山 东 武红旗/文
一提起炖菜,人们首先想到的便是东北乱炖。其实,在大部分中国炖菜中,不管是东北的乱炖,还是西北的大锅炖;不管是广东的玲珑炖盅,还是江西的大瓦罐;也不管是江浙的清炖鲜炖,还是云贵的酸炖腊炖,它们都有一个共同特点,就是用料不拘一格,食材品种繁多。
说起炖菜,大概最适合冬季,当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时,一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时,一盆热气缭绕的温温香香的炖菜,无疑就是心中的渴盼,足以让人变得踏实,不再恐慌。
这里介绍数款鲁西风格的家常炖菜,口味咸鲜微辣,酱香浓郁。
原料:牛腩 300g,杏鲍菇、茶树菇、口蘑各50g,葱段、姜片、八角、黄豆酱、牛肉酱、料酒、干红椒段、盐、老抽、味精、白糖、鸡粉、香葱碎各适量。
制作:1.牛腩切块,焯透待用。杏鲍菇切块,茶树菇切段,口蘑切块,分别入六成热油中浸炸至干香。
2.锅留底油,下入葱段、姜片、干红椒段、八角、黄豆酱、牛肉酱小火炒香,下入牛肉翻炒几下,烹入料酒,掺入高汤,调入盐、老抽、白糖,大火烧沸,转小火慢炖1h,放入过油原料,再炖 10min,大火收汁,临起锅前调入味精、鸡粉,起锅装盘,点缀香葱碎即可。
原料:排骨 400g,板栗、山药各100g,宽粉 30g,青红椒片各 10g,盐、葱段、姜片、干红椒段、八角、花椒、排骨酱、甜面酱、老抽、料酒、味达美、味精、鸡粉各适量。
制作:1.排骨焯水,入六成热油中炸至金黄色。板栗去壳,山药去皮,切滚刀块。宽粉入清水中泡至回软。切段待用。
2.锅入底油,烧至四成热,下入葱段、姜片、干红椒段、八角、花椒、甜面酱、排骨酱炒香,烹入料酒,掺入高汤,放入排骨,调入盐、老抽、味达美酱油,大火烧沸,转小火炖30min,放入板栗、山药再炖 10min,然后放入宽粉、青红椒片再炖2min,调入味精、鸡粉,大火收汁,淋明油起锅装盘即可。
原料:里脊 100g,干黄花菜 50g,木耳、红薯粉条各30g,A料(盐 1g,鸡蛋 1个,面粉 50g,淀粉 10g,清水适量),盐、葱姜末、干红椒段、料酒、老抽、黄豆酱、蚝油、味达美、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段各适量。
制作:1.里脊切成长 5cm筷子粗细的条,纳入盆中,加入A料搅拌均匀,然后入四成热油中炸至金黄色,即成酥肉。
2.干黄花菜、木耳、红薯粉分别入清水中浸泡至回软,焯水待用。
3.锅入底油,烧至四成热,下入葱姜末、干红椒段、黄豆酱、蚝油炒香,烹入料酒,掺入高汤,放入酥肉、焯水原料,调入盐、味达美、老抽、味精、鸡粉、胡椒粉,小火炖 3min,起锅转盘,点缀香菜段即可。
原料:卤熟的红烧肉、熟蹄筋各100g,卤熟的猪肚、猪肺各50g,白菜叶 300g,海带结、豆腐结、鹌鹑蛋各30g,盐、葱段、姜片、八角、干红椒节、甜面酱、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡粉、高汤、料酒、香油、香菜叶各适量。
制作:1.将卤熟的蹄筋、猪肚、猪肺分别切片;白菜叶撕成大块;鹌鹑蛋煮熟去壳,入六成热油中浸炸至起泡变成金黄色;海带结、豆腐结焯水待用。
2.锅入底油,烧至四成热,下入葱段、姜片、干红椒段、甜面酱、八角炒香,下入白菜叶煸炒几下,烹入料酒、掺入高汤,放入红烧肉、蹄筋、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋、海带结、豆腐结,调入盐、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡粉,大火烧沸,转小火炖5min至入味,起锅装盘,淋香油,撒香菜叶即可。
原料:草鱼1条,千叶豆腐100g,腐竹 50g,盐、郫县豆瓣酱、蚝油、辣妹子酱、葱段、姜片、八角、花椒、小茴香、山西老陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡粉、藤椒油、香菜各适量。
制作:1.草鱼宰杀洗净,斩成块,加入少许盐、味精、料酒抓匀腌渍入味,拍粉,然后入六成热油中浸炸至金黄色;腐竹入清水中泡至回软,切段焯水;千叶豆腐切片,滑油待用。
2.锅入底油,烧至四成热,下入葱结、姜片、八角、花椒、小茴香、郫县豆瓣酱、蚝油、辣妹子酱炒香,烹入料酒,掺入高汤,下入鱼块,调入盐、山西老陈醋、美极鲜酱油、鸡粉、大火烧沸,转小火慢炖30min,再下入腐竹、千叶豆腐炖5min,调入味精、藤椒油,起锅装盘,点缀香菜叶即可。
原料:护心肉 400g,酸菜 200g,鸭血100g,盐、葱段、姜片、黄豆酱、蚝油、香辣酱、八角、花椒、料酒、老抽、味达美、味精、白糖、鸡粉、花椒油、香葱碎各适量。
制作:1.护心肉切块,焯水;酸菜切块,冲去咸味;鸭血切块,焯水待用。
2.锅入底油,烧至四成热,下入葱段、姜片、八角、花椒炒香,下入护心肉炒干水分,下黄豆酱、香辣酱、蚝油、老抽炒至上色,烹入料酒,掺入高汤,调入盐、味达美、白糖、鸡粉,大火烧沸,撇去浮沫,转小火慢炖 1h,放入酸菜、鸭血再炖 3min,调入味精、花椒油,起锅装盘,撒上香葱碎即可。