怀山药无硫产地加工工艺探析

阮勇彬

(盐城市中医院 制剂室，江苏 盐城 224001)



怀山药无硫产地加工工艺探析

阮勇彬

(盐城市中医院 制剂室，江苏 盐城 224001)

鲜山药经传统工艺加工而制成的产品含硫量较高，难以满足当今中药市场标准的要求，且2005版《中国药典(一部)》已取消硫熏的产地加工方法。因此山药的产地加工方法需符合现今标准，且切合实际操作。对硫熏工艺、沸水或蒸汽处理、护色液处理、微波干燥、冷冻升华干燥等山药处理工艺进行阐述，分析比较几种无硫加工工艺，以期为山药科学合理用药提供参考依据。

山药；产地加工；无硫工艺

山药系薯蔬科植物薯蓣(DioscoreaoppositeThunb.)的干燥根茎，始载于《神农本草经》，主产于河南，以焦作市(古怀庆府)所产为佳，习称怀山药。鲜山药水分含量较大，长时间保存和远距离运输均存在困难。山药主要含有大量的多糖、黏液蛋白等物质，黏液蛋白百分之九十以上为结合水，采用一般方法较难干燥。山药在加工和储藏过程中易发生褐变，引起色泽、风味和质地的变化，从而影响山药的药用与商品价值。褐变主要由于山药正常细胞质体中存在的多酚氧化酶，当山药受到损伤多酚氧化酶被释放出来，在有氧环境与催化酚类物质邻醌相互作用生成高分子聚合物，或与氨基酸、蛋白质生成高分子络合物，导致褐色素的生成，色素相对分子量越大，颜色就越深。因此山药的加工过程需解决干燥与褐变两个难题。

1 山药加工工艺

1.1 传统硫熏法

鲜山药轻轻放入适宜容器内，加清水泡一夜，洗净泥土。用竹制小刀或其它类似工具刮净外皮，使成洁白状，装入篓中，置熏炕采用硫磺熏蒸，熏透为止。山药表面布满小珠，以篓下滴水为度，俗称熏出汗。通常100kg鲜山药采用硫黄0.4～0.5kg熏蒸8～10h。日光暴晒，当表面稍干硬放入篓中堆闷(俗称“摈”)，其目的是为了促使内部水分外达，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复直至干燥，一般晒1天，冬天可适量多晒，而春季宜多摈。

1.2 沸水或蒸汽处理

将鲜山药泡洗去除泥土，大小分档，投入足量沸水中(以淹没药材为度)，保持微沸，煮至透心(一般大者煮10～12min，小者煮6～8min)，蒸汽法处理时间参照煮法。取出放入冷水中，用竹制小刀或同类工具刮净外皮，晒干或烘干。宜先60℃烘至六、七成干，停烘1天，再升温至70℃烘干；此外，可选择阳光充足天气晒至六、七成干时，堆闷1天，再干燥。

1.3 护色液处理

鲜山药泡洗净泥土，用竹制小刀或同类器具刮净外皮，切3mm厚片，立即投入护色液中(护色液一般选用柠檬酸、氯化钠、氯化钙等按一定比例配成)浸泡2～3h捞出，晒干或低温烘干。

1.4 微波干燥

鲜山药按“1.3”项方法刮净外皮切成厚片，选用一定微波条件照射干燥。

1.5 冷冻升华干燥

鲜山药按“1.3”项方法刮净外皮切成厚片，使之在低温下冷冻，水分即变为固态冰，再置于真空条件固态冰升华逸出。

2 分析讨论

2.1 硫熏工艺

由于较长时间的硫熏破坏了山药中多酚氧化酶结构，使其失去活性，可防止山药加工过程中的褐变；同时山药吸收的二氧化硫具有一定的漂白作用，可增加成品的色泽和美感。此外较长时间硫熏可达到防腐杀虫的目的，即使经较长时间的干燥山药也不会腐烂变质。

