军队离休疗养员营养需求与膳食供应评价

张凤花,曲 丹,朱立红,赵 阳

(1.济南军区青岛第一疗养院第一疗养区营养科,青岛 266071；2.青岛大学医学院公卫系,青岛 266021)

军队离休疗养员营养需求与膳食供应评价

张凤花1,曲 丹1,朱立红1,赵 阳2

(1.济南军区青岛第一疗养院第一疗养区营养科,青岛 266071；2.青岛大学医学院公卫系,青岛 266021)

目的分析评价本院军队离休疗养人员的营养需求与膳食供应。方法参照来本院疗养军队离休人员的身体健康状况和日常疗养生活特点，分析他们的热能与营养素需求特点，并结合他们疗养期间的生活安排，提出合理营养健康的膳食供应原则与实施方法，总结评价实施效果及其对健康疗养的综合影响。结果建立了军队离休疗养人员的膳食供应原则与实施方法，疗养人员营养缺乏和失眠的改善率分别达到97.8%和85.6%，对疗养餐厅服务的满意率达到99.7%。结论膳食供应适合军队离休疗养员的饮食特点和对能量与营养素的需求，提高疗养的保健效果。

疗养；膳食；营养需求；健康管理

Hosp Admin J Chin PLA，2014，21(2)：131-132,157.

疗养膳食对改善疗养人员机体的营养状况和健康水平具有重要作用，对提高疗养院整体的疗养效果具有重要意义。来本院疗养的军队离休干部多是步入65岁以上的老年人，其机体器官逐渐发生老化和生理功能衰退，心理状态及社会适应能力等方面发生了较大的改变[1]，对膳食与营养也有不同的需求[2]，既有普通老年人饮食特点，又有军队离休干部独具的饮食需求。本院疗养餐厅根据军队离休疗养员的身心特点及饮食需求，在合理营养与膳食的供应保障方面进行探讨，并取得良好效果。

1 对象与方法

1.1研究对象选择来本院疗养的军队离休疗养员为研究对象，年龄均在年龄65岁以上，其身份和经历、身体健康状况、心理状态及社会适应能力等方面均与普通老年人有较大差别。

1.2营养与膳食需求特点

1.2.1 能量需求减少 一般情况下基础代谢率随着年龄的增长而降低[3]，军队离休疗养员在院期间生活模式和生活质量较同龄老年人有所不同，疗养生活规律，每天坚持看电视、看报，并参加一些体育锻炼和景观治疗活动，因而，能量消耗比同龄老年人高，对食物的种类，以及优质蛋白质的种类要求较高。虽然摄入的食物数量有所减少，但食物精、优，蛋白摄入相对较多。

1.2.2 抗氧化营养素缺乏 军队离休疗养员由于膳食组成不平衡、消化吸收功能降低及身体疾病等原因，容易造成维生素A、 C、 B2等营养素缺乏，从而使身体的抗氧化功能降低，并且大多数疗养员会存在不同程度和不同类型的慢性病，由于疾病或服用药物等原因，可明显地限制食物的选择和营养素的吸收利用。同时军队离休疗养员存在明显消化系统功能衰退，很多人出现牙齿脱落导致咀嚼功能降低，也可因胃液等分泌减少而影响消化能力，肠道蠕动与吸收能力下降也可减少营养素的吸收。

1.2.3 营养素需求全面 军队离休疗养员因年龄原因而出现各器官功能的衰退，各项生理功能也随之下降，尤其是心脑血管系统、消化系统、神经系统、骨骼系统功能均减退较为明显，易出现动脉粥样硬化、便秘、骨质疏松、动作缓慢、易疲劳等方面的问题，需要保证平衡膳食和各种营养素的充足提供。因此，需要参照我国居民膳食宝塔推荐，做到肉蛋奶等动物性食品、米面豆等粮谷类食品和新鲜水果蔬菜的平衡供给，达到热能与三大营养素、水溶性与脂溶性维生素及常量与微量元素的平衡供给。

1.2.4 心理需求较高 主要包括良好的就餐环境、丰富的地方特色饮食和个性化的饮食需求等方面。军队离休疗养员医疗卫生条件及福利待遇较好，因而对就餐环境要求比普通老年疗养要求高，除要求餐厅清洁卫生外，对餐厅的文化氛围及就餐服务细节方面均有较高需求。军队离休疗养员来自不同的地域疗养，大都希望品尝到正宗的本地特产，部分原籍是本地的疗养员对本地的特产更是有较高需求，比如来海滨地区疗养的军队离休疗养员对海鲜的需求较多。军队离休疗养员个人的口味轻重、对食物的偏好、烹调的方式及食物色泽的需求各不相同，多年的饮食习惯很难在较短疗养期内发生改变，因而针对疗养员的饮食习惯和口味满足其个性化的饮食需求尤为重要。

