不同成熟度对散叶生菜采后生理品质的影响

石蕊　陈湘宁　许丽　常希光　黄健　郭松岩

摘要[目的]研究不同的采收成熟度对散叶生菜采后生理品质的影响。[方法]通过对生菜采后贮藏期间的失重率、含水量、呼吸强度、VC、叶绿素等理化指标和感官指标的测定，以及对散叶生菜不同成熟度指标的规定，研究未成熟、成熟和过熟3种不同成熟度对生菜采后生理品质的影响。[结果]试验表明，成熟和过熟的生菜衰减率低于未成熟的生菜，成熟和未成熟生菜的褐变及腐烂程度低于过熟生菜。未成熟生菜易失水失重，贮存至第9天时，失重率较过熟生菜高11.69%，失水率高于过熟生菜7.11%。过熟生菜易脱色，贮存至第9天时，叶绿素下降率高于未成熟生菜17%左右。过熟生菜容易受到机械损伤，出现黄褐色斑点、褐变、腐烂和其他生理疾病，且具有强烈的苦味和韧性，严重影响产品品质；成熟生菜相对未成熟生菜不易损伤且叶片呼吸速率相对较低，低于未成熟生菜约26 mg/（kg·h）；成熟生菜相对过熟生菜贮期可延长3 d，相对未成熟生菜贮藏期可延长2 d，产量高，各质量指标最为理想。[结论]试验建议根据成熟度标准考虑适时采收，选择优质的成熟生菜以保证最大经济效益以及最优的生菜质量。

关键词生菜；散叶；成熟度；标准；采后生理

中图分类号S371文献标识码A文章编号0517-6611（2014）12-03700-04

基金项目现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队建设项目（5075299014）。

作者简介石蕊（1989- ），女，北京人，硕士研究生，研究方向：蔬菜加工及保鲜。*通讯作者，教授，博士，从事果蔬加工及保鲜研究。

生菜富含多种营养物质，与其他叶类蔬菜相比，含水量较高，口感清脆、爽口，深受人们喜爱。生菜中营养物质种类丰富，是VC、VE等多种维生素及钙、磷、钾等多种矿物质的重要来源，还含有琥珀酸、苹果酸等丰富的有机酸[1-3]。此外，生菜富含可消除脂肪、具有减肥功效的膳食纤维。生菜茎叶中的莴苣素具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱的作用，甘露醇等有效成分具有利尿及促进血液循环的作用[4-6]。生菜还有清肝利胆、养胃的功效，适宜胃病、维生素缺乏、体型肥胖、高胆固醇、神经衰弱、肝胆病患者等人群食用[7]。不论结球或散叶生菜，其茎叶在老化前都可随时采摘供食用，但不同成熟度采摘的生菜在贮藏期间表现出不同的贮藏性。许多农户多以销售及运送货物时间的方便等为依据，而忽略生菜采收的最佳时期，常常在不恰当的时候进行采摘，导致采后损耗较大[8]。适时采收对生菜的生产销售至关重要。适当的采收成熟度不仅可提高生菜产量，还是影响叶类蔬菜采后生理品质变化及货架期的主要决定因素之一[9-10]。为探寻采收成熟度对叶类蔬菜采后生理品质的影响，笔者通过调研及试验确定了散叶生菜的采收成熟度标准，并以北京种植、销售量最大的美国大速生为例，依据成熟度标准选取未成熟（生长期为30 d）、成熟（生长期为60 d）及过度成熟（生长期为80 d）的生菜，在最佳贮藏条件下贮藏，每天对其失重率、含水量、叶绿素含量、呼吸强度、VC含量及感官质量进行测定及评价，以研究不同采收成熟度对生菜采后生理品质的影响。

1材料与方法

1.1材料供试生菜品种为美国大速生，根据制定的不同成熟度标准采摘于北京金六环农业种植园。主要试剂：无水乙醇、丙酮、正己烷、抗坏血酸、磷酸氢钠、氢氧化钠、草酸、2，6二氯酚靛酚、氯化钠，以上试剂均为分析纯。主要仪器：KQ500DE超声波清洗机，昆山市超声仪器有限公司；TU1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；L530台式低速离心机，湖南赫西仪器装备有限公司；DWHW138超低温冰箱，北京奥赛利特科技发展有限公司；AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；GXH3051果蔬呼吸测定仪，北京均方理化科技研究所。

1.2方法

1.2.1散叶生菜成熟度标准及采收方法。

1.2.1.1散叶生菜成熟度标准。散叶生菜采收成熟度标准是基于叶片数量、尺寸、颜色、开展度等发育程度来划分。散叶生菜（品种：美国大速生）成熟度评价指标如表1及图1所示。

1.2.2测定方法。

1.2.2.1失重率的测定 [15]。每头生菜收货后送到实验室立即称重（HW，收获重量）之后，冷藏储存后称重（SW，存储后重量）。每个生菜单体的重量损失率为：

1.2.2.2含水量的测定[16]。生菜叶用商业搅拌器匀浆，3个样本（每个样品取10 g），每个样本均取自匀浆，称重为鲜重（FM）。然后，将其放置在传统烘箱中，80 ℃条件下烘24 h，再次称重，以获得干质量（DM）。含水量计算公式为：

