基于关键点的连锁超市食品供应链的质量控制研究

郭娟+栾迪

摘 要：食品安全越来越成为人们关注的热点。它不仅关系到人的身体健康，也事关国计民生。因此，强化食品安全的管理、控制食品质量成为提供安全放心食品的重要任务。随着市场经济发展的深入化，连锁超市在成为经济生活的主要形式。控制好连锁超市食品质量也成为重点问题。因此，要把握关键环节的质量控制，实现连锁超市供应链的质量控制。

关键词：关键控制点；连锁超市；供应链；质量控制

一、相关理论

（一）危害分析关键控制点法

危害分析关键控制点法是一个为了使食品免受生物、化学及物理性危害处理食品安全保障系统，它可以预测食品在生产、加工环节可能发生的危害，以及高频危害环节，并以此为依据，加强对食品生产加工等各个环节的监控，降低危害食品安全的频率，最终确保食品在生产、加工、准备等整个供应链的安全与卫生。

（二）供应链质量管理

关于供应链质量管理（SCQM）的研究始于20世纪90年代，它侧重供应链的运作与管理结构。到目前为止，供应链质量管理尚未形成统一的定义，众说纷纭，但无论是从哪个角度论述，其主要内涵包括：第一，供应链成员同时面对直接和最终客户；第二，其最终目标是实现良好的绩效和顾客满意度；第三，通过加强供应链中的协调性最终实现以上目标。总之，它是供应链成员为了实现良好的经营绩效和顾客满意度，而加强的流程中的协调与合作。

二、连锁超市食品供应链的作业流程

连锁超市是标准化的产物，一般而言，连锁超市拥有自己的加工配送中心，多数食品都要经过“供应商—加工配送中心—连锁超市—消费者”流程，最终到达消费者手中。这有效的发挥了连锁超市在该供应链的核心优势。

连锁超市食品根据种类差异，可分为储存型、中转型、直送型和加工型。直送型食品，连锁超市外购的直接用于销售的食品，这些食品一般是具有生产工艺比较复杂、保质期相对较长、超市无法进行再加工的特点，如膨化食品等；储存型、中转型以及加工型食品，是指需要经过连锁超市的配送中心最后到达货架以供出售的产品。连锁超市作为食品供应链的终端，集简单的食品加工功能、批发、零售功能为一体，也是把控食品安全的流出的最后环节，对整个食品供应链的食品安全起着非常重要的作用，因此，需要重点、细致把关。

三、连锁超市食品供应链的关键控制点及其防控

基于关键控制点的食品供应链的质量控制，需要在熟悉了解食品供应链流程的基础上，找出危害食品的关键点，重点把控。值得注意的是，任何的监控措施都不是完全有效，都会存在偏差，如何将这些偏差控制在合理的范围内都成为食品质量控制的重要内容。从验货、存储、加工、运输、设备仪器的清理与维护等方面对连锁超市的食品安全进行重点控制，成为有效防范食品安全危害的措施。

（一）验货

验货包括对食品原材料、半成品以及产成品的验收。该环节关注的重点就是检查食品是否存在明显的生物、化学和物流危害。生物性危害主要是指病原菌污染，化学性危害指的是农药残留、重金属等超标，物理性危害主要表现为异物污染。具体措施如下：首先，检查该类食品的相关的验收报告、标准，官方出具的检测报告是否符合合同的规定等，如果有不合格产品，就要拒收，将危害食品安全的风险降到最低。其次，观察该批食品的颜色、形状和大小，用科学技术检测分析该类食物中的生物、化学、物理性污染物的残留情况。这是对以上步骤的补充，避免相关文件伪造、缺失等带来的食品安全风险。此外，该步环节也对超市验货人员提出了更高的道德和辨识能力的要求。因此，在进行连锁超市食品供应链的质量控制时，需要配以相关的人才培养与雇佣。

（二）存储

储存，是指在连锁超市加工配送中心对食品原材料、半成品以及成品的储存，以及对连锁超市门店货架食物进行的管理。食品作为一种特殊的货物，其存放方式等也区别于其他货物的存储。温度、交叉存储、时间等都对食品的质量产生影响。一般而言，存储区，温度的不当会引起病原体的侵入，产生生物性污染的危害；但存储时分类不当，如将食品与有害的化学物质堆放在一起，会发生化学性的污染与危害；其次，不同食品具有不同的保质期，忽视时间的范围，会直接造成食品的霉变或浪费。因此，存储区的食品质量控制，在把控好存储区温度下，规范存储时间，做好食品的分类处理，根据不同的食物，进行时间、温度等方面的差异化存储，减少不必要的食品安全危害以及浪费。在连锁超市门店中，食物也会因货架摆放位置的不当，导致有关人员无视食品的保质期，以及造成食品的交叉污染等。此外，不正当的上货方式引起的食品包装破损，也会产生食品污染。

（三）加工

连锁超市的加工环节主要是针对一些半成品进行的简单工艺上的处理。其中，最常见的危害是指生物、化学以及物理性的危害。加工过程中，可能由于加工场所的卫生条件达不到标准，导致微生物的滋生，产生生物性污染。因此，在该环节实施独立的危害关键控制点法进行食品安全质量控制是非常有必要的。具体而言：首先，采用观察与检测的方法，保证使用的食品原材料、半成品符合标准；其次，按照食品加工规定，标准化加工操作。

（四）运输

运输，包括对食品原材料、半成品以及成品的运输及从供应商到连锁超市的运输与连锁超市内部从存储区到门店的运输过程。其中，温度、卫生条件以及运输过程中的混合存放都会造成食品质量危害。因此，也要根据食品的差异性，实施不同的温度设置，加强隔离意识，切忌食品原材料、半成品、产成品或者与有毒、有害化学物质的混运。具体要做到：专车专用，针对不同温度需求的生鲜食品使用冷藏车或保温车，并严格食品运输规范以及装卸方式。

（五）设备仪器的清理与维护

连锁超市食品供应链中的设备仪器主要包括储存设备、加工和运输设备。这些设备仪器在使用过程中，可能由于包装破损、装卸不当等造成食品在设备仪器中的残留，如果清理不及时或者不彻底都会给食品带来显著的生物性、物理性或者化学性的污染。因此，连锁超市以及相关供应商要做到时定期清理与维护设备仪器，同时还要做到规范清理维护的操作程序，实现在较低的设备仪器损害的前提下的最小化清理残留物。（作者单位：甘肃政法学院）

参考文献：

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