饮食行业

民以食为天，匆匆百年，当年北京人的吃喝许多保留至今。从冰镇酸梅汤、爆米花，到闻名全国的北京烤鸭和涮羊肉，依旧可以享用到。但与之相关的行业经营状况却是变化不小，有些改头换面，有些彻底消失无影踪。

水车行——独轮千里水送万家

早年间没有自来水的时候，京城百姓吃水，除富贵之家自有私井，都依靠水车行从公共井里打水再送入千家万户，水井会有专人管理，盖上设施，称为井窝子或水屋子。送水用的水车是独轮车，推起来既要有力气，还要保持平衡。两边两个水柜或若干水桶，份量不轻，推车走在当时的土路上，着实不易。当时京城水车夫以山东人为主。

北京的自来水是在慈禧太后支持下，周学熙主持兴建的，用的是德国设备，但人们习惯水车行送水，都称走地下管道来的水是“阴水”，不愿饮用。政府花费大量精力宣传，过了很久百姓才逐渐接受。后来人们逐渐将自来水视为理所当然的事物，老北京更形象地称喝自来水为“撅尾（yi）巴管儿”。在人们已经开始桶装水的今天，水车行早已烟消云散，由于长期的污染如果不是百米以上的深水井，水质早已无法达到饮用标准了。

冰窖——炎炎夏日解暑必备

冰窖，冬季储冰，夏季售冰。很多小商贩都要靠冰窖吃饭，像卖酸梅汤、果子干、奶酪、扒糕、凉粉、西瓜等的小贩都需要天然冰冰货。特别是卖“冰核”的小贩，他们直接将天然冰叫“冰核”出售。冰窖的冰都直接取自护城河，那时水源没有污染，而且到了要结冰的时节，冰窖的掌柜们会一起做一个五十二两重的金锭，送到水务衙门，玉泉山的水会依时开闸放下，那时护城河中晶莹的天然冰，远比现在的人造冰还干净得多呢。

明代，就有官员凭票领用天然冰的制度。时至清末，皇家不再把持。当时中上水平的家庭都能用冰，冰窖有专人负责送冰上门，一天一块。既能消暑降温，又能冰镇食物，且一块冰仅五个大钱，非常便宜。冰镇食物并不是直接将食物放在冰上，当时的北京就有冰箱。那时冰箱为木制，形似斗，但大斗数倍，上面带盖，盖上开孔，内衬洋铁皮，上下分层，底层放冰用于制冷，上面摆放食物。

邓云乡先生回忆年幼时买冰的场景说：“走进冰窖门，顿时感到从下到上凉气飕飕，进去给他五大枚，便能买一大块，比车子上买的大一倍。用一根绳系在冰块上拦腰一捆，拖了就跑。绳子绑的地方，先融化为一道槽，绳子正好嵌在里面，路上也不会脱落。冰是滑的，在马路上拖了跑比小车还快。童年的欢乐，真是永难忘怀。”

卖酸梅汤——又甜又凉一子一碗

酸梅汤是当时夏日北京冷饮的代表。酸梅汤都是独门秘方，亲手熬制。旁边木桶中，放一大罐子酸梅汤，下方冰镇，用小瓷碗或玻璃杯盛来卖。除了出售酸梅汤，摊位上也有别的冷饮。比如果子干，将杏干、柿饼等，用冷开水浸开，再加一些藕片，堆在一个特大的五彩大瓷盘中，上面放一大块亮晶晶的冰，如有人来买，盛一舀在小瓷碗中，吃起来又酸、又甜、又凉。

卖酸梅汤的商贩都有独特的响器——“冰盏”。样子就是厚底的黄铜小碟子，敲时把两个碟子重合起来，托在掌中，用大拇指搬动上面一个小碟的边沿，两碟相击，便发出极为清脆的响声，商贩一边敲，一边叫卖着：

“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就来碗尝一尝！酸梅的汤儿来——哎——一个大子一碗哟……”