2 结 果

2.1膳食提供

2.1.1 结合个人身体营养状况提供膳食 根据身体营养状况提供合理营养膳食，通过体格检查或膳食营养调查，了解疗养员的营养情况，评估疗养员是否存在超重、肥胖或体重过低及有无脂肪肝、血压、血脂、血糖的异常等情况，然后根据疗养员的营养状况及活动量确定能量及营养素的供给；原则上控制总能量和脂肪的摄入，碳水化合物以淀粉类为主，蛋白质供给以优质蛋白为主，多供给乳类、豆类及鱼类食品，并适当增加膳食纤维及多糖类物质的摄入，适当补充钙、铁、锌等微量元素及维生素，做到荤素搭配、粗细搭配；并根据医嘱给予低盐、低脂及限钠盐等治疗饮食[4]。餐厅注重饮食的多样化，每周供应126种疏菜、20余种主食及毛豆、玉米等5种以上的辅食，以方便疗养员的膳食选择。

2.1.2 结合个人生活特点提供膳食 依据军队离休疗养员的饮食习惯、在不影响疗养员病情的情况下，尽量按照疗养员的口味、偏好等制定个性化食谱，合理烹饪，确保营养素的供给及有效的吸收。按照能量交换原则，在无禁忌症的前提下，适当供应本地特色食品，比如增加虾类、贝类等海鲜及本地时令蔬菜水果的供应，满足疗养员对本地特产的需求，尽量使疗养饮食种类丰富、色香味俱佳。要根据季节变化给予养生饮食，比如春天多给予绿色花叶类食物，夏季多食红色食物，长夏多食黄色食物，秋天多给予白色食物，冬季多食黑色食物[5]。餐厅每周为军队离休疗养员安排的食谱内容全，营养合理。根据疗养员需求经常进行饮食调剂，如：每周供应一次包子、饺子、馄饨等，既能防止食物品种单调，又提供了多种营养物质，对疏通大便、降低血脂、血糖，防治动脉硬化及预防癌症均有裨益。结合本院位于海滨城市，海产品丰富等种类齐全的特点，尽量保障新鲜鱼、虾、海带等海洋食品的供应，以提高军队离休疗养员优质蛋白的摄入量。

2.1.3 营造良好饮食环境与文化氛围 离休疗养员身份地位较高，部分疗养员对饮食文化颇有研究，并且很注重饮食文化，因此创造良好的就餐环境，构建和谐的疗养饮食文化，对提高合理膳食营养的效果及疗养员的餐饮服务满意度尤为重要[6]。本院地处海洋性气候的海滨城市，环境优雅,气候适宜,疗养餐厅在构建和谐饮食文化进行了尝试：①洁净舒适的就餐环境，餐厅宽敞明亮，挂有名人字画，餐桌椅、餐具干净，餐桌中央配有鱼缸、绢花等饰品。②规范周到的餐饮服务，对离休疗养员就餐实施专人全程服务，并设有欢迎宴、欢送宴及生日宴，为腿脚不便或有病情变化的疗养员送餐到床前，为离休疗养员提供全方位的人性化餐饮服务。③特色饮食健康教育，为离休疗养员进行饮食教育指导，帮助军队离休疗养员建立科学的生活方式和膳食结构，改善其生活质量。

2.2改善率和满意率从疗养期满离开疗养院的军队离休疗养员中进行餐厅服务满意率、营养改善率等方面的随机调查，结果显示，在调查的360名离院人员中，对餐厅服务表示不太满意仅1个人，膳食供应满意率达到99.7%。入院时91名患有牙龈出血、口腔溃疡等维生素缺乏症的军队离休疗养员，出院时未痊愈的只有3人，改善率达97.8%。对自述有失眠现象的78人进行询问调查，有67人回答有明显改善，改善率达85.6%。

