越来越好越南味

越南，你对这个邻国的最初印象来自哪里？是电影、书本里的越南战争，还是玛格丽特·杜拉斯的文字？

水的情结

关于越南的风景画面，基本都是跟水有关的，不是在河上，就是在海边。北部的红河与南部的湄公河孕育了越南的文明，连国花都是盛开在水上的莲花。东南临着南海，绵长的海岸线带来美丽的海景和丰富的海洋资源。

所以，上天的恩赐加上人民的智慧，便有了鱼露和虾酱。将小鱼、小虾用盐腌制发酵制成的调味料，带着海洋味的鲜和咸，成为越南菜离不开的调料。当然，这里也少不了新鲜的海鲜，海鲜锅里肉质鲜嫩的芒鱼、蹦跳的大虾、Q弹的鱿鱼，以及酸甜可口的菠萝、番茄等蔬果，搭配出和谐的美味，让人胃口大开。

法兰西的烙印

越南曾经是法国的殖民地，所以你还能在这里看到不少法兰西人留下的印记，从建筑到饮食，都能窥见一些浪漫的西式文化。

坐在咖啡馆里，看着滴漏式咖啡壶里慢悠悠滴下来的咖啡，时间自然就跟着慢下来，心情也变得悠然自得。越南人从不急着上班，更别提加班，午休时间长达两个多小时，大多数会选择在咖啡的香气中靠闲聊来打发时间。

法式面包（Bánh mì）也是一件赚足人气的好东西。猪肝酱和烤得金黄多汁的猪肉是它的灵魂，猪肉和蘸着酱汁的黄瓜、香菜、番茄一起被越南法包紧紧地包裹着，一口下去，面包松脆得能咬出咔嚓声，丰富的馅料带来富有层次的口感，还有酱汁流溢出来。要不是这东西饱腹，绝对能消灭好几个。

越南的滋味

鱼露、虾酱、酱油调合成越南特别的味道，而越南人对香草、水果和蔬菜的喜爱也是大部分国家难以匹敌的，几乎每道越南菜都少不了这些元素。另外，越南人还钟爱大米，米纸、米粉的魅力自然是名副其实的，就算是一碗鸡肉饭或者是一块米糕，也能让很多人束手就擒。

越南的面积不算很大，但是狭长的国土依然显现出鲜明的饮食差异：在越南北部地区，人们吃得会清淡一些，而南部地区的甜味和辣味都比北部来得更重。

河粉是越南最受欢迎的主食之一。汤底由肉类（主要有牛肉和鸡肉两种）和香料经过长时间的熬煮制成，吃的时候会放各种香草（香茅、薄荷、香菜等）、豆芽和柠檬。生牛河（Pho）是河粉界的明星，浇上滚烫的汤汁来烫生牛肉，几分熟的牛肉都有可能吃到。

另一种有名的米面叫做檬粉。有汤汁的牛肉檬粉在中部地区特别受欢迎，汤底通常由牛骨、虾酱、香茅、干红椒等熬成，吃的时候加的配料跟河粉类似；而没有汤汁的烤肉檬粉则是和烤过的猪肉片一起吃的。

越南米纸通常有两种吃法，一是将生米纸用温水泡开至透明米皮，直接拿来包裹食物；二是将米纸烤成金黄色， 卷起香嫩的炭烧猪肉和爽脆的各色蔬菜。无论是清淡型，还是烧烤口味，它们的灵魂都在于蘸料，通常是用鱼露和柠檬汁调成的酱汁，也有加些辣椒或辣椒酱的。

用料半个 芒果 / 12只 鲜虾 / 4张 越南米纸/ 30克 胡萝卜、黄瓜 / 4片 生菜 / 少许 薄荷叶、红尖椒 / 1汤匙 鱼露 / 2茶匙 青柠汁

做法

将生菜、薄荷叶洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切丝，胡萝卜丝焯水备用；芒果取果肉，切条。鲜虾洗净，去虾线，煮熟后捞出，过冷水，剥出虾仁。

米纸用温水泡软至透明状（大约30秒），取出。将薄荷叶、虾仁、黄瓜丝、芒果条、胡萝卜丝、生菜放入其中，沿着底端向上卷起，切掉多余米纸，米纸卷就做好了。

用鱼露、切碎的红尖椒和青柠汁调一碗蘸料，蘸食即可。

Tips这道香芒鲜虾米纸卷十分清淡，所以调蘸料是必备的技术活，咸、酸、辣的比例自己掌握。另外，可以用提前腌制虾仁的方式让它更入味。

用料180克 牛肉 / 250克 河粉 / 50克 豆芽/ 半只 青柠檬 / 2汤匙 鱼露 / 少许牛腩、八角、生姜、桂皮、花椒、丁香、香茅、香叶、胡椒粉、薄荷叶 / 1汤匙 辣椒酱、海鲜酱

做法

首先熬制汤底，用牛腩、八角、生姜、桂皮、花椒、丁香、香茅、香叶、胡椒粉熬制3小时以上，滤去杂物，熬成牛肉清汤。

河粉用清水浸泡约10分钟；牛肉冲去血水，切薄片；豆芽洗净，摘去根须，焯熟；青柠檬洗净切片；薄荷叶洗净。

清水烧开，河粉装在漏勺内放入锅中烫3-5分钟，同时用筷子搅拌均匀，以免河粉粘在一起。河粉煮熟后，过冷水，沥干。

将河粉、牛肉片、豆芽、青柠檬片、薄荷叶放在碗中，浇入滚烫的汤底，淋上鱼露。吃的时候牛肉半生不熟，蘸着海鲜酱与辣椒酱混合的酱吃即可。

Tips实在受不了生牛肉的话，那就提前将牛肉片汆熟吧—如果你真的甘心放弃这鲜嫩美味的话。

用料250克 芒鱼（可用鲈鱼代替）/ 100克虾、鱿鱼 / 150克 菠萝 / 1只 番茄 / 20克 酸豆 / 30克 豆芽 / 少许 罗勒、香茅叶、葱、红尖椒 / 1汤匙 鱼露/ 1茶匙白砂糖

做法

先将所有食材洗净，芒鱼切块；鱿鱼切条；菠萝、番茄去皮、切块；红尖椒、葱切段；豆芽摘去须根；罗勒切丝。

锅内放入300毫升清水和酸豆，煮10分钟左右熬成酸豆汁，过滤后备用。

将芒鱼、鱿鱼、虾、菠萝、番茄、酸豆汁和适量水放入煲中，大火煮沸，加入白砂糖和鱼露，转小火煮15分钟，放入罗勒丝、红尖椒段、香茅叶和豆芽煮熟，撒上葱段即可。

Tips越式海鲜酸汤的秘密在于酸豆。酸豆喜欢生长在炎热地区，在我国云贵川琼台等地可见。酸豆不全是酸的，分甜味和酸味两种。