1.2.2.3呼吸强度的测定[17]。利用呼吸强度测定仪测定。该试验采用果蔬呼吸测定仪测定CO2浓度，从而计算生菜的呼吸速率。用乳胶管将碱石灰吸收瓶、呼吸室、分析器连接好。检查气密性并且调零后用空瓶做本底，记录平衡时间及本底数据。然后将菜放入呼吸室，调节流速，密闭平衡，达到平衡数值后记录分析器读数，减去本底数值得到CO2浓度。按下式计算：

1.2.2.4叶绿素含量的测定（分光光度计法）[18]。取0.5 g的冷藏碎叶，加9 ml 的正己烷和15 ml的乙醇（1∶2）丙酮混合液，置于5 ℃黑暗贮藏5 h，每隔15 min振动1次。反應后加入25 ml的1 mol/L NaCl溶液，振荡，在4 ℃10 000 r/min离心30 min。

1.2.2.5维生素C含量测定。采用2，6二氯酚靛酚滴定法测定 [19]。

1.2.2.6感官评价[20]。感官质量评价小组由5名经过感官训练的成员组成。对样品的视觉质量的变化做出评价。考虑样品外观的光泽度、新鲜度和色彩的均匀性和强度等对其视觉质量特征进行评价。样品用喜好等级1～9的数字来打分，数值愈高表示较为偏爱，具体评价标准如表2所示。

1.2.3数据处理。采用Excel 2007软件对试验数据进行分析。

2结果与分析

2.1不同成熟度生菜贮藏期失重率的比较蔬菜的鲜重是影响蔬菜商品价值的一个重要指标。蔬菜采后失水及呼吸作用对有机物质的消耗，是造成蔬菜采后失重的主要原因。不同成熟度生菜失重率的变化如图2所示，3种不同成熟度的生菜在贮藏期内的失重率均呈现上升趋势。未成熟生菜失重率上升最快，从第2天的2.45%上升为第9天的1890%。其次是成熟生菜，而过熟生菜失重率上升最为缓慢，从第2天的1.37%上升为第9天的8.58%，仅上升了721个百分点。

2.2不同成熟度生菜贮藏期含水量的比较含水量是衡量生菜新鲜程度的重要指标，一般失水率高于5%就会引起萎蔫和皱缩，降低蔬菜品质。不同成熟度生菜含水量不同，成熟生菜初始含水量最高，为94.97%；而未成熟生菜含水量最低，为85.76%。3种不同成熟度的生菜随贮藏期的延长，含水量均呈下降趋势，失水率增加（图3）。0～3 d由于蔬菜本身的营养供给，水分含量下降幅度较小；第4天未成熟生菜较其他2个成熟度生菜提前进入失水率急剧上升阶段。过熟生菜从第6天失水率才开始明显急剧上升。第9天未成熟生菜含水量已经由初始的85.76%降低为64.98%，含水量下降率为24.23%，而过熟生菜仅为17.12%。

2.3不同成熟度生菜贮藏期叶绿素含量的比较贮藏初期，成熟与过熟生菜叶绿素含量高于未成熟生菜，过熟生菜含量为25.73 mg/kg，而未成熟生菜叶绿素含量仅为21.53 mg/kg。随贮藏时间的延长，不同成熟度叶用生菜叶绿素含量的变化率如图4所示，成熟与过熟的生菜叶绿素含量均呈现先上升后下降趋势，而未成熟生菜叶绿素含量呈持续下降趋势。未成熟生菜叶绿素含量下降最少，仅下降15.2 mg/kg，下降幅度最为缓慢，下降率为70.73%。过熟生菜的叶绿素含量下降幅度最大，从贮藏第1天的25.73 mg/kg下降到第9天的316 mg/kg，降低了22.56 mg/kg，下降率为87.71%。

2.4不同成熟度生菜贮藏期呼吸强度的比较如图5所示，不同成熟度生菜呼吸强度的总体变化均呈上升趋势，其中未成熟生菜上升趋势最为明显，随贮藏天数的延长其呼吸强度波动也为最大，一直保持较高水平。这是因为依然处于生长期的未成熟生菜各种生理机能还处于非常活跃的状态，因此较其他2种成熟度的生菜来说，未成熟的生菜呼吸强度明显高于其他两者；过熟生菜从贮藏第2天起呼吸强度高于成熟生菜，这是由于过熟生菜受机械损伤及生理疾病的影响，呼吸作用增强；成熟生菜的呼吸强度一直处于较低水平，其生理机能相对稳定。

图5不同成熟度散叶生菜呼吸强度的变化2.5不同成熟度生菜贮藏期VC含量的比较VC含量高低的测定是评价生菜营养价值的重要指标之一，VC含量变化率如图6所示，生菜贮藏期间VC含量均呈下降趋势。成熟生菜在贮藏期内VC含量的下降趋势最为缓慢，VC含量由贮藏第1天的110 mg/kg下降至贮藏第9天的80 mg/kg，仅下降了27%；而过熟生菜VC含量随贮藏时间的延长下降最为明显，贮藏至第9天下降了46%。

2.6不同成熟度生菜贮藏期感官评价的比较由图 7 所示，生菜的各种感官指标均随贮存时间的延长而下降。贮存至第3天生菜已經萎蔫腐烂，各项指标均显示从第6天开始生菜就失去商品性，除未成熟生菜褐变分值最高，香气分值最低外，其他各项指标均显示为成熟生菜分值最高，过熟生菜分值最低。

试验结果显示，未成熟生菜失重率、失水率及呼吸强度上升趋势最为明显，且随贮藏天数的延长其呼吸强度波动也为最大，一直保持在较高水平。