薏苡仁饮料抗氧化活性的研究

吴映梅　王明力　李姗姗

摘要 [目的]研究科学的方法制作出的薏苡仁饮料的抗氧化活性。[方法]以薏苡仁为主要原料研制饮料，通过测定饮料清除1，1.二苯基.2.三硝基苯肼（DPPH）自由基和超氧阴离子自由基（O2-·）的能力对薏苡仁饮料的抗氧化能力进行评价。[结果]试验表明，制得的薏苡仁饮料，1 ml饮料清除DPPH自由基的能力相当于0.15 mg的抗坏血酸，对O2-·清除率为28.6%。[结论]薏苡仁饮料中的抗氧化物质具有一定的抗氧化活性，薏苡仁饮料是一种优质的保健饮料，对人体有一定的保健功能。

关键词 薏苡仁饮料；DPPH自由基；超氧阴离子自由基；抗氧化活性

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05246-02

薏苡仁[Coix lacryma.jobi L.var.ma.yuen（roman）stapf]是我国传统的药食两用资源，含有丰富的营养及保健价值。根据近几十年来国内外的研究表明，薏苡仁主要的活性成分为薏苡仁油，其能够有效减少癌细胞，以薏苡仁油为主要原料生产的康莱特注射液已用于临床抑癌，配合放疗和化疗有一定的增效作用[1-3]。薏苡仁含油脂类物质约7.2%[4]，对薏苡仁油脂的化学成分进行分析，薏苡仁油中的甘油三酯达87%以上，甘油三酯中有12种物质得到鉴定，其主要的脂肪酸为油酸和亚油酸[5-6]。此外，薏苡仁营养价值很高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖类化合物和维生素等[7]。

薏苡仁油中的不饱和脂肪酸、其他营养物质如维生素都具有抗氧化的作用，对于提高机体的免疫力和抗衰老方面有很大功效。但是在饮料的加工过程中，会对这些抗氧化物质及其抗氧化能力造成破坏。国内外的研究常通过对DPPH自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）的清除作用来评价抗氧化能力[8-10]。笔者通过与抗坏血酸的抗氧化能力对比，测定饮料清除DPPH自由基的能力，通过邻苯三酚的自氧化反应测定饮料对O2-·的清除率，研究了薏苡仁饮料的抗氧化能力，以此验证薏苡仁饮料的保健活性，开发出一种健康且营养的新型饮料。

1 材料与方法

1.1 材料 薏苡仁：贵州兴义；白砂糖、蜂蜜，均为市售；香麦粉末香精，北京北方霞光食品添加剂有限公司。主要试剂：抗坏血酸对照品，Sigma公司，批号A7506，纯度≥99%；1，1.二苯基.2.三硝基苯肼（DPPH），TCI公司，纯度>97%；三羟甲基氨基甲烷（Tris），Sigma公司；邻苯三酚、盐酸，均为分析纯，天津市光复精细化工研究所；α.淀粉酶（>3 700 U/g）、β.环糊精、羧甲基纤维素（CMC）、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶，均为食品级：广州食品添加剂有限公司。

主要设备仪器：JM.L50A胶体磨、温州市七星乳品设备厂； AL204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；UV.2550紫外分光光度计，日本岛津公司；3K18离心机，Sigma公司。

1.2 饮料加工工艺流程 原料处理→酶解→离心→混合调配→灌装→灭菌→成品。

1.3 饮料加工操作要点

1.3.1 原料处理。选择颗粒饱满，无虫蛀的薏苡仁在180 ℃下烘烤30 min，然后浸泡5～9 h，料水比为1∶ 3 g/ml，待薏苡仁浸泡到组织软化后进行磨浆，料水比为1∶ 9 g/ml。

1.3.2 酶解。用0.001 7%的α.淀粉酶在60 ℃下酶解10 min，在100 ℃下滅酶10 min。

1.3.3 离心。将酶解所得乳液冷却后置于离心机中进行离心，转速2 500 r/min，离心10 min。

1.3.4 混合调配。加入白砂糖、蜂蜜、β.环糊精、香精和稳定剂进行调配。

1.3.5 灌装、灭菌。趁热灌装，在100 ℃下灭菌20 min。

1.4 薏苡仁油清除DPPH自由基能力的测定

1.4.1 抗坏血酸标准品储备液的制备。精密称取抗坏血酸标准品8.8 mg，置于100 ml的棕色容量瓶中，加入适量无水乙醇使其溶解后并定容至刻度，即得0.5 mmol/L的标准品储备液。

1.4.2 DPPH标准品储备液的制备。精密称取0.004 g的DPPH标准品于100 ml的棕色容量瓶中，用无水乙醇溶解并稀释至刻度，得到浓度为0.1 mmol/L的DPPH标准溶液。

1.4.3 样品储备液的制备。 吸取1 ml的饮料，用无水乙醇定容到50 ml。

1.4.4 标准曲线的制定。分别量取1.0、2.0、3.0、4.0 ml的抗坏血酸标准品储备液于10 ml的棕色容量瓶中，加无水乙醇至刻度，稀释成系列浓度0.05、0.10、0.15、0.20 mmol/L的标准溶液。分别移取DPPH标准液84 ml于5个棕色反应瓶中，在其中4个加入各浓度抗坏血酸标准溶液6 ml，振荡均匀后，在波长515 nm处测定吸光度，每隔1 h记录一次吸光值，测定4 h，空白为无水乙醇[11]。

