家常砂锅菜四则

湖 北 聂双双/文

一、砂锅三鲜

原料：熟鸡 100g，熟猪爪 100g，油炸鱼（爆鱼）75g，肉圆 50g，红肠 50g，冬笋 100g，白菜 150g，油发肉皮（湿）150g，如再加些水发海参、熟肚子、冬菇则更好。

调料：黄酒 15g，盐 5g，味精 5g，猪油 25g。

制法：1.将白菜切成长方块，肉皮切成菱形块，加入调料、肉汤后烧滚，再倒入砂锅内打底。2.把猪爪、爆鱼斩成3.3cm长、0.3cm厚、1cm宽的片，然后按一块鸡、二片笋、二片红肠的次序排列，在砂锅内铺成一周，再将肉圆放在中间，加满汤水，放在火上烧滚7～8min即可。

特点：汤浓味鲜，醇厚可口，酒饭皆宜。

二、红煨酥肉

原料：去皮肥瘦肉500g，鸭蛋二只，面粉100g。

调料：黄酒 15g，酱油 50g，白糖 20g，红枣 50g，味精少许，植物油 250g（实耗 50g）。

制法：1.将肉切成5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片，用 10g黄酒，15g酱油腌渍5min左右，取出沥干水分。将鸭蛋去壳打散，加面粉搅成蛋粉糊。2.用植物油开油锅，烧至五成热，把肉片挂满蛋粉糊下锅炸至深黄色。3.把炸好的肉片放入砂锅内，并加入黄酒、酱油、白糖和红枣，加汤淹没原料，盖紧锅盖，先用旺火烧开，然后再改用微火焖烧2h左右即成。

特色：色淡红，肉片中间包囟，吃口如鲜肉汤包。

三、松子鸡腿

原料：鸡腿（连臀部）二只，肥瘦猪肉 100g，松子仁 25g，净豆苗50g。

调料：黄酒 10g，酱油 25g，白糖 20g，盐 2.5g，味精 1g、麻油2.5g，植物油 250g（实耗 25g），干、湿淀粉各少许。

制法：1.将鸡腿内侧皮肉用刀划开，剔除腿骨，腿肉自然形成一大片，把肉厚处用刀批去一层，批下的鸡肉和着猪肉一起斩成肉糜，再加酒5g，盐、酱油10g和干淀粉一起拌成肉馅。2.用刀在鸡腿肉面上密密地切上一些刀口，然后把肉馅放上铺平，再用刀轻轻排斩一遍，使肉馅和鸡肉相黏，不易脱落。然后用刀面涂平，并把松子仁用油炸香后揿在肉馅里。3.将铁锅洗净，放油烧热，把鸡腿镶肉馅的一面煎成金黄色。在砂锅内垫上竹篾垫子，把鸡腿皮朝下放入砂锅，加水浸没，然后再加酒 5g，酱油 15g，白糖 20g，用旺火烧开，然后改用微火焖烧1h左右，再投入豆苗烧熟放入麻油即可。

特点：色金红，松子香，鸡酥烂，汁醇厚。

四、砂锅粉皮大鱼头

原料：750g左右的花鲢鱼头一只（带身体肉6cm），笋片50g，粉皮四张。

调料：黄酒 25g，酱油 75g，盐 2.5g，白糖 30g，味精5g，植物油100g，青大蒜段10g，葱段、姜片少许。

制法：1.在鱼头所带的6cm体肉上切两条刀口，以便烹调时入味，并在鱼头脑壳上用刀背斩一刀，这样易熟。在挖鳃时，力戒拉碎胡桃肉。将粉皮切成6cm长、2.5cm宽的长条，洗净待用。2.将鱼头用25g酱油浸渍上色，然后洗净铁锅，加油100g，烧至冒烟时，将鱼头放入油锅煎至二面呈深黄色，即加入葱姜，喷入黄酒，盖上锅盖焖烧一会儿，使酒香渗入鱼头内，然后加入酱油、白糖、笋片、白汤1kg左右，倒入大砂锅内，盖上锅盖，先用旺火烧开后，再改用微火焖烧20min左右，见鱼眼凸出，即可用竹筷从鱼眼处向胡桃肉上插入，看看鱼头内部是否烧热，然后把粉皮倒进砂锅，并加入味精、青蒜，再盖上盖3～5min即可。