基于“实践导向”的高职院校《食品营养与卫生学》课程教学改革与实践

张美枝　赵雪平　王晓政

【摘要】本课程围绕高职教育规律与特点，结合几年的教学实践，有针对性地对《食品营养与卫生学》课程从课堂讲授、技能训练项目、考核方式、教学方法与手段等几个方面进行了设计，供同行之间进行探讨和交流。

【关键词】食品营养 卫生 教学改革 实践

【中图分类号】G642.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）12-0216-02

一、本课程的作用与目标

食品行业在不断发展，也面临一些问题。在新时期，行业对人才的需求在发生深刻变化，也需要从业人员懂得更多的现代食品安全监督管理和营养配餐制作等相关的知识和技能，为此，故本课程制定的目标是：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食譜编制、营养评价、营养教育等操作技能和管理水平的高技能人才。

通过本课程的学习，学生可以掌握人体需要的能量和营养素、人群营养、食物营养、营养与疾病等食品营养学和食品卫生学的有关基础知识，掌握指导不同人群的营养、营养配餐、膳食调查与评价、食品卫生管理、食品突发安全事件的应急处理与预防等基本技能，并可在教学做中培养自主学习能力、创新能力以及职业素养。

（一）知识目标分析

学生需要掌握各种营养素的功能、营养价值和食物来源；掌握各类人群的营养特点和需要；掌握各类食品的营养价值；掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；掌握食物中毒及预防；掌握各类食品的主要卫生问题及管理措施；掌握食品企业的卫生管理。

（二）能力目标分析

学生应具有食谱编制及营养配餐的能力；具有膳食调查与营养评价的方法与能力；具有食物选择与营养价值评价的能力；具有食物营养、食品卫生宣教能力；具有食物中毒调查的方法与能力；具有食品检验能力；具有食品企业卫生管理的方法与能力。

（三）职业素养养成分析

在讲授理论知识和实践教学过程中，应充分考虑用人单位的岗位任职要求，有意识地将岗位任职要求引进课堂教学，让学生清楚未来从事的职业，需要具备什么“职业素养”，包括“人文素质”和“技能素养”要求，做好职业定位的工作。首先通过走到食品企业的方式，初步认识岗位“职业素养”的要求；其次通过请企业经理和较成功的往届毕业生为学生做成长、成才报告；再次在课堂上注重学生“人文素养”的教育；第四在食品营养与卫生实训课中注重基本技能、规范操作、协作精神、安全意识与责任意识的培养。

二、课程设计的理念

教育部[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》提出：要加大课程建设与改革力度，突出实践能力培养，增强学生的职业能力。本课程遵循高技能人才培养目标和文件精神，围绕食品加工技术专业、食品营养与检测专业的职业核心能力来设计课程。通过几年的实践，课程组不断进行改革，调整、修订课程内容，摒弃了陈旧及与其它课程重复的部分，更新教学内容，更多地渗入了本学科的发展动态及最新研究成果；将营养配餐员、公共营养师的国家职业标准引入教学，解析了营养配餐员、公共营养师等职业岗位的工作过程，广泛采用工学结合的方式，课程内容和教学方式、考核方式等紧密联系工作过程的实际场景，使学生学到的知识、技能能满足职业岗位的实际需要。同时，在课堂教学内容上强调基本原理及其应用的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容，强化了实践教学，增加基本技能训练、综合性和设计性实验的比例，促进学生对本课程知识技能的理解与掌握；采用先进的教学手段，尽量采用多媒体教学，现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳大量的图片信息，从而使教学更有效。

2013年课程组以培养技术应用能力为主线设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案，以应用为主旨构建课程和教学内容体系，继续深化课程改革，将《食品营养与卫生学》由原来的54学时调整到48学时纯理论，本课程的实训学时由原来的72学时调整到108学时，突出课程的技术性、实用性特色。同时修改了教学计划和教学大纲。

三、课程内容体系构建

《食品营养与卫生学》课程是食品营养与检验教育专业、食品科学与工程教育专业、食品加工技术专业、食品生物技术专业、食品营养检测专业的重要基础课程，涉及食品分析、食品安全与质量控制、食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估等的一门实践性很强的学科，围绕本课程设计的理念与原则，我们构建了“两大部分、五个方面、八个模块”的教学内容。

●两大部分：食品营养；食品卫生

●五个方面：人体营养；食品营养；社区营养；食品污染；食品卫生管理

●八大模块：人体的营养需要；各类人群的营养；各类食物的营养价值；社区营养与配餐；食品污染及预防；食物中毒及处理；各类食品的卫生管理；食品企业卫生管理；食品污染及预防

