HACCP在L组氨酸生产中的应用

肖世青

摘要 为保证L组氨酸的安全生产，提高产品质量，对其生产过程的各个环节存在的潜在生物危害、化学危害和物理危害进行风险分析。确定原辅料验收、精密过滤、金属探测这3个关键控制点，并制定了HACCP计划表，设定了关键限值、监控频率与措施、纠正措施、档案记录和验证程序来监控关键控制点。HACCP体系的实施降低了组氨酸生产中的危险因素，可有效提高L组氨酸的质量安全，同时也为HACCP体系在氨基酸生产中的应用提供了一定的参考。

关键词 HACCP；L组氨酸；危害分析；关键控制点

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）27-09557-03

Application of HACCP in the Production of LHistidine

XIAO Shiqing

（Jingzhou EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Jingzhou， Hubei 434000）

Abstract In order to ensure the safety of the LHistidine production and improve the quality of product， biological， chemical and physical hazards were analyzed in the process of LHistidine. Three critical control points were confirmed as acceptance of raw materials， metal detection and secondary filter， and the table of HACCP plan was drawn. The critical limit， supervision frequency and measures， correction measures， archival records and verification procedure were set up to monitor the critical control points. The application of HACCP system reduced the hazard factors in the production of LHistidine and effectively improved the quality and safety of the LHistidine， and provided a certain reference for the application of HACCP system in the amino acid production.

Key words HACCP； LHistidine； Hazard analysis； Critical control point

氨基酸是蛋白质通过酸碱蛋白水解过程生成的混合物，氨基酸产品出口主要用作药品原料、食品添加剂、化妆品原料、饲料等，涉及到人体健康和食品安全卫生。生产氨基酸产品的主要原料是人发、羽毛、猪毛、猪血粉、玉米等，主要的加工方法有水解、发酵、合成等。出口氨基酸产品按出口国别需达到美国USP、日本AJI或欧盟EP等国际标准，且近年来因品质问题如旋光度、目数等不符合客户要求而出现退运的情况也屡见不鲜。因此，如何最大限度地消除生产过程中的危害，保证氨基酸的品质和卫生安全就显得至关重要。

HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，是国际上采用最为广泛的食品安全管理体系^[1]。FDA法规提供了HACCP体系的7个原则^[2]：①危害分析（HA）；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键限值；④制定CCP的监控程序；⑤监控发现关键控制点有失控时，立即采取纠偏措施；⑥验证程序；⑦建立档案保存系统。应用HACCP体系，可提高产品生产的安全管理水平和卫生质量，增强产品的安全性^[3]。它针对特定食品生产工序或操作有关的风险对其中的生物、化学、物理危害的鉴定、评估和控制的系统性方法，能最大限度地减少或防止食品安全对消费者的危害^[4]。我国最早从20 世纪80 年代末开始，由原国家商检局在出口食品企业中开始推行HACCP 管理模式。

目前国内关于HACCP体系在食品生产过程中的应用研究较多^[5-9]，但尚未见关于HACCP体系在氨基酸生产过程中的应用研究。笔者针对L组氨酸的生产工艺流程，结合HACCP 基本原理，通过对L组氨酸生产过程中主要危害因子进行分析，确定关键控制点，并提出预防纠偏措施等，以提高对L组氨酸质量的控制能力，增加产品安全性，适应国外技术性贸易措施要求，增强出口创汇能力。

1 L组氨酸生产工艺

1.1 L组氨酸产品描述

产品名称：L组氨酸（LHistidine）；

产品成分：L组氨酸；

英文名：LHistidine；

化学名：L2氨基3（1H咪唑4）丙酸；

分子式：C₆H₉N₃O₂；

分子量：15516；

主要原料：

羽毛、头发、猪血粉、牛血粉、蹄甲；

产品包装容器及材料：

内包装为塑料，外包装为纸袋或纸桶；

性状和特征：

溶于酸或碱，溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；

产品理化性能指标：

比旋光度为+12.0°～+12.8°，

干燥失重≤02%，

砷（以As计）≤1 mg/kg，

铅（以Pb计）≤10 mg/kg，

氯化物（以Cl-计）≤0.02%，

铁≤10 mg/kg；

贮存条件：通风干燥；

保质期：2年；

产品用途：食品添加剂、医药工业原料。

1.2 L组氨酸的生产工艺流程

依据L组氨酸生产加工的全过程，HACCP小组建立了产品的工艺流程：

角质蛋白→盐酸水解→液碱中和→一次浓缩→一次脱色→板框过滤→树脂吸附→浓缩结晶（粗品）→溶解脱色→板框过滤→树脂吸附→精制过滤→浓缩结晶→离心分离→烘干→金属探测→包装→入库。

1.3 L组氨酸的生产工艺说明

1.3.1 原辅料验收。

①毛发验收：有效执行验收标准，使用来自非疫区的动物毛、发，供货单位的原料必须提供县级以上动物防疫/消毒证明。②盐酸验收：应符合国家标准GB1897-2008《食品添加剂盐酸》的要求，公司品质部检测酸浓度、重金属等指标，全部合格后方能入库。③液碱验收，应符合国家标准GB5175-2008《食品添加剂 氢氧化钠》的要求，检测碱浓度，杂质，重金属等指标，全部合格后，才能入库。④活性炭验收：应符合国家标准GB/T 13803.3-1999《木质活性炭》的要求，公司品质部检测铁含量、水分等指标，全部合格后，才能入库。⑤包装物验收，包装物由验收人员按包装材料验收标准进行检验，拒收不合格的包装材料。