3 讨 论

军队离休疗养员的身体健康水平历来受到党和军队领导人及各级医疗保健机构与人员的高度关注[7]。军队离休疗养员具有年龄大、级别高、服务需求高等特点，医务人员不但应有精湛的疗养医护技术，而且需怀有高度爱心和责任心进行日常工作，要针对每一个军队离休疗养员的身体健康状况和个人生活特点安排好他们的疗养生活。疗养膳食营养作为疗养康复的重要组成部分，对保持促进疗养员的健康及疾病的康复意义重大[8]。 疗养餐厅在作好军队离休疗养员的膳食供应方面进行了有效尝试，并取得比较好的效果，对促进军队离休疗养员的身心健康及合理膳食营养起到良好作用，为提高疗养绩效提供了有力保证。

构建和谐的疗养餐饮文化，满足疗养员精神心理方面的需求，使其身心愉悦，食欲提高，对提高膳食营养效果和疗养保健效果具有重要作用，是疗养膳食供应中不可缺少的组成部分。为了保证疗养员的能量及各种营养素的有效供给，疗养餐厅既注意保证需要合理的食物结构与膳食制度，并且注重合理的烹饪加工方法，提供的饭菜既要美味可口，又结合个人营养状况和饮食特点，提供合理的热能与营养素，提高了离休疗养员的身心健康和服务满意率。军队离休疗养员营养状况改善率是膳食合理营养的科学指标，由于军队离休疗养员整体营养知识较少，容易发生抗坏血酸与核黄素等营养素的摄入量不足，甚至出现口腔溃疡、牙龈出血等缺乏症表现。在膳食供给时，餐厅充分注意供应新鲜的蔬菜水果，并为了减少维生素在加工过程中的破坏，采用凉拌和果汁的形式供军队离休疗养员食用，因而疗养员在在牙龈疾病和失眠等方面得到有效的改善。疗养员对餐厅服务的满意度及疾病改善率是评价疗养工作质量高低的重要依据。近年来，军队离休疗养员对疗养餐厅的服务始终保持高度满意率，表明疗养员对疗养餐厅的认可。

[1] 李 华,张 春， 王朝丽.注重军队离退休干部健康管理引领健康行为[J].西南国防医药杂志，2011，21(8)：903-904.

[2] 葛可佑. 中国营养科学全书[M].北京：人民卫生出版社，2004：1213-1215.

[3] 蔡美琴.医学营养学[M].上海：上海科学技术文献出版社，2007:127-133.

[4] 吴 坤.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2004:226-228.

[5] 爸妈在线学术委员会.心理养生咨询师[M].广州：广东教育出版社，2011:62-66.

[6] 孙晓春,王 琼，黄 芬，等.安徽省军队离退休干部膳食习惯及其影响因素分析[J].解放军预防医学杂志，2005，23(5)：352-353.

[7] 叶远达,段丽君， 党正兰.做好军队老干部保健工作的体会[J].中国疗养医学，2007，16(9)：529-530.

[8] 刘剑英，钟进义，刘 辉.葡多酚对核接触人员辐射损伤的防护作用[J].中华预防医学杂志，2008，24(4)：265-268.

(2013-11-21收稿 2014-02-12修回)

(本文编辑 丁 陶)

theReasonableNutritionDemandsandDietarySupplyofRetiredConvalescencePersonnelintheSanatorium

ZHANG Feng-hua1,QU Dan1,ZHU Li-hong1,ZHAO Yang2

(1.Section of Nutrition, First District, First Sanatorium of Qingdao, Jinan Military Region, Qingdao 266071; 2.Faculty of Public Health, Medical College, Qingdao University, Qingdao 266021)

ObjectiveTo study the dietary supplying principle and implementation methods of the military retired personnel in the sanatorium.MethodsAccording to health and living conditions of military retired convalescence personnel, the nutrition characteristics were analyzed. Combining with their living arrangements in convalescence period, nutrition and dietary supply principles and methods were proposed for the caterers, and then the effects were analyzed.ResultThe dietary supply principle and implementation methods were established of retired military convalescence personnel. After the dietary supply methods were changed, the rate of malnutrtion and insomnia of nutrition were reduced 97.8%和85.6% respectively, and the satisfaction degree of convalescence restaurant service was 99.7%.ConclusionDietary supplying should meet the physical dietary characteristics and energy and nutrient needs of retired convalescence personnel, which will be benefit to improve their health conditions.

convalescence; dietary; nutrition need; health management

张凤花，女，副主任技师，主任;电话:13668844911

R 197.32

A

1008-9985(2014)02-0131-03