乾隆时郝懿行《晒书堂笔录》云：“京师夏月，街头卖冰，又有两手铜碗，还令自击，泠泠作声，清圆而浏亮。”这种又敲又唱的卖冰声，是极有韵味的。如今冰镇酸梅汤依旧是老北京人最爱的冷饮之一，但街头上敲着冰盏的叫卖声却是渐行渐远了。

爆米花——龙王降雨金豆开花

小时候，经常可以看到做爆米花的师傅，在小炉子上，烧烤着他的“大炮弹”，尤其吸引人的是，最后打开的时刻，用一个大口袋接着，“碰”的一声巨响，变魔术一样的，大口袋里就出现了满满的爆米花，接都接不完。小时候一听到巷口的巨响，就知道有爆米花可以吃了。这种大炮弹六十年代出现后，迅速流行。美国著名的探索频道中，主持人还穿着全套防弹衣设备检验了这一神器。

爆米花与二月二龙抬头日相关，寓意爆百虫，驱病。有关爆米花有这样的传说，传说在玉帝惩罚武则天自比日月，三年不降雨，龙王可怜百姓抗旨降雨救灾，被玉帝关押，言明须待金豆开花才能释放。有人想出用玉米豆炒花冒充金豆开花之法，救下了龙王，龙王重掌施雨之权。此后，二月二，龙抬头。便有了吃爆米花的习俗，祈求龙王升天，兴云布雨，五谷丰收，国泰民安。虽然传说不可考，但边吃边想着这个传说，时会是另一种滋味。

传统的挂炉烤鸭——皮脆肉嫩果木留香

烤鸭旧时名“烧鸭子”，元代就已出现。在制作技术上，主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种。当时京城烤鸭是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，而后全聚德的杨寿山师傅，从烤小猪的挂炉创制吊炉烤鸭，并请来名厨，结合宫廷做法，经多番试制，创制果木烤鸭。传统北京烤鸭的鸭子全部来自北京西郊特产的“北京鸭”。“北京鸭”生长期短，肉细味美，烤出的鸭子色泽枣红、皮脆肉嫩、肥而不腻，一时名噪京师。由此还专门出现了烤鸭师傅，做烤鸭师傅要受得了热、吃得起苦，当然工资也比普通的厨师要多上两三倍。

如今鸭子也许依旧，可是传统的果木吊炉早已改成了现代化的微电脑电子烤箱了。当然电烤箱也是好吃的。只是孔子曰“食不厌精”。再想品尝当年京城叫绝、原汁原味的烤鸭，已是不易了。

传统铜锅涮羊肉——其薄如纸入口即化

再说涮羊肉，据说起源于元代：相传元世祖忽必烈南下远征时，下令清炖羊肉，伙夫宰羊下锅之际，探马来报敌人马上杀至，灵机一动，肉片薄片，水中一涮，撒盐即食，后大胜，由此“涮羊肉”成名。当然只是传说而已，蒙古军当时主要的军粮其实是风干牛肉干。

涮羊肉讲究铜锅和优质大尾肥羊。当时涮羊肉，最重切肉师傅，《旧都文物略》中记：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”当年北京最著名的羊肉名家莫過于正阳楼，因为切肉是涮羊肉的关键之序。民俗学者王永斌先生记述，“用作涮肉的羊肉要经过‘压肉才能切肉片。压肉时，先找一块干净地方，放好天然冰，上复一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压冰块，这就叫‘压肉。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种‘压肉比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使其失去了嫩香味，就不好吃了。涮着吃的肉片，切得薄才能下锅就熟。关于肉片切得薄，当年以前门外肉市里正阳楼的两位师傅最有名，他们切的肉片，约4寸长、1寸左右宽，薄如纸，1斤要切出80片。”

想象切肉师傅，拿着长长的切肉刀，手腕轻抖，刀起刀落间，片片透亮的羊肉片便跃然盘中了。其薄如纸，入口即化，不禁勾起馋虫无限，盼能穿越。