紫甘薯的营养成分及开发利用研究

王冬梅　王建玲　孙妮娜等

摘要 介绍了紫甘薯的营养成分及其在膳食平衡中的保健作用，简述了紫甘薯的开发利用现状、优质品种选育、应用发展前景及存在的问题。

关键词 紫甘薯；营养成分；膳食平衡；开发利用；建议

中图分类号 S632 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06762-02

Nutritional Component of Purple Sweet Potato and Development

WANG Dongmei et al

（Yantai Academy of Agricultural Science， Yantai， Shandong 265500）

Abstract The nutritional components of purple sweet potato and health function of dietary balance were introduced. The development and utilization， status， highquality variety breeding， prospect and existing problems were elaborated.

Key words Purple sweet potato； Nutritional component； Dietary balance； Development and utilization； Recommendation

我国甘薯已有400多年的种植历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。古人很早就在《本草纲目》中记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。20世纪90年代，紫甘薯（Ipamoea batatas L.）由日本引进我国。紫甘薯色泽诱人，除具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，是一种重要的天然色素源和营养保健食品源，成为当今世界营养保健、膳食平衡话题的焦点，在国内外公众中引起广泛兴趣。

近些年来，人们在享受高热量、高蛋白、高脂肪等丰盛饮食的同时，不经意间破坏了膳食和营养的平衡，导致高血脂、高血压、糖尿病以及过度肥胖症等“富贵病”呈上升趋势，发病人群甚至波及到青少年和兒童。因此，膳食结构的调整和健康的饮食方式引起人们重视，科学研究的成果使人们从新的角度重新认识甘薯尤其是紫甘薯食品。

1 紫甘薯的营养成分及保健功能

紫甘薯富含淀粉、可溶性糖、维生素、氨基酸、钙、磷、铁等多种营养成分，其含量明显高于普通甘薯。据报道，紫甘薯中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量比一般甘薯高3～8倍，长期食用能降压、补血、益气、润肺、养颜；尤其是紫甘薯中抗癌物质碘、硒的含量比普通甘薯高20倍以上，有机硒能排除体内毒素、有效抑制过氧化脂质的产生、防止血凝块、清除胆固醇、增强人体免疫功能，抗癌保健效果明显，是人体重要的微量元素。紫甘薯还富含普通甘薯所没有的花青素，花青素是一种天然色素，其抗氧化、清除自由基的能力特别强，相当于VE的20倍，VC的50倍，具有预防心血管疾病，抗肿瘤、抗突变、抗辐射，延缓衰老、提高机体免疫力的功效，抗癌防癌在各种食物中排名首位。紫甘薯是一种生理碱性食物，属于减肥食品，其低脂肪、低蛋白、高纤维的营养成分与高脂肪、高蛋白、低纤维的生理酸性食品营养互补，形成膳食平衡的营养结构，能有效预防动脉粥样硬化。因此，在不少发达国家形成了食用紫甘薯的热潮，尤其在日本、美国等发达国家，紫甘薯被作为飞行员、宇航员必备的“健康食品”、“太空食品”。

紫甘薯除了薯肉的营养价值高之外，其嫩茎叶也可作为营养丰富的新鲜蔬菜。日本研究表明，紫甘薯比空心菜、菠菜等茎蔓嫩尖的蛋白质含量高10倍以上，VC、VB2、钙、铁、镁的含量均比普通蔬菜高。紫甘薯在香港、广州等地被称为长寿菜、保健尖，其茎尖清炒或凉拌，食味比豆角、芹菜等还好。

1.1 紫甘薯膳食纤维

膳食纤维（DF）被营养学家称为第七营养素，是指在植物性食物中，不能被人体消化酶消化的物质。膳食纤维包括不溶性（非亲水性）纤维和可溶性（亲水性）纤维2种，有利于通便防便秘，减少肠内致癌物质的生成和排出。人体每天需要10～20 g膳食纤维，甘薯一般含8%，即每天摄入200 g甘薯就可满足人体需要。目前紫甘薯在色素、淀粉生产加工的同时能产生大量的薯渣，占原料约10%～14%，其中膳食纤维的含量在25%左右。

1.2 紫甘薯糖蛋白

甘薯黏液蛋白多糖（glycoprotein），是由多糖、蛋白质、水分、果胶、灰分等组成的一种独特混合物。随着甘薯糖蛋白浓度的增加，其促进PHA刺激的人外周血淋巴细胞转化的程度显著提高，表明甘薯糖蛋白有明显增强免疫调节的作用，对人体有特殊的保护作用。据报道，甘薯糖蛋白还具有抗动脉粥样硬化形成、抗肿瘤、抗突变活性、抗糖尿病活性成分等功效。紫甘薯同普通甘薯一样含有这种独特的蛋白多糖。

1.3 脱氢表雄酮（DHEA）

杨志坚等研究发现，甘薯块根颜色与其DHEA含量没有明显的相关关系。DHEA是人体内合成多种激素的前体，被称为激素之母，其可使人体免疫力增强、预防心血管疾病、减少脂肪形成、令皱纹抚平，使皮肤光滑，使老化的人体内器官系统活跃起来。美国生化学家阿·塞唯兹研究发现，从甘薯中分离出的活性物质DHEA，可以预防结肠癌和乳腺癌。

