巴中市早餐油条铝含量检测结果

屈琴　袁攀

摘要：目的 了解巴中市售油条铝含量情况，探讨铝对人体健康的影响。方法 采用硝酸-高氯酸消解，用铬天青S分光光度法对随机采集的14份样品进行铝含量检测。结果 样品中铝含量范围为104.0mg/kg～181.0mg/kg。结论 14样品铝含量均超标，结果提示有关部门应对此引起重视，加大监管力度，尽快使用无铝膨松剂代替明矾；同时提示市民们尽量少食油条，保护自己的健康。

关键词：油条；铝；膨松剂

油条是人们比较喜欢的早餐食品之一，为增加油条的蓬松程度，一般选择加入含铝的膨松剂明矾。70年代开始，国内外研究者对铝的生物学作用及对人体健康的影响进行研究，认为过量的铝摄入会给人体带来一系列的不良症状[1]，可致老年性痴呆，影响儿童的智力[2]。为了解巴中市售油条的铝含量情况，2013年6月笔者对巴中市售油条中铝含量进行了检测，现将结果报道如下。

1 资料与方法

1.1样品采集 随机采集巴中市区部分早餐店及街道早餐供应摊共14个加工点所销售的油条。

1.2样品制备 将样品粉碎均匀，称取约30g置于85℃烘箱中干燥4h。称取约0.2g于150ml锥形瓶中，加l0～15ml硝酸-高氯酸（5+1）混合液，加玻璃盖放置片刻，置于电热板上缓缓加热，至消化液无色透明，并出现大量高氯酸烟雾时，取下冷却后加入0.5ml硫酸，再置于电热板上加大热度以除去高氯酸，待冷却后加10～15ml纯水，加热至沸，冷却后转移至50ml容量瓶中定容作为供试液，同时做试剂空白。

1.3检测方法 按照GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定》[3]。

1.4 评价标准 依据GB 2762-2005中面制食品中铝限量[4]，以Al计≤100mg/kg。

1.5质量控制 此次检测由巴中市食品药品检验所实验室完成。实验中使用的标准溶液均购自国家标准物质中心，检测所用相关仪器均经过了省、市质量技术监督局的检定。

2 结果

14份样品中，铝含量范围为104.0mg/kg～181.0mg/kg，见表1。

3 讨论

铝不是人体必须元素，在体内易形成慢性积累。长期食用铝超标的食物会干扰人的思维和意识，引起神经系统病变、记忆减退、运动协调失灵等[5]；能导致肥胖、高血脂、高血压等[6]；铝是较强的络合剂，阻碍了人体对微量元素的吸收，对铁的影响较为明显[7]。

本次检测结果显示14份样品中铝含量均超标，油条经营者根据经验随意添加明矾是铝含量超标的主要原因。同时了解到生活中许多人喜欢早餐选择油条，对油条中铝对人体健康的影响了解不多，缺乏食品卫生知识。

油条中铝含量超标在全国范围内普遍存在，笔者统计近年来各地油条铝含量情况见表2，无一城市油条铝含量合格超过20%，多数地区含量最高的竟超过国家标准10余倍。

油条铝含量超标对人体健康存在潜在危害，相比之下，巴中市售油条中铝含量超标程度较低，但仍不能忽视，相关部门应加强对油条经营者的卫生知识培训及监管，严格查处油条铝超标情况，加强食品安全知识宣传，增强人们的自我保护意识，保障人们的饮食健康。明矾并无营养价值，选择用无铝膨松剂来替代传统膨松剂明矾势在必行，佛山科学技术学院杨明等人对无铝油条进行配方设计，生产出无铝优质油条[15]，应进一步验证并积极提倡使用。

参考文献：

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[3]中华人民共和国卫生部.GB/T5009.182-2003面制食品中铝的测定[S].中国标准出版社，2004.

[4]中华人民共和国卫生部.GB 2762-2005面制食品中铝限量[S].中国标准出版社，2003.

[5]张病.铝的毒性[J].中国食品卫生杂志，1998.10（4）：31-33.

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[15]杨明，刘晓辉，等.无铝优质油条配方研究[J].农产品加工（学刊），2013（3）：75-76，83.

编辑/哈涛