1.4.5 薏苡仁饮料DPPH清除能力的测定。50 ml的样品储备液加入20 ml的DPPH标准溶液，振荡均匀后，在波长515 nm处测定吸光度，每隔1 h记录一次吸光值，测定4 h空白为无水乙醇，薏苡仁油DPPH清除能力的计算以抗坏血酸作为对照。

1.5 薏苡仁饮料对O2-·的清除作用 采用邻苯三酚自氧化反应为产生O2-·模型，用紫外和可见分光光度法试验饮料对模型中产生的O2-·的清除作用[12]。O2-·的清除率用下式计算：式中，Fo为对照溶液吸光度随时间的变化率；Fx为样品溶液吸光度随时间的变化率。

2 结果与分析

2.1 薏苡仁饮料清除DPPH自由基能力结果分析

2.1.1 抗坏血酸清除DPPH溶液吸光度的变化。当吸光值达到稳定后，建立了不同浓度抗坏血酸与DPPH溶液分光光度变化的标准曲线，见图1。由图1可见，不同浓度抗坏血酸清除DPPH溶液吸光度变化标准曲线方程为y=-1.932x+1.004 6，R2=0.999 6。

2.1.2 薏苡仁饮料清除DPPH自由基的能力。 薏苡仁饮料在4 h内清除DPPH溶液吸光度变化见图2。从图2可见，加有薏苡仁饮料的DPPH溶液在3 h后，其吸光度值基本保持稳定（A=0.733），以抗坏血酸清除DPPH溶液吸光度变化标准曲线方程作为对照，薏苡仁饮料中的薏苡仁油的抗氧化能力相当于0.141 mmol/L的抗坏血酸，经计算，即1 ml薏苡仁饮料的抗氧化能力相当于0.15 mg的抗坏血酸，表明薏苡仁饮料具有一定的抗氧化活性。

2.2 薏苡仁饮料清除O2-·能力结果分析 5 min內，标样和样品溶液的吸光度随时间的变化分别如图3、4所示。 由图3和图4的线性方程可见，标样的吸光度随时间的变化率Fo为0.000 7，样品溶液的吸光度随时间的变化率Fx为0.000 5。经计算，1 ml薏苡仁饮料对O2-·的清除率为28.6%。

3 结论

用科学方法加工而成的薏苡仁饮料，经过对其抗氧化能力的研究表明，1 ml的饮料相当于0.15 mg的抗坏血酸清除DPPH自由基的能力，对O2-·的清除率为28.6%。试验结果表明，虽然经过加工过程的损失和破坏，薏苡仁饮料中的抗氧化物质仍具有一定的抗氧化活性。因此，薏苡仁饮料是一种优质的保健饮料，对人们的身体有有效的保健功能。

参考文献

[1] 张凤清.薏苡仁油的提取工艺研究[J].长春工业大学学报，2010，31（1）：70-73.

[2] 杨爽，王李梅，王姝麒，等.薏苡化学成分及其活性综述[J].中药材，2011，34（8）：1306-1311.

[3] 张明发，沈雅琴.薏苡仁抗肝癌的药理作用与临床应用[J].现代药物与临床，2010，25（6）：422-425.

[4] 惠秋沙.薏苡仁的有效成分提取与含量测定方法[J].中外健康文摘，2011，8（28）：95-96.

[5] 杨玲，苏维埃，钱建东，等.薏苡仁油脂的化学成分分析[J].食品科学，2001，22（5）：60-62.

[6] 向智敏，祝明，陈碧莲，等.HPLC.MS分析薏苡仁油中的甘油三酯成分[J].中国中药杂志，2005，30（18）：1436-1438.

[7] 胡少华，肖小年，易醒，等.薏苡仁研究新进展[J]时珍国医国药，2009，20（5）：1059-1060.

[8] 祝美云，田文翰，梁丽松，等.不同种类榛子油脂脂肪酸组成及抗氧化活性[J].食品科学，2012，33（23）：47-50.

[9] 张锋，金杰.桑椹醋及不同食醋对超氧阴离子O2-·清除作用的研究[J].中国调味品，2011，36（12）：65-66，71.

[10] 高玉杰，吕海涛.酸法降解浒苔多糖及其清除羟自由基活性研究[J].食品科学，2013，34（16）：62-66.

[11] 张东升，陈亮，辛秀兰，等.黑莓籽油脂肪酸成分及抗氧化活性研究[J].中国粮油学报，2011，26（11）：55-58.

[12] 何玲玲，王新，石中亮，等.水提板栗壳色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除作用[J].食品与机械，2006，26（2）：56-57，82.安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5276-5279

责任编辑 徐丽华 责任校对 况玲玲