不同贮藏条件对槟榔品质的影响

李瑶瑶 杨相政 李喜宏

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

槟榔（Areca catechu L.）是棕榈科热带珍贵植物槟榔的种子，又名榔玉、宾门、仁频等；在台湾别称菁仔，是我国“四大南药”之首[1]。槟榔原产东南亚，近年来，印度、缅甸大量生产，而中国每年也可产5~6万吨，且以海南省为多[2]。槟榔生长于高温、湿润环境，对冷较敏感。槟榔为呼吸跃变型果实，采后贮藏期间逐渐成熟软化，果色转黄，且易受白曲霉、黑曲霉、黄曲霉等霉类有害微生物的侵染发病腐烂，常温条件下只能保持1周左右[3-5]。海南有鲜食槟榔的传统，但海南槟榔鲜果采收期在每年的8月底至次年3月底，槟榔果实采后室温条件下约5~7d就会呈现果实变黄、皱缩、外果皮层纤维化、果仁褐变，失去商品价值。4~7月份市场已无槟榔鲜果，此时海南市场的鲜果来源于越南等周边国家，鲜果价格不菲，比平时翻了十余倍，因此研究槟榔的保鲜技术不仅可以满足人们在槟榔非收获期获得鲜果的需求，同时该项目技术的经济效益与社会效益也十分显著。

本实验以新鲜槟榔为试验材料，研究不同气体成分、包装方式对槟榔的保鲜效果，通过测定不同实验处理下槟榔的理化指标，分析比较出适合槟榔的最佳贮藏条件，为槟榔贮藏保鲜提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

供实验的槟榔购于乐购超市天津开发区店，选取果实鲜绿，成熟度一致，大小均匀，无机械伤及病虫害、无微生物侵染的槟榔进行试验。

PVC保鲜袋，厚度0.03mm，购于国家农产品保鲜中心；电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司。

1.2 实验方法

将选取好的槟榔于10.5℃预冷24h，再用2‰1-MCP熏蒸24h，之后分装于PVC保鲜袋和网兜中，扎口后置于气体成分不同的11±0.5℃冷库中贮藏[6]。试样分为四份，每份1kg。处理1装于PVC保鲜袋，空气，记为MA 1-1；处理2装于网兜中，空气，记为MA 1-2；处理3装于PVC保鲜袋，置于O23%、CO220%的气调瓶中，记为CA 2-1；处理4装于网兜中，置于O23%、CO220%的气调瓶中，记为CA 2-2。处理1与处理3不同之处在于贮存环境中气体成分含量。试验重复三次，每隔10d取样测定相关指标,30d后将各处理槟榔二切分后进行感官评价。

1.3 测定方法

粗纤维含量：采用浓硫酸处理重量对比法测定。

全部实验数据用Microsoft Excel 2007进行统计处理，计算标准偏差（±SE）；并使用DPS7.55数据处理系统进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同包装方式及气体成分对槟榔失重率的影响

在槟榔的贮藏过程中，引起品质下降的主要因素是呼吸作用、蒸腾作用，导致水分大量蒸发，故失重率呈上升趋势。

图1 不同包装方式及气体成分对槟榔失重率的影响

由图1可知，MA 1-2（网兜，空气）水分散发的最快，30d时可达到5.6%，而其它三组处理可明显抑制槟榔的蒸腾作用，减少水分地丢失，更好地保持槟榔的形态，其中以CA 2-1和CA 2-2处理效果较佳，且二者之间差异性不显著（P＞0.05）。

2.2 不同包装方式及气体成分对槟榔腐烂率的影响

病原微生物的侵染是造成槟榔品质下降的重要原因之一。槟榔，作为一种热带水果，其收获时温度较高，湿度较大，易造成腐烂变质。

图2 不同包装方式及气体成分对槟榔腐烂率的影响

由图2可知，在贮藏过程中，MA 1-1腐烂率最高，与另三组呈现显著性差异（p＜0.05），而这三组相互之间差异性不显著（P＞0.05），其中以CA 2-2处理贮藏效果最佳，MA 1-2次之，CA 2-2腐烂率较高，这可能是由于其失重率较高，水分散失快，抑制了微生物地增长，降低了腐烂率。相反，CA 2-1水分较高，促进了微生物地增长。

2.3 不同包装方式及气体成分对槟榔粗纤维含量的影响

粗纤维含量高低是评价槟榔果实老化程度的重要指标之一，粗纤维含量越高，生吃槟榔残渣越多，老化程度越高，越不利于生食。

图3 不同包装方式及气体成分对槟榔粗纤维含量的影响

由图3可知，槟榔的粗纤维含量呈上升趋势，MA 1-2上升速率最快，30d后粗纤维含量达到79.5%，MA 1-1次之，而CA 2-1和CA 2-2处理其含量上升平缓，30d后均低于60%，说明气调处理可明显抑制槟榔的老化速率。

2.4 不同包装方式及气体成分对槟榔贮藏品质的感官评价

贮藏30d后，MA 1-2失水较严重，槟榔表面皱褶；MA 1-1和CA 2-1槟榔部分果蒂脱落，且长出白色菌丝，腐烂程度严重；CA 2-2失水较少，较好地保持了槟榔原有的绿色。

由图4可看出，前三个处理组槟榔果仁均出现不同程度地黑化，只有CA 2-2较好地保持了槟榔果仁的乳白色。

图4 不同包装方式及气体成分对槟榔切分品质的影响

3 结论

以新鲜槟榔为试材，研究不同包装方式与气体成分对其贮藏期间品质的影响。通过分析比较各处理在不同时间段的失重率、腐烂率及粗纤维含量，得出CA处理组优于MA处理组。这说明通过调节贮藏环境中的O2与CO2含量可以延长槟榔的保鲜期，其效果优于自发气调。进一步分析腐烂率及切分后槟榔的品质得出，CA 2-2，即将槟榔装入网兜中置于O23%、CO220%的气调瓶贮藏，贮藏30d后可以较好地保持槟榔果实原有品质，保鲜效果最佳。

本实验研究的槟榔保鲜技术，可以延长槟榔的货架期，将会产生巨大的社会效益与经济效益。

[1] 严聃, 李彦. 食用槟榔的加工工艺研究[J]. 食品与机械,2003(6): 34-35.

[2] 张海德, 黄玉林, 何继芹. 槟榔果中的生理活性物质及槟榔食品研究进展[J]. 安徽农学通报, 2006, 12(11): 31-32.

[3] 贾志旺, 徐继, 郝乃斌, 等. 槟榔果实采后生理研究[J].保鲜与加工, 2003(6): 6-7.

[4] 夏兵, 吉建邦, 王春生, 等. 槟榔果实采后呼吸机制研究[J]. 食品与机械, 2010(3):54-56.

[5] 黄水生, 邱泽南, 张昭其, 等. 槟榔果实采后处理技术研究[J]. 广东农业学, 2012, 10: 114-116.

[6] 李洪立. 温度对槟榔保鲜的影响[J]. 安徽农业科学, 2012,40(36): 17738-17739.