四、课程内容组织方式设计

（一）课堂讲授内容设计

教学内容的组织以工作任务为导向，教学安排以真实工作过程学习为主，采用“教、学、做”相结合的模式，具体安排如下：

（二）技能训练项目设计

在教学过程中，针对职业能力培养目标，我们设计了8个技能训练项目，穿插于理论教学中进行，实现理论与实践一体化教学。通过8个技能训练项目，完成8个真实的工作任务，达到职业能力目标。

在教学中，这些项目我们采取“布置任务”——“项目引导”——“分组训练”——“小组研讨”——“作品展示、汇报”——“项目评价”的方式进行。

（三）考核设计

在技能训练中，设计考核评价表对每位学生进行打分。

（四）教学方法与手段应用

1.教学方法的设计与创新

（1）课程教学重视在校学习和实际工作的一致性，采用理论实践一体化教学模式

课程以实际工作任务为主线，将完成工作任务必需的理论知识构建于项目中，学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，训练职业技能，掌握相应的理论知识。

如营养配餐技能训练中，首先由老师讲解配餐的基本方法，然后将学生分组，每4-5人为一组，每组领取一个任务，如孕妇、乳母、高血压病人、糖尿病人、痛风病人等一类特殊人群，根据特殊人群的生理特点和营养需要，设计一日食谱。然后，每组派1个代表在课堂上展示作品，进行汇报，与此同时，其他组成員和老师对设计的食谱进行评价、提问、建议与改进，最后打分。

（2）把工作学习项目与社会服务相结合，开辟多个课堂，实现“做中学，学中做”

①与校外实习基地——内蒙古蒙牛乳业包头有限责任公司合作，开展食品营养、安全知识宣讲；

②以学生为载体，开展“食品文化节”系列活动。

（3）考证培训与课程教学同步进行，为获取公共营养师职业资格提供帮助

我们在课程中设计了相应的环节，对公共营养师考试大纲中要求的内容作了重点安排，并开展公共营养师培训班，对考证重点作强化，为学生取得公共营养师资格证书提供帮助。

2.多种教学方法的运用

采用灵活多样的教学方法，融“教、学、做”为一体，加深学生对教学内容的理解和掌握。

（1）采用多种课堂教学方式和授课环境

第一课堂（多媒体教室）为理论课堂，满足理论教学所需；第二课堂（食品营养与卫生检测室、食品企业等）为技能训练课堂，满足技能训练的要求；第三课堂（即社会大课堂、各社区、街道等）为社会实践课堂，学生通过讲座、调查、分发小册子、食品安全知识宣讲等活动，将所学知识服务社会。

（2）采取大量例案例教学，激发学生学习兴趣

通过在教学中引入经典案例，进行深入分析，引出理论内涵，将案例发生的原因、过程结果进行分析，将理论知识与解决实际问题对应起来，提高学生利用综合知识分析问题解决问题的能力。

（3）采用开放式教学，倡导学生为主体

技能训练中的营养宣教，贯穿于整个学期。每堂课安排1-2名学生，用7-10分钟左右的时间在全班进行食品营养、卫生知识宣教训练，这样的开放式教学不仅培养了学生的资料收集、信息获取能力，也锻炼了他们的口头表达能力、思维逻辑能力。

3.现代教学技术手段的应用

（1）建立多媒体资源库，激发学生学习的积极性

课程组制作了图文并茂的多媒体课件及收集了大量的视频资源，任课教师在教学中采用多媒体技术、网络技术、影像技术和传统板书相结合的教学手段，形象生动，教学效果良好。

（2）营养配餐软件的应用

将营养配餐软件、食物营养计算软件、专业食谱库软件引入教学，改变了传统的手工计算食物营养成分的方法，也方便了学者进行各种原料的营养成分和烹饪知识查询。

本课程立足高职教育特点，突出强调实践教学环节，全方位提高学生综合素质和实践技能，进行能力与技能培养对该课程所需知识的分析，优化教材内容和结构体系，理论知识与实践操作紧密结合，并与后续专业课程相衔接。教学目标、理念、改革思路、教学方法与手段、人才培养等方面取得明显效果。

参考文献：

[1]《营养与食品卫生学》精品课程网站教学内容，中山大学公共卫生学院

[2]姜忠丽，食品营养与卫生课程的教学改革探索[J]，辽宁教育行政学院学报，2010.11，P19

[3]农志荣，我国食品营养与检测专业人才需求分析[J]，高等农业教育，2008.6，P221

作者简介：

张美枝（1972.9-），女，讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏，食品营养分析。