餐饮服务与管理课程优化设计探索

钱桂芳

[摘 要] 餐饮业正如火如荼地发展，但为行业培养人才的餐饮服务与管理课程教学却存在诸多弊端，比如教学模式陈旧、教材内容滞后、教学条件落后等，为此，笔者结合自身经验和他人经验，提出餐饮服务与管理课程优化设计的方式与方法。

[关键词] 餐饮管理；课程；优化设计；探索

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 21. 074

[中图分类号] G718.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2014）21- 0105- 01

自古民以食为天。所谓食，即现在的饮食、餐饮。随着国家经济的不断发展，餐饮业也蒸蒸日上，其在第三产业中的比重呈现上升趋势，在扩大内需、促进发展、吸纳劳动力等方面起到重要作用。可以预见，在未来，餐饮业在促进经济增长、增加就业方面还将扮演重要角色。餐饮业般如火如荼的发展，使得它对高素质专业管理人才的需求日益突出，然而当下的餐饮管理教育并未能满足其需要，其中原因有许多，餐饮服务与管理课程的教学目标与现实需求脱节就是其中之一。在此，笔者将指出餐饮服务与管理课程的一些教学弊端，然后结合自身和他人经验，提出餐饮服务与管理课程优化设计的方式与方法，以期对未来的餐饮管理教育有所帮助。

1 餐饮管理课程存在的弊端

1.1 采用传统教学模式

简单地说，传统的教学模式是教师主动传授、学生被动接受、场地局限于教室、教学目标止于理论、考核方式只有笔试的一种教学模式。对餐饮服务与管理这种实用型的课程来说，传统的教学模式并不适合它——因为传统教学模式不能让学生亲身体验实际的工作，锻炼不了学生的执行力、应变力和管理能力。这种教学模式培养出的学生由于没有实战经验，在实际工作中面对形形色色的人和诸多情况时，往往手足无措，也常常感到所学无用，自信心深受打击。

1.2 教材内容滞后

实际上，当下的专业学科教材都有内容跟不上专业实际发展步伐的缺点，餐饮服务与管理课程的教材也不例外。教材的选用关系到教学目标的制定，而制定的教学目标则关系到学生的专业知识储备、专业技能与当下餐饮行业发展情况的差距。落后于行业发展的教材培养出的人才一旦进入该行业，是否能适应和追上行业发展速度，是否能尽其所能，还有待考量。

1.3 教师照“本”宣科

教授餐饮服务与管理课程的教师，有的是院校毕业后直接担任专业教学岗位的，他们也许有很扎实的理论基础，但是缺乏实际的管理经验，在教学中也只能“纸上谈兵”；有的教师有过实战经验，但是由于很长时间没有接触餐饮管理岗位，对餐饮业的实际发展情况了解不全面、不深刻，教学只能是以“啃老本”的方式进行，这对没有经验的学生来说，无异于误导。

1.4 教学条件落后

餐饮业是一个重视操作、熟能生巧的行业，但现下的多数学校并不具备让学生动手实践的条件，学生多只能从教师的讲解、示范中得到一个模糊的、不成形的印象。这样，学生进入实际工作时，往往要从零开始，一点一点地摸索，其成长速度大大延后。有些学校有硬件设备可供学生实践，但由于学生人数过多，设备有限，在有限的时间里，只有一部分学生得到亲身经历的机会，而且都是浅尝辄止。另外，部分学校还未全面实行多媒体教学，许多实用、前沿的网络资源没能得到有效利用。

在餐饮服务与管理课程实际的教学工作中，其弊端远不止以上4个，笔者之所以只列出以上4个弊端，是因为这是普遍存在于教学当中的、亟待改正的问题。以下提到的优化设计餐饮服务与管理课程的方式方法，都与这4个弊端有关。

2 餐饮服务与管理课程优化设计的方式方法

2.1 小班教学

小班教学模式在发达国家早已得到普遍实行，我国也有个别大城市做了一些尝试。小班教学由于人数较少，教师和学生之间的交流增加，教师能够因材施教，个别指导，这对学生的成长是有利的。而且，在有限的实践资源里，小班教学更能保证每个学生都得到参与实践的机会，实现教育的公平。

2.2 创新教学法

这也是针对传统教学提出的优化计划。传统教学法重理论学习，不重实践能力的培养，新的教学法要拉平理论和实践的天平，让学生的理论水平和实践能力得到均衡发展。笔者参看了许多资料，再结合自身经验，总结出以下4种具有可行性和创新意义的教学法：

案例教学法。即抛出典型案例，将学生分组，让学生通过自主讨论找到解决问题的办法。

情境教学法。即设定一定的情境，让学生扮演角色，培养学生发现问题、分析问题、处理问题的能力。

示范教学法。即教师利用现有场地和器材，按照一定流程为学生做示范，再指导学生进行实训。

酒店实训法。即与酒店协商好后，将学生带到酒店，让学生在酒店规章制度和酒店人员的监督、指导下进行实训。

2.3 选用时效性强的教材

教材不是文字的堆砌，不是纯粹的理论载体，而是实践的指导。教材的编写者不能是，或者说不能只是，只懂“纸上谈兵”的书生，而是走在行业前沿的实践者。教材的编写者如果不是实践者本身，就更应该和餐饮管理层有良好的互动，听取他们对行业发展和人才培养的意见和建议，实时关注行业的发展动态。另外，应允许有能力的教师自行编写符合行业发展现状和潮流的教材。

2.4 增强师资力量

鼓励教师不断更新知识，不断学习；还可请行业精英到校开办讲座，为学生和教师带来新近行业发展资讯；甚至可以聘请行业精英到校授课。至于教师个人，也应自主学习，跟上时代潮流，提升自我价值。

2.5 改善教学条件

首先，更新教学设备。采用多媒体教学，整合网络资源，建立资料库，使网络资源和教材相辅相成，互为补充。其次，设立餐饮管理实训室。实训室的设备要跟得上行业发展标准，尽量让每个学生都能参与到实际操作中。实训过程中，可请行业精英前来指导。也可将实训场地设在和酒店或餐厅。校方在实训前和酒店或餐厅协调，制订有益于双方的实训计划，签订合作合同，将教、学、行无缝接合。

餐饮服务与管理是一门操作性极强的课程，若仍采用传统教学方法教学，将不能为餐饮业提供合格的管理人才。因此教学中应不断总结经验，优化课程设计，为餐饮行业输送更多知行合一的优秀人才。