我国传统腊肉在腌制过程中品质的分析监测

彭杨　熊俊君

摘要 [目的]研究我国传统腊肉在腌制过程中品质的变化。[方法]基于传统加工工艺，监测并分析腊肉腌制过程中的水分、脂肪过氧化值、蛋白质的消化性和亚硝酸盐含量等的变化情况。[结果]试验显示，在腊肉的传统制作过程中，其水分含量在烟熏过程中减少最多；脂肪酸价和过氧化值总体呈现上升趋势，在晾干过程中上升趋势更加明显；腊肉中挥发性盐基氮的含量在晾干过程中呈现逐渐增加的趋势；亚硝酸盐含量在腌制和熏制过程中均未有明显变化，在晾干过程中稍有提高，但是变化不大，不影响腊肉的营养和卫生。[结论]研究可为腊肉的腌制加工提供一定的参考依据。

关键词 腊肉； 腌制；品质；过氧化值；酸价

中图分类号 S879.2；TQ936.16 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05250-02

我国传统腊肉制品是世界饮食文化中的瑰宝，因其拥有独特的颜色、香气和口感而深受人们的喜爱。腊肉又称腌腊肉，是一种古老的防腐保藏方法，主要是原料肉通过腌制、酱渍、晾晒和烘烤等工艺加工而成的生肉制品[1]。腌制过程是腊肉制品加工的重要工艺之一，一般在腌制过程中即可以提高其耐藏性，同时也使腊肉产生良好的质地、色泽和风味。因此，研究腌制过程中腊肉品质的变化对腊肉的加工至关重要。

影响腊肉品质和风味的原因有多种，包括脂肪的水解、盐含量等。研究表明，在腊肉的腌制过程中，脂肪会不断地发生水解，脂肪氧化程度逐渐增加，对腊肉形成独特的风味发挥了重要作用[2-3]。但同时，肉中的脂肪容易发生氧化而导致酸败，直接影响货架期[4-5]。传统腊肉中含盐量一般在4%～5%，属于高盐肉制品，其目的是为了抑制微生物生长，但偏高的含盐量也会导致腊肉的口感差，并且对健康不利。同时研究发现，在腊肉生产过程中其理化特性、色泽的控制也至关重要[6-7]。由于我国的腊肉生产主要为传统工艺，目前多以作坊式生产或家庭自制为主，但在传统腊肉的加工过程中，腊肉的品质变化（水分、脂肪过氧化值、蛋白质的消化性和亚硝酸盐含量）未见相关研究报道，笔者基于此开展相关研究工作。

1 材料与方法

1.1 材料 实验室自制腊肉。试验中所用化学试剂均为分析纯，试验用水为超纯水。

1.2 方法

1.2.1 腊肉制作。选取江西优质猪肉切片，加入食盐、白酒、花椒等搅拌均匀，分层摆放腌制3 d，期间进行人工翻抖。于40 ℃水中清洗表面浮油、杂物等，晾干，在52 ℃烘房中烟熏30 h，冷却，自然风干10 d，包装。分别选取腌制后、烟熏后样品和风干2、4、6、8、10 d的腊肉进行检测。

1.2.2 水分分析。采用GB/T5009.3-2003进行水分分析。

1.2.3 脂肪过氧化值测定。酸价、过氧化值的测定参照GB/5009.37-2003；丙二醛的测定参照Witte的方法，样品处理后分别在波长532和600 nm处测定，记录吸光值并通过下式计算：

1.2.4 挥发性盐基氮的分析。 将绞碎的腊肉5 g置于烧杯中，加入70 ℃的水搅拌均匀，置100 ml带盖三角瓶内，加入50 ml三氯乙酸混合液，振摇30 min，用双层滤纸过滤，除去油脂、滤渣。在波长538 nm处测吸光度值，并以丙二醛为标准样品绘制标准曲线进行计算。

1.2.5 亚硝酸盐含量测定分析。称取10 g绞碎腊肉，置于100 ml烧杯中，加入25 ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，并采用70 ℃的水清洗样品并全部倒入500 ml容量瓶中，沸水浴加热15 min，取出冷却至室温。然后加入5 ml的亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 ml的乙酸锌溶液沉淀蛋白，放置30 min，除去上层脂肪，过滤得清液备用。样品溶液中加入2 ml 0.4%的对氨基苯磺酸溶液，静置5 min，再加入1 ml 0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，静置15 min，于波长540 nm处测量吸光度。以亚硝酸钠标准品制作标准曲线。

