生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化

唐静

摘 要：以鲜猪肉为原料，以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素，采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明：在冷鲜猪肉的调理过程中，不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质，并能有效的抑制产品的微生物增长；料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用（P<0.05）；通过响应曲面优化法优化调理工艺中，盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用（P<0.05）；优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg（CFU/g），可用于低温生鲜猪肉的调理生产。

关键词：生鲜猪肉；调理；工艺优化；交互作用

Abstract： A marinade composed mainly of cooking wine， complex spices and salt was developed for prepared fresh pork packaged under modified atmosphere （MAP）. The three ingredients were optimized by response surface methodology. The results showed that both spices and salt were able to improve the physical and chemical qualities of products and effectively inhibit microbial growth. Each of these three ingredients had a significant effect on total bacterial count， color and other properties of MAP prepared pork （P < 0.05）. The response surface analysis indicated that the interactions of salts with cooking wine and with complex spices had a significant effect on the total number of colonies （P < 0.05）. The optimal marinade consisted of 6.70% cooking wine， 1.20% complex spices and 1.29% salt. The total number of colonies was 4.312 lg（CFU/g） using this marinade， suggesting its applicability for the production of low-temperature prepared pork.

Key words： fresh meat； marination； process optimization； interactions

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）06-0013-05

调理肉制品即预制肉制品，是指以冷鲜肉为原料采用各种食品添加剂、香辛料、调味料经腌制、滚揉、分割、整形、包装调制而成的肉制品[1-2]，其流通条件主要为冷冻、冷藏或常温条件下储藏、运输、销售，其食用特点是前处理方式简单、方便携带和食用[3-6]。调理过程可以显著提高生鲜肉制品的色差、风味、货架期等产品品质，在肉制品的加工过程中应用广泛[7]。另外，调理肉制品可以根据消费者的需要，在调理和腌制过程中有特征性的加入各种不同香辛料及调味料，在提供不同风味的同时，方便了食用，延长了货架期[8-9]。同时，经过分割整形后的小包装调理肉具有营养、安全、方便携带、包装精美等特点，直接满足了消费者的需求。随着人们饮食结构的需求的调整，在注重营养的同时食用方便、独特口味已逐步成为肉制品消费的潮流，由此调理肉制品的数量和种类正在逐步增加，已成为肉制品消费的潮流之一[10-13]。并且通过国内较大的调理肉制品企业的共同努力，为国内生鲜肉制品的调理提供了广大的生产地，也提高了国内调理肉制品的产品质量。国内学者对调理肉制品的不断研究，为该产品的发展提供了重要的技术支持。其中甘泉等[14]自主研发了调理猪肉的加工工艺，为调理肉制皮的发展奠定了基础；张淼等[15]通过不同调味料对生鲜肉的调理使用发现，香辛料的适量使用可以在冷藏条件下可以有效的抑制微生物的繁殖，减缓产品的腐败，延长产品的货架期；张振宇等[16]等通过乳酸链球菌素的合理使用对生鲜调理肉制品进行调制后，显著延长了产品的货架期。另外，将调理肉制品经过气调包装后能有效的延长产品的货架期，对产品的保鲜有显著的作用[17-19]。Lund等[20]通过高氧气调包装研究包装条件对猪肉嫩度的影响，得出不同浓度的氧气比例对猪肉的嫩度有显著差异；Esmer等[21]通过不同比例的CO2、O2、N2研究冷藏条件下牛肉的颜色、微生物及脂质氧化的影响，并指出高氧对调理肉制品色泽及微生物的抑制有重要的作用。

本实验以超市冷鲜肉为主要原料，通过料酒、复合香辛料、食盐为调味料对冷鲜肉进行调理，并采用70%O2/30%CO2的高氧气调包装方式，探索不同处理的生鲜调理猪肉在储藏6 d后的安全品质及品质变化，优化调理最佳比例，为冷鲜猪肉的调理提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜猪后腿肉、调味料、香辛料、食盐 市售；不同比例的混合气体由北京氦普北分气体工业有限公司按气体比例配置；所有化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

MAP-H360复合气调保鲜包装机 苏州森瑞保鲜设备有限公司；SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司；水浴恒温振荡器 国华电器有限公司；电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；

色差计 日本Minolta集团；手提式不锈钢压力蒸汽灭

菌器 上海申安医疗器械厂；PHS-3CW型pH计 上海里达仪器厂；JA2203N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺公司

当料酒添加量为8.0%时，食盐添加量和复合香辛料添加量对调理猪肉菌落总数的交互作用如图3，菌落总数随因素添加量的增加呈现先降低后上升的趋势，可能的原因是在某一食盐添加量和复合香辛料添加量的范围内，食盐的添加改变了原料肉中的水分环境以及通过香辛料的添加，肉体环境中离子浓度改变，对微生物产生了一定的抑制作用，并且不同的添加范围对为微生物的抑制作用也不相同。当复合香辛料添加量在1.0%左右时，食盐添加量的临界值大约为1.3%，当复合香辛料继续增加或降低时，产品菌落总数逐渐变大。对于复合香辛料的临界值，当食盐添加量为1.0%时，复合香辛料添加量约为0.7%，在此添加量的条件下调理猪肉有最低的菌落总数，此结果与前面料酒添加量和食盐添加量对结果交互作用的研究结果有良好的一致性。

2.4 工艺优化

以调理猪肉气调包装后第六天菌落总数最小值为目标，利用Design-Expert软件自带的结果优化程序对调理猪肉工艺进行优化，得到最优化工艺条件为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.2%、食盐添加量1.29%，此条件下产品菌落总数为4.312 lg（CFU/g）。该工艺准确可靠，可用于生鲜猪肉的调理生产。

3 结 论

在生鲜猪肉的调理过程中，不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质并能有效的抑制产品的微生物增长。料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等有显著的作用。通过响应曲面优化法得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg（CFU/g），可用于生鲜猪肉的调理生产。

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