富硒食醋熏醅工艺研究

许芳 高冰 高泽鑫

摘要 [目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料，采用传统固态发酵法酿造富硒食醋，通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明，富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为：熏醅温度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d，结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg，感官评分为9.49分，不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。

关键词 富硒；食醋；正交试验；熏醅工艺

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05209-02

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法[1]，我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋[2-4]。利用富硒农作物为主要原料，在最佳的原料处理工艺条件下[5]，采用传统固态发酵的方法制成一款功能保健型富硒食醋，这不仅符合现代大众的营养要求，同时也增加了产品附加值，使产品具有很高的营养价值和很好的市场前景[6-8]。为了增强醋的色泽、丰富其口感、挥发部分醋酸、提高不挥发酸和硒的浓度，笔者重点研究了食醋熏醅的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料 富硒农作物：玉米、高粱、麸皮、谷糠、富硒水、大曲等均由湖北恩施建始天龙实业有限公司提供；白曲霉由笔者课题组研究人员研制。主要试剂：Na2CO3、CaCl2（食用级）；次甲基蓝溶液、碘液、葡萄糖、酵母膏、氢氧化钠、酚酞、冰醋酸、氯化钙、乙醇、乳酸等，均为国产分析纯。 主要仪器与设备：SW.CJ.2D净化工作台，广州瑞智科学仪器有限公司；DNP.9082型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；DHG.9070A型电热鼓风恒温干燥箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；LHS.250SC型智能型恒温恒湿箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；大型SLY.2112B型立式双层大容量恒温培养摇床，金坛市盛蓝仪器制造有限公司；YM系列A型立式压力蒸汽灭菌器，上海三申医疗器械有限公司；PHS.3C雷磁pH计，上海越磁电子科技有限公司；UV.5100型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；WHT手持糖量计（量程：0～80%），成都兴晨光光学仪器有限公司；波美计（量程：0～35）；高速粉碎机，郑州科丰仪器设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 富硒食醋的传统固态发酵工艺流程[9]。具体工艺流程见图1。

图1 富硒食醋的传统固态发酵工艺流程1.2.2 分析测试方法。 总酸、不挥发酸、蛋白质、碳水化合物、硒等指标分别按GB 18187-2000《酿造食醋标准》[10]、GB/T5009.93-2010《食品中硒的测定》[11]进行测定。

1.2.3 糖化和酒精发酵试验设计。 根据传统工艺用曲量，大曲用量为55%，由于白曲霉中含有糖化酶，所以大曲用量降为40%。入缸后加70%的饮用水，保证适宜的醪液浓度。将麸皮、谷糠、大曲、白曲霉和水混合，翻拌均匀，入缸，压实。

1.2.4 醋酸发酵。将醋酸菌按照3%的接种量接种到新鲜醋醅中培养3 d，表层盖上一层新醅，用草席将缸口封严。不定时测温度，达到40 ℃要翻醅，间隔4 h测定酒精度和总酸。当酒精度很少，醅温显著降低时，混合5%的食盐，温度降至26 ℃时，表明醋酸发酵完成[12]。

1.2.5 熏醅淋醋工艺。 将一半醋醅装入近炉灶的缸内温火进行熏醅，封严，定期倒缸一次，熏醅完成后即为红醅。测定红醅中硒的含量。拟以熏醅温度、熏醅时间、倒缸周期为因素，以硒含量和感官评分为指标，通过正交试验设计来探索熏醅工艺参数，因素水平设计见表1。

白醅和红醅以1∶ 1的比例加2倍醋醅的水淋醋。白醅加水浸泡8 h，淋出的白醅醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡红醅4 h，淋出新醋。淋过新醋后再加2倍水浸泡12 h，得二醋。

1.2.6 陈酿工艺。室外曝晒75 d后，再利用太阳能蒸发部分水分（蒸发出的醋酸可以做白醋用），使新醋体积缩小为原来的3/4，最后曝晒25 d，结束陈酿[13]。

1.2.7 感官评价。制得的食醋感官评价标准及得分见表2。

2 结果与分析

2.1 熏醅工艺 熏醅工艺正交试验结果如表3所示。采用综合平衡法确定优方案，因素A：对硒含量和感官评分影响皆最大；因素C：对硒含量和感官评分影响次之；因素B：对硒含量和感官评分影响最小。结合实际需要，确定最优方案为：A3B3C2。

试验中没有所得优方案组合，再做一次验证试验，即按照熏醅温度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d。结果测定熏醅硒含量为2.49 mg/kg，感官评分为9.49分，不挥发酸为71 g/kg。

2.2 淋醋工艺 白醅和红醅以1∶ 1的比例淋醋，得到新醋；二次淋醋得到二醋。

2.3 产品的质量指标

2.3.1 感官指标。色泽：黑褐色，微发亮；香气：浓郁、柔和的酯香和醋香；滋味：酸味醇厚柔和，无苦涩味，绵甜，有熏香味；体态：浓度适中，无悬浮物和沉淀。

2.3.2 理化指标。 总酸65.10 g/L，还原糖45.90 g/L，硒2.49 mg/kg。

2.3.3 微生物指标。无致病菌，检出符合GB 2719-2003《食醋卫生标准》[14]的要求。

3 结论

该研究采用固态发酵酿造的富硒食醋，通过熏醅淋醋工艺的改进，酿造出了既具有传统固态发酵工艺酿造的食醋在色泽、香味、滋味和体态方面的优点，又具有有机硒的富硒功能食醋。

参考文献

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