1.3.2 盐酸水解。

毛发投入水解罐内，通入验收合格的盐酸（Fe2+≤5 mg/kg，含量≥31.0%，溶液颜色清澈）蒸汽，在温度120 ℃下反应7 h。

1.3.3 液碱中和。

水解液进入一次中和罐，通入验收合格的液碱（比重1.32，含量≥30.0%），在温度80 ℃下中和20 h至终点pH=5.0，过滤。

1.3.4 一次浓缩。

将上一工序的滤液通入一次浓缩罐内，通入蒸汽，在温度120 ℃，气压-0.09 MPa条件下浓缩6 h后结晶并过滤。

1.3.5 一次脱色。

用纯化水对结晶体溶解，结晶液进入一次脱色罐，加活性炭对结晶液进行粗脱色，在温度70 ℃下脱色时间2 h。

1.3.6 板框过滤。

对脱色好的料液板框过滤，产生的废渣活性炭下游厂家加工处理。

1.3.7 树脂吸附。

滤液进入阳离子交换柱内，先用纯水洗脱，再用0.1 mol/L氨水洗脱并收集流出液用Pauly试剂检测，至流出液有组氨酸的Pauly反应时停止洗脱。

1.3.8 精密过滤。

通过精制过滤器，可滤去随原辅料进入反应容器的金属碎片及其他杂质。

1.3.9 浓缩结晶。

滤液用泵泵入浓缩锅，减压浓缩，浓缩液在结晶罐中冷却结晶，直到有大量的晶体出现。

1.3.10 离心。

结晶好的料液用离心机分离，收集组氨酸，即得L组氨酸半成品。

1.3.11 烘干。

用烘箱控制在温度65～75 ℃、时间6～7 h，将物料烘干至水分≤0.2%。

1.3.12 金属探测。

前面工序中可能会因设备零件脱落等原因将金属碎片带入产品，若不控制会对人体造成严重危害，将产品在装有金属探测的振动筛过筛，以去除杂质。

1.3.13 包装。

根据不同客户的要求，进行产品称重、包装，要求塑料薄膜封口正常，不漏气，得到成品L组氨酸。

1.3.14 入库。

成品放置在专用的成品库中，存放有序并有标识。储藏场所应避光、阴凉、干燥、洁净；有防虫、防鼠、防潮防霉措施；原料、半成品、成品不能混放。

2 L组氨酸加工的危害（HA）分析

在L组氨酸加工中应用HACCP系统，必须根据加工工艺流程，对其中有可能影响L组氨酸质量和安全卫生的因素进行危害（HA）分析，并提出防止显著危害发生的控制措施。结合L组氨酸的加工工艺特点，确定L组氨酸生产中的危害主要为化学危害、物理危害和生物危害3类。具体分析见表1。

正确执行验收标准的能力；验收检测设备是否满足验收要求，是否按期校准或检定；验收记录是否规范完整，是否按规定建立并保持档案。在加工过程控制方面需监控：操作人员是否知晓工艺要求；工艺参数是否符合工艺文件要求；工艺参数的计量仪表是否按期进行校准或检定；关键工序的生产设备是否满足要求，是否按要求进行维护保养；不合格工序产品是否未经验证和批准流入下道工序。在成品检验控制方面需监控：检验人员的能力是否满足要求；是否按成品检验的要求配齐检测设备；检测设备是否按期校准或检定；检验记录是否规范完整，并按规定建立并保持档案；成品仓库是否存放有序并标识；成品仓库是否保持清洁以防止成品的污染。

4 HACCP 计划的执行和审查

L组氨酸加工的HACCP工作计划表制定好之后，关键还在于对其的执行情况和执行力度。操作人员应严格按照HACCP计划表的要求执行生产并做好监控记录，主要是原辅料验收记录、过滤检查清洁记录、混合包装工艺记录等。此外，为了在生产过程中保证HACCP计划表的良好运行，还应制定良好操作规范（GMP）、卫生操作程序（SSOP）以及相应的支持性文件。另外，HACCP小组应定期对HACCP执行的情况进行审查，保证HACCP体系的正常运行。

5 讨论

该研究针对L组氨酸的生产工艺流程，结合HACCP 基本原理，对L组氨酸生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行分析，提出关键控制点和预防纠偏措施等。通过对生产过程3个关键控制点的严格监控，将潜在危害因子降到最低程度，有效保证了产品的质量安全，同时提高了产品的市场竞争力。研究结果可对出口氨基酸行业提高产品质量提供一定的参考，以增加产品安全性，适应国外技术性贸易措施要求，规避贸易风险。

HACCP体系着重强调食品安全的管理在于对食品危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验^[10]。随着时间的推移或工艺的改进，危害和关键控制点都可能发生变化，应根据生产的实际情况，对HACCP体系进行持续地审查、验证及修订，保证体系正常运行。

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