1.4 花青素

紫甘薯与一般甘薯最大的区别是富含花青素。紫色甘薯的花青素不仅含量高，皮肉中含量可达200～1 800 mg/kg，与其他花青素类物质相比，还具有对光和热稳定性的优点。对紫甘薯色素进一步的研究表明，紫甘薯色素易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂，并且具有极强的抗氧化能力、降低毛细血管脆性预防高血压、预防紫外线对皮肤的辐射损伤、保护胃粘膜防止溃疡的发生、抗突变、抑制癌症等多种营养、药理和保健功能。

2 紫甘薯的开发利用

2.1 紫甘薯食品

紫甘薯传统上通常是蒸、烤后直接食用，近年来加工开发的紫甘薯食品越来越多，主要有以下几种：紫薯淀粉、粉条、粉丝等；紫心薯干、薯棗、果脯等；紫薯面条、面包、蛋糕、曲奇饼干等；紫薯软糖、饴糖等；紫薯脱水蔬菜、紫薯茎尖罐头等。

2.2 紫甘薯全粉

紫甘薯全粉最大限度地保留了新鲜紫甘薯的营养价值和风味，是新鲜紫甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体，具有营养完整、速溶复水的特点，可有效解决新鲜甘薯贮存运输难、原料供应等季节性问题。紫甘薯全粉还可做紫薯饼、紫薯糕、紫薯面包、紫薯馒头、紫薯膨化食品、紫薯汤料等，其用途几乎涵盖了所有的紫薯食品。一定程度上，紫甘薯全粉为原料几乎可以加工生产所有紫甘薯加工食品。

2.3 紫甘薯色素

紫甘薯提取的色素色泽艳丽无污染，优于化学合成色素，可以加工成保健紫甘薯冲服剂、饮料、紫薯乳、紫薯酸奶、紫薯雪糕、糕点、罐头、紫甘薯酒类等食品，并且这些产品已进行产业化开发，是当前流行黑色食品的发展方向。因此，紫甘薯已成为一种重要的天然无公害色素源和营养保健食品源。

3 紫甘薯品种的选育

在国外，日本、韩国等对紫甘薯的研究发展很快。我国紫甘薯开发利用一直依赖一些引进品种，因其产量较低，大大制约了我国紫甘薯加工产业的发展。自1995年始，多年来我国在紫甘薯品种改良、色素提取等诸方面开展了广泛的研究，并取得一定成就。紫甘薯薯肉、薯皮、薯茎和薯叶各组织部位紫色素的含量对比研究表明，在相同组织部位或不同器官间，甘薯紫色素含量都存在着极大的差异。

目前选育出的优质食用紫甘薯品种：徐紫2号、京薯6号、徐紫201、宁紫薯1号（紫皮肉色深紫、甜腻）、渝紫263、烟紫薯1号、浙紫1号、济薯18、、郑群紫1号等。

优质高花青素紫甘薯品种：日本绫紫、烟紫176 、紫美（日0602）、烟紫薯1号 、烟紫薯2号、浙紫 1号、徐紫201等。

4 紫甘薯发展前景及存在问题

紫甘薯颜色鲜艳，营养保健，外观品质、营养品质和食味品质具优，目前是人们的上等保健食品。据报道，在日本甘薯的价格是各种蔬菜中最高的，甚至高2～3倍，现今在日本甘薯已经不属于“粗粮”。 随着我国人民生活水平的不断提高，营养健康、美观、无公害的紫甘薯食品越来越受到人们的青睐，其产品的开发与产业化研究已经成为今后发展的方向。但目前我国市场上甘薯产品还不像日本一样随处可见，因此，紫甘薯食品加工业的发展和研究的热情需要进一步提高。但是，仍有以下几点值得注意：

4.1 品种需要突破

原料品质的优劣对加工产品的成败起决定性的作用，因此可以说，品种决定商品的外观品质及其商品价值。加工业的发展首先要保证有适合加工的高质量的紫甘薯原料。培养酚类物质少（加工后不易褐变）、早期膨大快、耐贮藏、抗病虫力强、适应性广、茎叶再生能力强的高产品种，可降低生产成本、减少污染及延长工厂的生产期。

4.2 政府加强宏观引导

建立政府、企业、民间多层次、多渠道的投入体制，开辟投资渠道，充分发挥社会各方面的服务功能，大力加强科技投入，重点扶持一批可供开发的特色产品项目，尽快进入市场运作，让成熟配套的技术更加完善。

4.3 创名优品牌

目前，我国农业生产面临国内外市场竞争的双重压力，要想在农产品市场上立足，只有走名特优的路子。我国紫色甘薯开发起步晚，设备和工艺落后，只有招商引资，引进国外先进食品加工机械，开发新产品，建立自己的品牌，才能占领国内外市场。这也是今后食品工业振兴的总前提 [1-27] 。

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