大理餐饮产业化问题研究

邹琦

【文章摘要】

产业化是大理餐饮业变大变强的必由之路，机遇与挑战并存，本文梳理了大理餐饮业产业化存在的问题，并提出未来的发展路径，以期充实相关理论成果，并为大理餐饮业产业化发展提供参考。

【关键词】

大理；餐饮行业；产业化；产业链

产业化是餐饮行业发展的必由之路，是餐饮企业做大做强的基础、降低成本的核心、提高竞争力的关键。科学的产业链可以整合产业链中的各服务商、供应商，进一步精细分工，提高信息流通能力，加强相互协作，提高运营效率，降低经营成本，提高对市场风险的应对能力。大理餐饮产业现代化、专业化、产业化水平都和较发达地区有着较大差距，想要做大做强，走出大理，实现“进京、入沪、下南洋”的发展目标，必须坚定地走产业化道路。

1 大理餐饮产业化面临的问题

1.1 企业发展规模较小

截至目前，大理餐饮服务企业共2000余家，从业人员6000多人，餐饮业实现零售额8.54亿元，同比增长21.86%，占全市社会消费品零售总额的12.07%，取得了令人瞩目的成就。在辉煌的成绩下，我们也要认识到现存的问题。大理餐饮企业多为小本经营，中高档餐饮企业较少，能起带动和示范作用的龙头餐饮企业更是没有，较小的企业规模，导致企业缺少科学有效的规章制度，管理水平低下，而且中小企业融资困难的问题，进一步阻碍了大理餐饮企业发展速度，影响了餐饮企业向现代化、专业化、标准化发展的进程。

1.2 行业品牌建设落后

在现代商业竞争中，人们在消费时对品牌的依赖性大幅增加。由此可见，品牌的建立是企业做大做强的重要领域。而餐饮业却又比较特殊，除了企业品牌建设外，餐饮行业本身也具有品牌建设的需要，如我国著名八大菜系的这种特色就是品牌！是整个菜系，整个餐饮行业的品牌！是经过消费者和餐饮业认可的品牌！这种菜系品牌的建设，是一定区域内，具有相似餐饮文化的企业团结起来才能做到的。而反观大理餐饮业，多为中小型企业，缺少科学的规划引导，每家企业都单打独斗，形如一盘散沙，无法形成共同的行业价值观，阻碍了品牌的形成。

1.3 在餐饮上游产业链中控制度低

餐饮企业是餐饮产业链的终端，接受上游商品，进行加工、包装、制作，再对接到消费市场，是整个产业链中价值体现的核心，但和在产业链中扮演的重要角色相比，餐饮企业在产业链中的影响和控制力却并不對等。原因有以下几点：首先，大理餐饮企业规模普遍较小，缺少龙头企业，制约了餐饮业边缘力量向上游产业链延伸；其次，产业链中的各个服务商和供应商同样多为中小微型企业，这些企业业务范围有限，导致产业链被分割为众多环节，过程繁琐，杂乱无章，比如大理餐饮业上游产业链大致分为农民—中间商—餐厅三个大过程，其中中间商又包括了商贩、批发市场、农贸零售市场等小过程，如此繁琐的流通环节，自然也限制了餐饮企业对产业链施加影响；最后，产业链中各企业管理水平低下，基础设施落后，盈利能力较差，为了争夺市场和利润，同行业及上下游合作关系恶劣，缺乏基本交流和互信，导致产业链效率低下，恶劣的市场竞争格局也使得餐饮企业的影响力大大减弱。

2 大理餐饮产业化的路径

2.1 打造龙头企业

笔者认为，大理餐饮产业化建设首先应当打造一批龙头企业，龙头餐饮企业必须有一定的规模，较大的影响力，规范的经营，到位的服务，有能力将影响力延伸到上游产业链中。特别是大理菜系的品牌建设，也要凭借龙头企业的影响力，将餐饮行业凝聚起来，建立共同的意识形态才能做到；另一方面，餐饮产业链的整合对整合企业的人力、物力、财力、经营理念、行业号召力等方面有着较高的要求，也只有龙头企业符合这些条件。因此，需要政府扶持，选出几个具有一定潜力、规模、品牌效益的餐饮企业，予以政策和资金上的扶持，培养一批能代表大理菜“走出去”的知名龙头企业。

2.2 整合产业链

打造龙头企业之后，依靠龙头企业在行业中的地位和影响力去整合整条产业链。产业链的整合解决了产业竞争力低下的根本问题，是产业日后做大做强的基石，是让大理菜“进京，入沪，下南洋”的前提，想要整合大理餐饮产业的产业链，提高竞争力，减少繁琐冗长的上游环节是最直接有效的方式。

有两种方式，一是由龙头企业带头直接控制整个产业链，打通传统上游产业链之间的壁垒，缩短供应链环节，让餐饮企业对上游产业链的控制最大化。可以直接前往农村建立公司，参与种植和物流环节，成立独立的盈利机构，对其他餐饮企业开放资源，以融资方式进入，农作物收获后，直接运输到各餐饮企业。但缺点是，这种做法需要大量的资金为后盾，而且重建整个产业链需要耗费一定的时间，收回投资的周期较长，且对企业的管理能力也是重大的考验；二是，龙头企业和农村合伙，共同建立合作社或同性质企业，进行专业化的管理和经营，解决耕地分散问题，形成规模效应，大规模增加耕种效率，并以合作社为整体，直接对餐饮企业负责，由龙头企业投资建设专门的物流公司，农作物直接运到餐馆之中。这种方法成本较小，见效较快，但无形中会增强上游企业的影响力，因此，餐饮行业最好是联合起来，增加在供应链中的议价能力。

2.3 增强产业信息化水平

信息技术的产生使世界发生了翻天覆地的变化，一个行业想要获得高效的发展，一个健全的信息系统必不可少。餐饮产业链的整合，并不仅仅是环节的整合，信息的整合也至关重要，如监控信息化系统，对农产品在供应链的实时状况进行跟踪，那么从农作物耕作开始，到制作成菜品送上餐桌，农作物的质量就能够有所保证。信息化给餐饮业带来的重大变革还有实时查询仓库库存，实现采购的零时差，网上购买农业作物，甚至实现网上预购等，必然能够全面提升整个产业链的效率，将产业链中的各部分连接在一起，实现公开透明的运作制度，增强企业之间的互信和了解，形成紧密的合作关系，达到互利共赢的目的。

除了之外，还应建设下游与顾客交流的信息系统。现在外地游客为了增加对目的地的了解，会在网络上查询各种资料，以此来确定自己的行程。由此可见，未来大理想要打造旅游休闲城市，向分散全国各地的游客宣传大理旅游和餐饮，下游信息平台的生态链建设就显得十分重要了，除了要建设自有的宣传互动网站之外，也要加强与成熟的旅游网站及点评网站合作，进一步推广网络宣传，以达到宣传大理餐饮的目的。

【参考文献】

[1]吴德进.产业集群论（第1版）[M]. 社会科学文献出版社， 2006.

[2]云南省餐饮与美食行业协会，云南财经大学旅游与服务贸易学院. 大理市餐饮业发展规划[R]， 2012.

[3]林伟君，陈永晖，段东霞.基于WEB的餐饮产业链安全农产品产销对接信息平台构建[J].电子商务， 2011（11）.