猪这么卖

钟洁玲

猪手比猪脚贵，这个道理从前跟北方人怎么说也说不明白。凭什么，难道猪还会直立行走，手不触地？干吗要这么分呢，只有广东人知道，道理很简单，猪手就是比猪脚好吃。所以猪脚卖16.8元一斤时，猪手卖到26元一斤。

一只猪能卖多少钱，养猪户会有一个大概的数目。但一只猪是怎么卖掉的，我估计吃了半辈子猪肉的人，都没有几个知道。毫无疑问，这是一个很专业的事情。

好奇心强的人最好去一趟广州的新鲜肉菜市场。抬头看看猪肉档上的标价牌，真是眼花缭乱。广东人哪儿来的本事，能把一只猪分成这么多个小单位，一个部位一个价。手拿猪肉刀，每一刀下去价钱都不一样，这就是广东！

专家还会告诉你，北方多产硬骨猪，肉硬肉韧味膻；南方多产软骨猪，肉松软易切，又叫“蔗渣骨”。

统统都是学问呀。

光是猪骨就可以分为：排骨、颈骨、扇骨、龙骨、尾骨、脊骨、大骨、筒骨、西施骨、猪笋尾。

猪肉可分为：瘦肉、梅柳、梅花肉、肉眼、猪腱、猪踭、上肉、五花肉、肥肉、腩肉、猪泡腩、前夹肉、后腿肉、猪舌、豬手、猪脚、猪肘、猪脸、猪耳、鬃头肉、不见天（猪颈底部的肉）。

下水可分为：猪肝、猪心、大肠、小肠、粉肠、生肠、大肠头、猪横利、猪腰、猪肺、猪小肚。

今天的档主是个年轻人，见我站了这么久，满腹狐疑：“你到底想买什么呢？今天好靓排骨，要清蒸就买前排，正中间肋骨这里，肉中带脂，还可做蒜香骨、京都骨。要便宜一点，就挑后排吧，后排薄，可以做生炒骨；如果煲汤，排骨边最正了。”我说：“我要肉排，只要一根肋骨，卖吗？”我记得在北京菜场要一两根肋骨是不卖的，非要你买下整排肋骨，足有十多斤重。没想到档主说：“卖，半根肋骨我都卖过！”

原来排骨还可以分为头排、肉排、尾排、边排。

谁定的价？谁有本事分辨得出猪腱肉比猪梅肉贵，猪大肠比猪小肠贵，猪粉肠又比猪大肠贵？我站在猪肉档前，只感到一阵阵不可思议。

是天赋超群的舌头定出来的价吗？不太像。舌头长在各人嘴里，皇帝定了都不能说服老百姓。舌头太主观了，它不以人的意志为转移，这不是意识形态。舌头只有一种标准，就是好吃与不好吃，只有顾客说了算，卖得出去就是硬道理。一定是购买者日积月累形成口碑载道，才导致肉价随行就市，这是市场的选择，也是美食界的民主。