鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

李鹏

摘 要：采用等电点方法（pH3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜+0% 鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜+0～5% 鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P>0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P>0.05）。

关键词：鲶鱼肌浆蛋白；鱼糜；回收利用；凝胶特性

Abstract： Catfish sarcoplasmic proteins （CSP） containing 16.1% water were extracted from the rinsing water of catfish surimi by isoelectric point precipitation （pH 3.0–7.0）. To investigate the effect of CSP addition on the TPA （texture profile analysis） parameters， shear force， gel strength and color parameters of catfish surimi， seven experimental groups were set up by adding different amounts of the extracted CSP： （1） control， surimi + 0% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate； groups 2 through 7， surimi + 0–5% CSP + 2% salt + 0.2% phosphate + 0.5% transglutaminase （TG）， respectively. Results showed that the hardness， springiness， chewiness and gel strength of catfish surimi steadily increased with increasing amount of added CSP， reaching maximum levels at an addition level of 4% and then showing a downward trend at 5%. Adding CSP had a little influence on the adhesiveness of surimi （P > 0.05）， and no significant effect on surimi gel color （P > 0.05）.

Key words： catfish sarcoplasmic protein （CSP）； surimi； extraction； gel properties

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）06-0005-04

鱼糜加工过程中，产生的漂洗水含有大量的水溶性蛋白（主要为肌浆蛋白），如果这部分蛋白能够最大限度地回收，并将其重新添加到鱼糜中，不仅可以提高鱼糜的营养价值，还可以达到节能减排的良好效果，对绿色经济的发展具有重要指导意义。

本实验将利用等电点沉淀的方法对鲶鱼鱼糜漂洗水中的肌浆蛋白进行回收，之后将其添加到鲶鱼鱼糜中。鱼糜凝胶品质的主要评定指标包括色差和质地[1-3]，质地包括剪切力、形变量、硬度、弹性、咀嚼性等指标。本实验将鲶鱼肌浆蛋白（catfish sarcoplasmic protein，CSP）按比例添加入鱼糜中，通过测定鱼糜凝胶的色差和质构特性变化情况，确定CSP的最适添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲶鱼（1 000～1 500 g） 天津市西青区红旗农贸市场；食盐 市购；醋酸、Na2CO3、磷酸盐、TG酶均为分析纯。

1.2 仪器与设备

TA-XT plus 英国 Stable Micro System公司；CM-14斩拌机 西班牙美卡公司；CM-5色差仪 日本柯尼卡美能达公司。

1.3 方法

1.3.1 CSP的回收方法

鲶鱼从市场购买运至天津农学院食品加工车间后，将其放入冰水（自来水加冰的方法使水温降至5～7 ℃）中，致晕实验鱼，将鲶鱼去头、去皮、去内脏、采肉、绞碎（3 mm孔径），之后按鱼肉∶蒸馏水为1∶3（m/m）进行2次漂洗。采用2层纱布过滤的方法得到漂洗水（其中所含物质主要为肌浆蛋白），再利用4层纱布对漂洗水再次过滤，以去掉多余的脂肪等细小颗粒。

将过滤的漂洗水收集后，用1 mol/L的醋酸溶液将其调至pH3.0，然后用1 mol/L Na2CO3溶液将其调至pH7.0，在漂洗水从pH3.0调至pH7.0的过程中，当pH值调至5.3～5.4时，可看到大量的肌浆蛋白开始析出、沉降。pH值调好后，静置1～2 h。将上清液去除。然后对下层沉淀10000×g 离心20 min（4 ℃），去掉上清液，得到鲶鱼肌浆蛋白（CSP）。

1.3.2 肌浆蛋白的添加处理

将CSP（含水量为16.1 g/100 g）按以下不同添加量添加到鲶鱼鱼糜（经过2次漂洗后的鱼肉）当中，得到空白组样品与6个处理组样品：空白组：①：鱼糜+0%肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐：实验组：②～⑦：鱼糜+0%、1%、2%、3%、4%、5% CSP+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶。

将上述7组样品（每组0.15 kg）装入不锈钢模具（内垫食用塑料袋），弹簧盖固定，90 ℃水浴煮制30 min，取出迅速冷却，至4 ℃冷库中贮藏12 h以上。

1.3.3 指标测定的方法

1.3.3.1 TPA测定

将待测样品（1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm）置于测定平台上固定好，室温下利用物性分析仪进行测量。以质构剖面分析方法（texture profile analyse，TPA）测定凝胶样品的硬度和弹性等。测前速度2 mm/s、测试速度1 mm/s、

测试后速度1 mm/s；2次下压间隔时间5.00 s；负载类型auto-5 g；下压距离为样品高度的50 %；探头类型P/35；数据收集率200 脉冲数/s；室温。

1.3.3.2 嫩度的测定

将待测样品（2 cm×1 cm×1 cm）置于测定平台上固定好，室温下利用物性分析仪进行测量。测定凝胶样品的嫩度。测前速度2 mm/s、测试速度1 mm/s、测试后速度1 mm/s；负载类型auto-10 g；测定距离15 mm；

HDP/BSW；数据收集率200 脉冲数/s；室温。

1.3.3.3 凝胶强度的测定

将待测样品（2 cm×2 cm×2 cm）置于测定平台上固定好，室温下利用物性分析仪进行测量。测定凝胶样品的嫩度。测前速度2 mm/s、测试速度1 mm/s、测试后速度1 mm/s；负载类型：auto-15 g；测定距离15 mm；探头类型P/0.5数据收集率200脉冲数/s；室温。

1.3.3.4 色差测定

样品色差的利用色差计测定，利用白板校准，测定样品L*（亮度）值、a*（红度）值、b*（黄度）值。每个样品进行3 个不同部位的测量，结果取平均值。

1.4 数据分析

实验采用2次重复，每次至少一式3份进行分析。数据采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行，差异显著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD程序。绘图软件采用SigmaPlot 12.5。

2 结果与分析

2.1 不同添加量的CSP对鲶鱼鱼糜凝胶TPA的影响

3 小 结

采用等电点法回收肌浆蛋白，将肌浆蛋白按不同的添加量添加到鱼糜后，随着CSP添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加CSP对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P>0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响。

参考文献：

[1] HAMANN D D， Mac DONALD G A. Rheology and texture properties of surimi and surimi-based foods[M]//Lanier T C， Lee C M. Surimi technology. New York： Marcel Dekker Inc， 1992： 429-500.

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[4] PIYADHAMMAVIBOON P， YONGSAWATDIGIUL J. Protein cross-linking ability of sarcoplasmic proteins extracted from threadfin bream[J]. LWT-Food Science and Technology， 2009， 42（1）： 37-43.

[5] 张宗恩， 汪之和， 肖安华， 等. 鱼糜漂洗液中水溶性蛋白质的回收与利用[J]. 上海水产大学学报， 1999， 8（1）： 59-62.