大类培养模式下《食品工艺学》理论教学改革探索

徐书景　鞠建松　王会然

摘要结合该校实际与自己的教学经验，依托《食品工艺学》从教学内容、教学方法和考核方式3个方面进行了教学改革探索，以期为同类应用性课程的教学改革提供参考。

关键词大类培养；食品工艺学；教学改革

中图分类号S-01文献标识码A文章编号0517-6611（2014）12-03772-02

基金项目河北省高等學校科学技术研究青年基金项目（2011102）；河北师范大学重点基金项目（L2012Z12）；河北师范大学第12批教学改革项目。

作者简介徐书景（1974- ），女，河北石家庄人，副教授，从事食品生物技术的研究。

当前高等教育教学的根本问题在于原有教育教学模式与市场需求错位，培养出的大学生缺乏实践应用与创新能力[1]。毕业的大学生学非所用，用非所学现象日趋普遍。为应对这些现象，近年来部分高校启动了按大类招生培养的模式改革，实施个人素养和科学精神相结合的通识教育，注重学科交叉与综合背景下的宽口径专业教育和个性化培养。由于培养人才是通过课程教学来实现的[2]，人才培养模式的改革最终必须落在具体的课程中，通过课程来实现。因此课程改革是实现最终人才培养目标的重要一环，处于核心地位。已培养出5位美国总统和13位诺贝尔奖获得者的耶鲁大学校长莱文曾经指出，教育的关键不在于教学内容，而在于教学的方式和方法；哈佛大学前校长博克认为“大学教育应停止强调对固定知识的传播，转而强调培养学生不断获取知识和理解知识的能力，使学生学会学习、学会研究，掌握获得大量知识的途径和方法” [3] 。

食品工艺学是食品相关专业的一门专业主干课程，其课程内容较多，涵盖了食品贮藏原理、肉制品加工工艺、乳制品加工工艺、软饮料加工工艺等内容，是一门应用性、实践性非常强的课程[4]。长期以来，该课程在教学方法和教学手段方面一直采用传统的 “以教师为中心，以课堂为中心，以教材为中心”学生被动受课的教学模式，理论教学中大量原理性与枯燥的工艺内容，使学生接受起来比较抽象，在实际应用中会觉得摸不着头脑，需要很长的适应期。

笔者多年从事《食品工艺学》教学工作，随着所在学校大类培养模式改革的推进，在《食品工艺学》的理论教学中作了相应的改革探索。采取有选择地重点讲授与学生探究式自学相结合，课堂学习与课下检索文献与解读文献相促进的模式，试图扭转满堂灌授课的局面，挖掘学生主动探究学习的潜力，培养学生会学习、会研究、持续自主发展的能力，取得了较好的效果。

1重新整合教学内容，适应大类培养需求

食品工艺学课程内容繁多，涵盖多学科的知识，既包括各种食品的保藏方法，又包括各种食品的加工工艺，要想在有限的时间面面俱到地讲解很难做到，学生也很难在有限的时间接受和吸纳庞大的信息。因此笔者组根据社会需求以及该校特色和课程安排情况，全面分析食品工艺学各种不同类型工艺的基本知识、基本理论和基本技能，将乳品、软饮料作为主讲内容。在教学过程中，按照原料特性、加工理论、加工工艺、关键加工技术及质量控制的课程设计进行讲解，旨在教给学生一种学习的方法，使学生能够触类旁通。

另外，笔者针对食品工艺学应用性和实践性强的特点，提出并实践了对教材内容进行整合，穿插学科最新技术、发展动态及一线大生产情况，帮助学生建立所学知识与市场、政治、生活的多元联系，使学生能够感性、主动地学习专业知识，并独立完成相关领域的探索学习。

2改革教学方法，探索改变学生被动学习为主动学习的授课模式

2.1引入“项目教学法”，培养学生探究性学习能力“项目教学法”是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动，其目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机结合起来，充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力[5]。

近年来，在食品工艺学实践教学中，项目教学法已取得共识的效果，笔者经过多年的教学经验积累，将项目教学法运用到了理论课程的教学上，在教学内容中引入“相关文献研读”项目内容，根据课程教授内容，针对性的下达教学任务，让学生在高新技术的应用开发、新型产品的研发、现有产品工艺的优化等相关领域结合自己的兴趣完成任务教学内容。

食品是与日常生活密切相关的一门学科，课程伊始，首先灌输课程改革的理念，介绍授课模式，沟通重新整合的教学内容，通过任务下达、课下收集资料、研读文献、 报告讲解、课堂讨论等5个环节来推进（图1）。学生对这种教学模式感到期待，可以带着拟探究的方向或感兴趣的问题边听边思考。课程中期学生提交自行拟定探究方向，教师根据情况引导学生进行文献检索和研读，每人根据研读情况准备10～15分钟PPT报告与大家分享所获得的专业知识和心得体会，并接受现场提问、当场解答，这就要求每个学生都要把文献研读的功课做实、做足。

该模式强调培养学生自主性学习、持续性学习、探究性学习的能力，重在培养学生学会学习方法的同时自主性拓展相关专业知识领域的能力，学生认为这种形式富有新鲜感和挑战性，他们有强烈的参与感和责任感，既学到了知识、掌握了重点，又锻炼了自己分析问题、解决问题的能力，同时其面对大众的演讲技巧得以锻炼、自信心也得以提高，对今后的学习和工作有很大帮助。因此项目教学法运用到应用性强的学科课堂教学中是一个值得尝试的方法。

