姜汁柚皮蜜饯的工艺研究

马宏原 杨相政 刘彩红 李瑶瑶 李 琪 李喜宏

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

柚子（Grapefruit），是芸香科柑桔属植物柚树的成熟果实。本实验采用的是产自于福建省霞浦县的琯溪蜜柚，琯溪蜜柚以其“果硕、皮薄、汁丰、瓤甜”被誉为“柚王”[1,2]。现大多以鲜食方式出现在人们生活中，次果及占全果40~50%的皮渣均当作垃圾处理，导致资源的极大浪费。柚皮中含有丰富的膳食纤维、柚皮甙以及新橙皮甙等物质[3,4]，具有解毒抗炎等功效[5]。生姜（Gingiberi），其特有的“姜辣素”能刺激胃肠粘膜，使胃肠充血，消化能力增强[6]。因为生姜所具有的独特的辛辣气味，可以部分掩盖柚皮的苦涩味。将柚皮进行深加工，制成人们喜爱的果脯蜜饯，使废弃的果皮得到充分再利用，具有很大的实际意义[7]。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜琯溪蜜柚，福建霞浦县新世纪农业科技开发有限公司提供；新鲜生姜，市售食盐、白砂糖，柠檬酸为食品添加剂优级品。

1.2 设备及仪器

水分测定仪，上海洪纪仪器设备有限公司；电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司；精密电子分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；电热恒温水浴锅，上海申贤恒温设备厂；美的电磁炉等。

1.3 实验方法

1.3.1 总糖的测定

采用斐林试剂滴定法测定总糖含量[8]。

1.3.2 产品感官评价

本试验采用综合评分方法对柚皮蜜饯进行评定，评定时需考虑到蜜饯的色泽、味道、硬度及组织形态等方面，请10名食品相关专业人士（男女对半）对产品的品质进行综合评价，并给出分值，取其平均值作为最终结果，具体评分细则见表1[9]。

2 工艺流程 [10-12]

2.1 操作要点

2.1.1 柚皮

选择新鲜蜜柚果皮，果皮光滑，淡黄色。

2.1.2 浸洗

用清水轻轻搓洗柚子表皮的泥垢。

2.1.3 切分

剥取柚皮，并将柚皮切分成3~4cm×1cm大小，保留白瓤部分。

2.1.4 护色

将0.2%CaCl2和0.3%NaHSO3以1:1的体积比混合，把切片后的果肉倒入其中，浸泡1h。然后淋干，清洗。

2.1.5 沸水浸烫

该步骤主要是为了去除油皮中的苦味物质，先将柚皮于沸水中煮制约2~3min，待柚皮变软时捞出沥干。控制煮沸时间，如果时间过短，会使柚皮脱苦效果不佳；若时间过长，易造成组织形态发生变化。

2.1.6 沥干

把柚皮从沸水中捞出，用纱布将其沥干。

2.1.7 糖煮

将水煮沸，加入白砂糖和蜂蜜，白砂糖：蜂蜜=1:1（质量比），糖（白砂糖和蜂蜜）:水=2:5（质量比），控制不同的姜汁加入量。待糖完全溶化，再加入柚皮，柚皮:水=1:2（质量比），用小火保持糖液处于微沸状态，保持20min。

表1 姜汁柚皮蜜饯感官评分标准

2.1.8 糖渍

停止加热，在糖液中浸渍5min，然后用清水将柚皮表面的糖液洗除。

2.1.9 风干

将柚皮蜜饯用保鲜膜覆盖，并在表面打孔（孔径1~1.5cm），放置于室温25~30℃下，风干3~4天。然后进行包装。

3 结果与讨论

3.1 柚皮蜜饯的总糖度含量比较

由于姜汁含有一定量的碳水化合物，加入姜汁进行调味的同时可以增加蜜饯的含糖量，而且随着姜汁量的增加，蜜饯产品的总糖度逐渐增加。（见表2）

3.2 柚皮蜜饯的品质评定

高品质的蜜饯产品，应当具备优良的色香味形及口感，本产品经感官评定，确定姜汁加入量为0.1g/L的蜜饯产品，色泽半透明，有浅黄色光泽，姜味适口，酸甜可口，柚皮风味突出，没有苦味，组织形态饱满，柔软而富有弹性，不黏牙。（见表3）

表2 不同姜汁加入量对总糖度的影响

表3 柚皮蜜饯的品质评定表

4 结论

通过对柚皮蜜饯的生产加工工艺进行系统化研究，优化各个关键工艺步骤，确定出加入姜汁可以提高蜜饯产品的总糖量。加入姜汁的量过多，会导致姜味过重，过度掩盖柚皮的独具气味，而加入姜汁的量过少，会导致蜜饯产品没有姜味，最佳的姜汁加入量为0.1g/L，此时，可以使产品产生明显的姜味，改善蜜饯产品的口感和风味，有效地提高了产品的可食用性。

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