选育茶树红绿兼优品种时提出，对同一品种可以根据在春夏季茶树鲜叶中茶多酚、氨基酸的变化，以酚氨比作为选育指标，通过测定这些内含物质的含量和感官审评，选出最适宜加工红茶的品种^[6]。研究表明，芽叶呈浅绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，适制红茶，在组成上叶绿素b比例大的茶树品种适制绿茶[2，5，7]。 笔者选用贵州栽培茶树品种黔湄601、福鼎大白茶、黔湄809、黔湄419、黔湄502、湄潭苔茶鲜叶为原料，采用理化分析与感官审评分析相结合的方法，分析上述品种的红茶适制性，为贵州红茶生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

黔湄601、福鼎大白茶、黔湄809、黔湄419、黔湄502、湄潭苔茶茶树品种，采摘标准一芽一叶，于2013年4月下旬采摘于贵州省茶叶研究所湄潭基地品种资源圃。

1.2 方法

1.2.1 试验设计。

将上述材料分别制成蒸青样和红茶样，分别测定生化成分。

蒸青样加工工艺：鲜叶→蒸青→摊凉→烘干。待蒸锅加热至足够的蒸汽后，将鲜叶约500 g放入蒸锅架上，立即盖上锅盖，计时3～4 min，蒸好后取出抖散薄摊，冷却后放入烘箱在75 ℃条件下烘至足干，摊凉冷却用铝箔袋密封^[8]。

红茶样加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

1.2.2 生化成分分析方法。

含水量的测定参照GB/T 8304-2002^[9]，

茶多酚的测定参照GB/T8313-2008^[10]，

氨基酸测定参照GB/T8314-2002^[11]，

咖啡碱的测定参照GB/T 8312-2002^[12]，

可溶性糖的测定采用蒽酮比色法^[13]。

茶红素、茶黄素、茶褐素测定参照陆松侯、施兆鹏主编《茶叶审评与检验》中关于TFs、TRs、TBs的检测方法^[13]，该试验主要选用分光光度法。

叶绿素测定采用混合液法，即叶绿素测定-丙酮分光光度法^[14-15]。

1.2.3 感官审评方法^[16]。

按GB/T 23766-2009《茶叶感官审评方法》方法感官分析采用3 g茶样、150 ml沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100 分计，总分采用加权法，计算见下式：

品质总分=

3 结论与讨论

从蒸青样生化分析结果来看，黔湄系列茶树品种更适制红茶，福鼎大白茶树品种更适制绿茶。其中，黔湄419最适制红茶。

从红茶样生化成分分析结果来看，黔湄系列茶树品种更适制红茶，福鼎大白茶树品种更适制绿茶。其中，以黔湄809、湄潭苔茶、黔湄601更适制红茶。

感官审评结果表明，6个红茶样品感官品质均较好。说明红茶适制性不仅与品种关系密切，也与加工技术密切相关，该试验中，黔湄419茶树品种红茶样品由于干燥温度过高，形成了不利红茶品质特征的香气、滋味品质，对感官审评结果造成了非常不利的影响。

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