图1食品工艺学课程相关文献研读项目实施流程2.2合理利用多媒体教学，提高教学效果目前，一些多媒体教学的课堂组织形式比较生硬呆板，弱化了与学生的情感交流。这种“机器本位化”的课堂模式有悖于教学的基本心理规律，有悖于人才培养的全面发展要求 [6] 。

“食品工艺学”是一门基础理论与应用性并重的学科，在教学过程中发现，一方面学生对于基础原理感到枯燥无味；另一方面，学生对于生产工艺感到十分陌生，没有大生产的概念。针对这些问题，有必要加强两方面的教学。笔者在近几年的教学实践中，认真研究多媒体技术在食品工艺学中的利弊，合理设计，扬长避短，取得了良好效果。

2.2.1克服多媒体“重课件，轻教师”的误区。在多媒体设计中，借鉴“基于问题式学习（Problembased learning，PBL）”模式教学方法。这种模式是将学习“抛锚”于具体问题之中的一种情境化的、以学生为中心的教学方法[7]。它主张问题是学习的起点，这与古人所说“学源于思，思源于疑”相吻合，有疑问就会提出问题，有问题就会想办法解决问题，从某种程度上讲提出一个问题比解决一个问题更重要。

在“食品工艺学”多媒体课件制作中，笔者有意识地将PBL模式融入到课件制作中，例如，在讲酸乳的生产工艺一章中，先设计了几个问题，如，现在市售的酸奶有哪些种类？各是什么形态？什么味道？这些形态和味道是如何形成的？它的营养价值和牛奶相比有什么不同，为什么？酸奶有酸味，酸味是如何形成的，过期牛奶可以制作酸奶吗？通过这样由日常生活所见所闻到课堂讲授的专业知识一个个问题的提出，引出酸奶工艺中的关键问题凝固型酸奶和搅拌型酸奶的分类、酸奶的生产工艺、酸奶使用的菌种以及在生产过程中的无菌操作等一系列关键问题。这些问题有些同学可能思考过，也有些可能没有思考过，学生们带着迫切想知道其中原因的渴望来听课，大大提高了学生探究学习的积极性。

2.2.2发挥多媒体技术优势，适当增加視频教学。该课程的教学中通常会涉及产品的种类、特点、加工设备、生产工艺等。学生大多对工艺流程、工厂生产流程和相关环境、设备没有概念，笔者就在教学过程中增加视频教学，如：直接拍摄或者下载工厂生产实况录像，或者自己制作模拟工艺流程动态演示。这种视频教学模式能够使抽象的问题直观化、复杂的问题简明化、整体的过程动态化。特别是对于理解食品大生产的工艺流程、环境特点、生产设备、机械化、自动化方面具有无可比拟的优势。学生对这种图、声、影并茂的动态视频加上教师讲解的学习模式非常喜欢。例如，讲授冰淇淋的加工工艺内容时，首先播放一段关于冰激淋制作的工厂生产现场实况，结合所讲内容，让学生边看边写下生产工艺，然后针对工艺中的重点加工环节，以及生产中容易出现质量问题的节点先进行提问和讨论，再结合学生的理解情况进行详细讲解和强调，通过这种模式，提高了学生的学习兴趣，学生很容易掌握，而且由于图文声并茂，学生记忆也深刻，又能在有限的时间内获得更多的信息。

3改革考核测评方法，引导学生注重综合素质培养

考核测评方法是学生学习课程的指挥棒，直接影响人才能力的提高。李美成等[8]指出，要改变以掌握知识的多少来评价学生质量的知识质量关，促进学生知识、能力、素质的协调发展。建立有利于大学生创新能力发展的考核测评方法对提高学生综合素质和适应社会发展的能力具有重要作用。

《食品工艺学》课程随着课程教学内容的改革，在传统的过重于期末卷面的考试成绩上，作了改革尝试，采用多元化考核方法，避免以教师为中心，由教师独自评价的缺点。该课程考核测评包括3大部分：①平时成绩。主要是课堂提问、发言情况。②文献研读报告成绩。分为2个部分：一是文献研读报告者的成绩，由大家根据自己对于文献报告的收获、感受集体打分；二是现场提问的同学成绩，同样大家根据每个同学提问题的次数以及问题质量集体打分；学生如果要想提出问题，研读文献的同学要想解答问题，都需要课下把准备工作做扎实。③考试成绩。即最终的卷面成绩。这种考核模式的执行，提高了学生查阅文献和利用文献解决问题的能力，极大地调动了学生课堂学习的积极性，以及课下学习的主动性。

4结语

大类培养模式下的教学改革希望培养出适应社会需求的具有创新意识的交叉复合型人才，这仅依靠完善课程体系是不够的，还需要改革课程的教学模式和方法，培养学生的创新能力，为后续学习奠定基础。希望笔者的教学改革经验能够为其他相关专业课程教学改革提供参考。

参考文献

[1] 周丽华.高校实验教学改革探索[J].淮南工业学院学报：社会科学版，2000，2（3）：94-96.

[2] 刘道玉.论大学本科课程体系改革[J].高教探索，2009（1）：1-9.

[3] 陈学飞.传统与创新：法、英、德、美博士生培养模式演变趋势的探讨[J].清华大学教育研究，2000，4：23-25.

[4] 赵晋府.食品工艺学[M].2版.北京：中国轻工业出版社，2012：1-6.

[5] 微玉.项目教学法综论[J].广西教育，2008（9）：21-31.

[6] 杨宏伟.多媒体教学的本质与原则探析[J].教育与现代化，2006（2）：98-100.

[7] 汤丰林，申继亮.基于问题的学习与我国的教育现实[J].比较教育研究，2005（1）：73-77.

[8] 李美成，石飞飞.教育创新形势下研究型大学的创新教育[J].中国科教创新导刊，2009（1）：25.