豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究

姜元华++刘阳++邓静

摘 要：在软欧面包制作中添加豆渣干粉，并以感官指标和理化指标作为依据，探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。结果表明：豆渣对软欧包质构性、色差、比容，有较大的影响；结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定，得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6%。

关键词：豆渣；膳食纤维；软欧包；质构

中图分类号：TS214.9 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832071

豆渣是大豆制品加工过程中产生的副产物，我国的豆制品加工产业每年产生约280万t豆渣，但只有少量豆渣作为饲料被利用，大部分豆渣被人们废弃，造成了极大地浪费和环境污染[1-2]。豆渣含有丰富的营养物质，诸如蛋白质、异黄酮、皂苷、纤维素、矿物质、维生素B1等，而其中，大豆纤维是一种优质的膳食纤维，具有很高的营养保健价值[3-4]。研究表明，大豆膳食纤维能明显降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险[5-6]。可见，成本低廉的豆渣是一类丰富的膳食纤维资源，若充分利用其含量较高的膳食纤维，即可实现对豆渣资源的高效再利用。

目前，国内烘焙市场上的主要是甜面包，具有高糖、高脂肪、高胆固醇特点，与现代人们追求低糖少油的健康饮食趋势相抵触。相比而言，软欧面包不仅具有外酥内软、低糖低油、天然健康等特点，其所含的矿物质、维生素等微量营养素也比起其他产品具有较大的优势[7]。若将富含膳食纤维的豆渣和软欧面包结合，制作高膳食纤维面包，其不仅可满足人们对高膳食纤维食品的需求，而且变废为宝，实现豆渣的再利用。因此，本实验拟在软欧面包制作中，添加豆渣干粉，并以感官指标和理化指标作为依据，评选出豆渣的最佳添加比例，获得口感滋润、营养成分丰富的软欧包，进而提高豆渣的有效利用率，并为开发豆渣膳食纤维的烘焙食品奠定一定的应用研究基础。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 实验材料

豆渣干粉、纯净水、细砂糖、高筋面粉、食盐、雀巢淡奶油、鸡蛋、燕子酵、母粉、雀巢纯牛奶、酒津蔓越莓等，均购自于成都市龙泉驿区百伦新宸超市。

1.1.2 实验设备

EK328电子称（广东香山衡器集团股份有限公司）；AR320红外线测温仪（厦门欣锐仪器仪表有限公司）；B-20搅拌机（广州番禺力丰食品机械厂）；SSD20A 双速双动和面机（佛山合嘉信厨具机械厂）；HDD36B 面团分块机、FX13 盘发酵箱（广东恒联食品机械有限公司）；T 6110 -Touch biszu 6 x 1/1 GN 烤箱（德国Bartscher 有限公司）；TMS-PRO高精度专业食品物性分析仪（美国FTC公司）；DC-P3色差计（北京兴光测色仪器公司）；FOX4000气味指纹分析仪（法国alpha-mos公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 制作工艺

原辅料→称量→混合搅打→搓操→自然醒发→分割面团→二次醒发→烘前装饰→烘焙→成品。

1.2.2 豆渣添加量的确定

软欧包制作过程中，以0%、3%、6%、9%、12%比例添加豆渣干粉，按1.2.1工艺流程制作，并研究不同豆渣纤维添加量对软欧包品质的影响。

1.2.3 豆渣软欧包质构特性分析

将软欧包切成3cm厚的片状，用TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪测定面包质构，参数设定：直径为36mm的圆柱形挤压探头，挤压速度为60mm/min至面包形变量为50%，起始力为0.375N，2次压缩间隔时间为5s。分别测出硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性和感官弹性，结果取平均值。

1.2.4 豆渣软欧包比容特性研究

采用小米置换法测定软欧包体积[8]，其比容为体积与质量之比。

1.2.5 豆渣软欧包色差分析

不同豆渣添加比例的软欧包各选3个，使用DC-P3新型全自动测色色差计测量其表皮色泽，每个面包选择面包皮中心部位测定3次。

1.2.6 电子鼻测定

将不同软欧包样品各称取1g置于顶空瓶中，压盖密封，加热10min后取1000?l气体使用αFOX4000电子鼻进行PCA分析，进样速度1000?l/s，分析时间120s。

1.2.7 豆渣软欧包感官评价

由8名具有一定专业水平的评审员组成感官评定小组，且小组成员应明确感官评定的指标和注意事项，品鉴前由相关负责人对豆渣膳食纤维软欧包进行编号、及评定的相关记录，具体评分标准如表1，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同豆渣添加量对质构的影响