2 结果与分析

2.1 腊肉腌制过程中水分含量的变化 腊肉在烟熏和晾干过程中，水分逐渐减少，水分含量对其稳定性具有重要意义[8]。从图1可以看出，腊肉在腌制过程中，水分含量逐渐下降，其中，烟熏过程使腊肉的水分含量从60%降至35%，在晾干过程的前6 d，水分含量从35%急剧下降至19.70%，晾干后4 d，水分含量减少速度减慢，晾干第10天时，腊肉的水分含量达到15.3%。可见，腊肉烟熏过程是导致腊肉水分减少的主要原因，在晾干过程中，前6 d是影响水分含量的主要时期，可以通过控制晾干时间对水分进行控制。

2.2 腊肉腌制过程中脂肪氧化的变化 腊肉在烟熏和晾干过程中，脂肪会发生一系列的水解、氧化等反应，生成小分子的游离脂肪酸、醛类、醇类等产生特殊风味的物质，以增加腊肉的香气[9]；但同时，在这个过程中也会造成脂肪的酸价和过氧化值提高，使腊肉的营养和卫生品质降低。

酸价主要是体现样品中的游离脂肪酸总量，腊肉中的游离脂肪酸主要是来自于脂肪水解。通过图2可以看出，在腊肉的腌制、烟熏等过程中，腊肉的酸价变化不大，即在这些过程中水解速率和脂肪氧化速率较慢，但是在晾晒过程中，腊肉的酸价逐渐提高，晾干4～10 d的过程中，酸价上升趋势最为明显。这说明腊肉中游离脂肪酸的含量不断增加，水解及氧化程度较大，一方面更有利于风味物质的形成，另一方面也造成了营养和卫生指标的降低。

由图3可以看出，腊肉在烟熏过程中过氧化值变化不大，但是在晾干过程中，过氧化值随着晾干時间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4～10天的过程中，腊肉的过氧化值的上升趋势最显著，该阶段，腊肉中脂肪尤其是游离脂肪酸快速氧化，过氧化物急剧积累，第10天时，腊肉的过氧化值达到4.6 g/kg，刚好低于GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中对腊肉POV值小于等于5.0 g/kg的标准。

图3 腊肉腌制过程中过氧化值的变化2.3 腊肉腌制过程中挥发性盐基氮的变化 腊肉在腌制、烟熏和晾干的过程中，除了脂肪会发生一定的水解和氧化外，蛋白质也会在酶和微生物的作用下发生分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，因此，挥发性盐基氮是评价肉及肉制品品质的主要指标之一。由图4可以看出，腊肉在腌制和烟熏过程中，挥发性盐基氮的变化不大，但是晾干过程中，挥发性盐基氮含量逐渐增加，由烟熏后的52.3 mg/kg上升至132.6 mg/kg，说明腊肉在晾干过程中蛋白质较易发生分解，产生少量的胺类，但是仍然符合国家标准。但为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，腊肉经过一定时间的晾干后，最好进行冷藏或者尽快食用，防止腊肉进一步的发生分解。

图4 腊肉腌制过程中挥发性盐基氮的变化2.4 腊肉腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 腊肉在腌制过程中，适当地加入亚硝酸盐可使肉制品更加鲜艳，风味更加独特，并可以抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生。但除了人为添加亚硝酸盐发色外，其自身也会发生一些化学反应生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质[10]。因此，腌制腊肉中硝酸盐的含量一直有明确的使用量和残留量的规定。由图5可见，在腊肉的腌制、熏制和晾干过程中，基本无亚硝酸盐的产生，只是在晾干后期，亚硝酸盐含量稍有提高，但是均未超过标准。

3 结论

在腊肉的传统制作过程中，腊肉的水分含量在烟熏过程中减少最多；脂肪酸价和过氧化值总体呈现上升趋势，在晾干过程中上升趋势更加明显；腊肉中挥发性盐基氮含量在晾腊肉中亚硝酸盐含量的变化干过程中呈现逐渐增加的趋势；亚硝酸盐含量在腌制和熏制过程中均未有明显变化，在晾干过程中稍有提高，但变化不大，不影响腊肉的营养和卫生。

参考文献

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[2] 马长伟，张松山，刘欢，等.对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸敗程度指标的探讨[J].肉类研究，2007（7）：4-6.

[3] 傅樱花，马长伟，彭建华，等.腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究[J].食品科技，2006（1）：56-59.

[4] 吴少雄，刘光东.茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究[J].广州食品工业科技，1999（3）：42-43.

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[9] 马长伟，张松山，刘欢，等.对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨[J].肉类研究，2007（6）：4-6.

[10] 帕丽，田青.肉类食品亚硝酸盐含量测定中应注意的问题[J].计量与测试技术，2008，35（2）：53-56.安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5268-5269

责任编辑 徐丽华 责任校对 李岩