浅谈膳食纤维

邱丽丽

摘要：从膳食纤维的定义、生理功能、产品开发利用等方面进行了简要的论述。

关键词：膳食纤维 生理功能 产品开发

中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0075-02

随着社会经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，食物的加工也越来越精细化，同时伴随着生活习惯的微妙转变，吃的精，营养过剩，运动量减少，从而生产一系列的慢性“富贵病”，如便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、冠心病、糖尿病等。这些疾病已成为危害人类健康的主要病种。据相关调查，我国中老年人群中15-20%存在便秘症状，6000多万人因肥胖而烦恼，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂竟高达1.6亿人。全国每天因“富贵病”治疗的费用占疾病负担总支出的60%以上[1]。

现代科学研究表明，饮食的改变，特别是膳食纤维摄取量的严重不足是引发人类不良健康状态的重要因素，但是人们对于膳食纤维的科学性认识和理解还处在一个较低水平。本文主要从膳食纤维的定义、功能和膳食纤维产品等方面进行一个简要的概述，以期为提高人们生活质量提供科学的知识参考。

1 膳食纤维的定义及其分类

膳食纤维是指不能被小肠消化吸收，但可在大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总称[1]，是一类维持人体健康不可或缺的化合物。它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、藻胶等。

根据获取的原料不同，膳食纤维主要包括：植物膳食纤维、动物膳食纤维、多糖膳食纤维、人工合成类纤维素等。人类主要从植物中摄入所需的膳食纤维；纤维素和半纤维素主要存在于粮食谷物类食品中，果蔬中的纤维以果胶为主[2]。

按溶解性质的不同，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类，水溶性膳食纤维溶于温水或热水，形成类似胶状物质，能被有机溶剂（乙醇）沉淀析出，以水果类纤维素中含量居多，主要是一些胶类物质，吸水后会膨胀。水不溶性纤维则不溶于热水，以谷物类纤维素中成分居多，主要包括纤维素（稻谷、玉米），半纤维素（竹笋、青菜）、木质纤维素（谷类）等[2]。

2 膳食纤维的功能

2.1 防治癌症

以防治结肠癌为例，其膳食纤维作用的机理如下：

（1）抑制有害菌的生长。人体肠道中的有益菌能利用膳食纤维产生脂肪酸，而这些挥发性脂肪酸能抑制腐败菌的生长活性[3，4]。

（2）降低胆汁酸的生成。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为致癌物质，膳食纤维利用自身形成各种空间结构不同的粘性液体来束缚这些有害酸类物质[3，4]。并通过加快肠道蠕动将之排出体外。

（3）阻止致癌物接触结肠。膳食纤维能促进肠道蠕动，阻碍消化酶与食物的混合，减慢消化吸收的进程，增强粪便体积，减少排空时间，降低致癌物与结肠接触频率[3，4，5]。

（4）产生丁酸。膳食纤维能被肠道内的益生菌分解并产生一种羧酸，它能抑制去乙酰化酶活性，起到了调节宿主的基因表达，防治疗肠炎、肠癌等肠道疾病的作用[3，4，6]。

2.2 清除自由基

研究表明，自由基参与肿瘤的形成。有学者研究发现，大薯和苹果渣水溶性膳食纤维对自由基有较强的清除作用[3，4，7]。

2.3 降低胆固醇

膳食纤维能够束缚血液中的脂肪，并加速排便的次数，从而降低降人体胆固醇，防治高血压、心脏病和动脉硬化。

2.4 降低血糖

糖尿病或高血糖人群，飲食配比中大量缺乏膳食纤维，膳食纤维能减少血浆中的葡萄糖含量，改善神经系统对胰岛素的敏感性，调节糖尿病患者的血糖水平[4，10]。

2.5 治疗肥胖

膳食纤维与部分人体摄入或产生的脂肪酸结合，在通过消化道时，这些物质不能被完全吸收。有学者认为膳食纤维替换了食物中一部分营养成分的数量，而使食物总摄入量减少，由于加快了咀嚼次数，促进并提升了唾液和消化液的分泌。使得胃产生饱腹感，减少了小肠对脂肪的吸收率[4，10]。

2.6 清除外来杂物

一些环境污染物NO2-和重金属Cr摄入人体后，通过补充膳食纤维通过排便迅速能将其清除[4，11]。

除上述功能外，膳食纤维由于能平衡体内某些激素而防治女性乳腺癌和男性前列腺癌[4，11]。

3 膳食纤维的开发利用

国内外市场上常见的膳食纤维制品有大豆膳食纤维、海藻多糖膳食、竹笋膳食纤维、燕麦膳食纤维，此外还有果胶、阿拉伯胶、爪儿豆胶、黄原酸盐等。

目前膳食纤维应用最多的是烘培食品，部分厂商将膳食纤维加工成咀嚼片和保健药品，此外，在面制品、发酵乳制品、饮料等行业中的应用也将逐步展开。我国目前对于膳食纤维的研究与开发尚处于起步阶段，缺少规模化加工企业。随着我国人口老龄化的不断加剧，心血管疾病，糖尿病、肿瘤、便秘等疾病的预防已迫在眉睫，因此，膳食纤维的开发应用具有重要的现实意义和广阔的市场前景。

参考文献

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