将测得不同添加比例豆渣的软欧包质构性能，包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性、感官弹性的数据制作曲线图，分别为图1A～1F。

由于豆渣纤维不能与面筋和淀粉形成有机结合，高纤维原料的加入会影响面包的品质，因此从图1A、1D、1E得出，软欧包的硬度、咀嚼性、胶黏性随着豆渣添加量的增大，3种特性呈增加的趋势；图1B反映出，软欧包的内聚性能随着豆渣添加量的增大，呈现下降的趋势；图1C、1F得出，软欧包的弹性及感官弹性先随着豆渣添加量的加大，有一定的增加幅度，但在豆渣添加量达到9%以后，2种性能有一定的下降。

2.2 不同豆渣添加量对比容的影响

不同豆渣的添加量对成品软欧包比容的影响见图2，软欧包的比容随着豆渣添加量的增大，呈明显的下降趋势，进一步说明豆渣的吸水性对面包的影响较大。

2.3 不同豆渣添加量对色差的影响

测得不同添加比例豆渣的软欧包色差性能如图3，从图3中得出，各种软欧包的亮度、红度、黄度变化均较小，基本维持在一个水平线上，说明软欧包中豆渣的添加量，对其色差不产生显著影响。

2.4 基于电子鼻检测的PCA分析

将各样品通过电子鼻检测，并基于电子鼻检测的结果对各样品进行主成分（PCA）分析，其主分析结果如图4。从图4得出，随着豆渣添加比例的增加，各样品风味物质有一定的变化，且通过电子鼻检测，能够将其多数样品能够区别开来，只有3号样品和4号样品，即豆渣添加量为6%和9%的软欧包，其主成分分析图像重合较大，说明这2种样品较为相似。

2.5 豆渣膳食纤维软欧包的感官评定

将各专家的感官评价得分进行汇总，并求得各项指标平均值，如表5。从表5可看出，在软欧包中加入一定的豆渣，会对其口感有明显的影响，且随着比例加大，口感较差。综合而言，可选择豆渣添加比例为6%以下的软欧包，其感官评价得分在90分以上，说明其符合人们的口感要求。

3 结论与讨论

在软欧包中添加干豆渣粉，软欧包的硬度、咀嚼性、胶黏性随着豆渣添加量的增大呈增加的趋势，内聚性能呈现下降的趋势，弹性及感官弹性先有一定的增加幅度，但在豆渣添加量达到9%以后，2种性能有一定的下降。进一步研究软欧包的色差和比容，得出面包比容会随着豆渣的添加量，呈下降趋势，而对其色差不产生显著影响。通过电子鼻对各软欧包的风味物质进行检测，且采用PCA分析，说明多数样品的品质具有一定差异，只有添加量为6%和9%的软欧包比较相似。综合感官评价的结果，可选择豆渣添加比例为6%以下的软欧包，其感官评价得分在90分以上，符合人们的口感要求。

通过对软欧包的理化指标和感官性能的综合评定，选择在软欧包中的豆渣添加比例为6%，若高于6%的添加量，则面包的整体品质和口感较差，产品难以被人们接受，若低于6%添加量，豆渣的利用率又较低，达不到物尽其用。本实验研制的豆渣膳食纤软欧包，口感滋润、营养成分丰富，有效提高了豆渣的利用率，且本研究为开发豆渣膳食纤维的烘焙食品提供一定的理论基础研究，在烘焙食品中具有广阔的前景。

参考文献

[1]Li B，Qiao M，Lu F.Composition，nutrition and utilization of okara（soybean residue）[J].Food Reviews International，2012，28（3）：231-252.

[2]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械，2000（1）：7-10.

[3]师萱.膳食纤维在焙烤食品中的应用[J].粮食与油脂，2009（3）：4-6.

[4]BURKE V.Dietary protein and soluble fiber reduce ambulatory blood pressure in ueated hypertensive[J].Hypertensio，2001，38（4）：821-826.

[5]徐虹，王芸，刘红梅，等.豆渣粉对糖尿病小鼠血糖血脂及肝肾组织形态的影响[J].营养学报，2000，22（2）：171-174.

[6]Villanueva M J，Yokoyama W，Hong Y J，et a1.Effect of high-fat diets supplemented with okara soybean by product on lipid profiles of plasma，liver and faeces in syrian hamsters[J].Food Chemistry，2011（124）：72-79.

[7]崔宏.烘焙界新高潮—软欧包[J].中国食品，2015（5）：89.

[8]胡本琼.面包中比容的测定[J].计量与测试技术，2000（6）：10-12.