采用该方法制得的山药，虽能够达到漂白增艳、杀虫的目的，但二氧化硫残留量超过卫生标准，对人体有害，具体为：硫磺具有一定毒性，熏硫过程所产生附着药物表面的升华硫颗粒会悬浮于药液，长期服用，升华硫在人体内蓄积，危害患者的身体健康；硫磺熏制过程中，硫与氧结合生成二氧化硫，残留于药物中，遇水可水解变成亚硫酸，亚硫酸会破坏维生素B，还会使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，游离的亚硫酸还可刺激人体肠胃正常功能，且亚硫酸盐是杀伤力巨大的致癌物质；硫磺所含的硫、铅、砷对人体肝脏与肾脏可造成严重损坏，长期食用会导致抽筋、痉挛、腹泻、腹胀、胃灼疼、胃肠道紊乱等病症；此外，硫磺对血液细胞还具有毒性作用，可导致肝硬化、心脏病和致盲等[1]。1995版《中国药典(一部)》记载山药、牛膝、白附子、附子、金银花、葛根等可采用硫磺蒸法加工药材，2000版一部记载山药、葛根、湖北贝母仍采用硫熏加工方法。随着国家对中药材二氧化硫残留量的控制，2005版一部删除了中药材加工的硫熏方法。

2.2 沸水或蒸汽处理

该方法主要原理为：抑制山药中多酚氧化酶活性，防止山药加工过程褐变；改变山药的组织结构，促使山药组织中结合水变成游离水，易于干燥。干燥后成品呈角质致密，成品空气含量低，易于保存。需注意的是，未经硫熏干燥周期不宜过长，最好不要超过1周。

2.3 护色液处理

柠檬酸等物质可抑制山药中多酚氧化酶的活性，防止山药加工过程褐变。但该方法仍存在以下问题：处理中使用添加剂，其药用或食用过程的可行性有待考察；只适用于山药切片后处理，由于整个浸泡过程鲜山药本身的含水量较高，加入物质难以在短时间内渗入山药内部；山药刮皮切片需短时完成，若时间较长可能未经护色液浸泡处理山药已褐变。

2.4 微波干燥

该工艺处理优点为：干燥速度快、时间短；加热均匀、不会引起外焦内湿现象；产品在干燥过程中成分不易破坏，保持良好品质。但对工艺参数的选择要求较高(功率和时间)，若参数选择不当，则可能提高非酶促褐变(如美拉德反应)的概率[2]。

2.5 冷冻升华干燥

该工艺处理优点为:整个过程在低温条件进行，成品呈海绵状，体积不变化，复水性较好，所含成分不会损失。但成品体积庞大，给运输、储存过程带来不便。作为药用不利于后续的炮制，且对设备要求高，与其它方法相比加工成本较高。

3 结论

从硫熏工艺、沸水或蒸汽处理、护色液处理、微波干燥、冷冻升华干燥等山药处理方法，分析比较几种无硫加工工艺，不难看出传统硫熏工艺需改进，几种无硫加工工艺，各有优势，且存在一定的缺陷。采用沸水或流通蒸汽处理，不失为较理想的方法，其理由为：加工方法易掌握，加工成本低，不需特殊设备；成品质地致密，不易碎，表观质量稳定，运输、储藏没有特殊要求；后续的切片、炒制等炮制加工可行性较高。同时采用沸水或蒸汽处理工艺加工怀山药，其成品的内在成分和质量标准有待进一步研究。

图1 晒干怀山药

[1] 程磊.中药材熏硫的利弊[J].中国社区医师,2005,17：15.

[2] 周存山,张艳萍,马海乐.微波对山药酶促褐变抑制作用研究[J].粮油加工与食品机械,2004(7):70-71.

(责任编辑：李岚春)

2014-07-02

阮勇彬(1965-)，男， 江苏省盐城市中医院副主任中药师，研究方向为中药炮制、中药鉴定、中药制剂。

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1673-2197(2014)20-0025-01