牛乳酪蛋白检测方法研究进展

倪小琴，赖卫华*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

牛乳酪蛋白检测方法研究进展

倪小琴，赖卫华*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

牛乳含有丰富的蛋白质，是比较理想的营养物质，但也是常见的过敏原之一。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白，常作为牛乳过敏检测的主要参考指标之一。其检测方法主要包括基于免疫学的方法、聚合酶链式反应技术（polymerase chain reaction，PCR）、毛细管电泳分析、色谱法、质谱法等，本文就其检测方法的原理、特性及实际应用进行综述，并对未来检测的发展方向进行展望。

酪蛋白；过敏原；检测方法

牛乳制品是一种营养丰富的蛋白制品，同时也是常见的八大过敏物质之一，其致敏性严重影响了婴幼儿的身体健康。根据修订后的2007/68/EC[1]，欧盟法规规定在食品的生产加工过程中，若原料或产品中的某种成分来自附件Annex Ⅲa指定的过敏物质时，必须在食品标签上明确标出这些物质的成分。据调查[2]，在发达国家中，牛乳过敏占过敏事件的3%～7.5%，严重影响了婴幼儿的健康，部分甚至导致儿童死亡。而目前，对于食物过敏的最好最直接的办法是严格避免食用含过敏原的食物，但在食品的加工生产过程中，会掺杂着少量潜在的致敏物质，所以，人们亟需研究出能够快速检测食物中致敏物质的方法，达到预防的目的。

牛乳过敏原引起的过敏反应是一种由IgE介导和非IgE介导的超敏反应，可引起皮肤、肠胃道、呼吸系统的反应，严重时甚至会导致系统过敏反应或休克。牛乳蛋白常作为一种常见的食品添加剂，应用在食品生产的很多方面，这些残留的成分可能会引起致敏反应。本文通过总结归纳目前国内外常见的检测牛乳酪蛋白的方法，简述各种方法的原理及其应用，并对未来检测的发展方向进行展望。

1 检测酪蛋白的原理

牛乳中含有3%～3.5%的蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白的80%[3]，是牛乳中最主要的过敏原之一。由于牛乳中酪蛋白含量较高，实验可通过检测酪蛋白的有无来判断食物中是否含有牛乳成分，以此作为过敏人群判断食品成分的一个依据。基于此，本文主要对目前应用在酪蛋白上的检测方法进行总结归纳。

2 牛乳过敏原酪蛋白的检测技术

2.1 基于免疫学的分析技术

基于免疫学原理建立的检测方法，是借助酶标记的抗体或抗原进行特异性结合的抗原抗体反应，并根据显色颜色的深浅来进行定量或定性的分析方法。根据标记物的显色物质的类型，将免疫类型可分为酶联免疫吸附技术、免疫荧光技术、火箭电泳免疫技术、时间分辨荧光免疫分析这四类。

在应用免疫学方法检测过敏物质时，考虑到酪蛋白的种类较多，且有研究表明过敏患者中，存在着对酪蛋白的各种成分过敏的 人群，并且，发现人群中对β-、κ-酪蛋白过敏的同时也对α-酪蛋白过敏[4]，故在检测食品中是否含有过敏物质时，许多学者根据检测特定的不同的物质选用对应的抗体和检测原理，而在应用抗体方面，主要有两种来源：采用混合酪蛋白进行免疫制备的多克隆抗体和购买的针对某一种酪蛋白的单克隆抗体，本文在此基础上，总结归纳了各种实验方法。

2.1.1 酶联免疫吸附技术（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）

ELISA是在建立在酶标记免疫的基础上，通过酶标记的抗体或抗原进行特异性结合，同时根据酶反应底物的显色颜色深浅来进行定量或定性分析的方法。目前，国内外ELISA检测的技术日益成熟，在过敏原检测方面的研究很多。ELISA的种类有很多，应用于食品过敏原检测的常见方法主要有双抗体夹心法和竞争法两类。邓小芳[5]通过免疫BALB/c小鼠建立双抗体夹心方法检测到酪蛋白的最低检出限为0.55 ng/mL，线性范围为0.78～100 ng/mL。王硕等[6]也通过建立双抗体夹心ELISA定量检测牛乳中酪蛋白方法，以免疫BALB/c小鼠制备的抗酪蛋白单克隆抗体包被，HRP标记抗酪蛋白的多抗，标准曲线在6～1 666 ng/mL范围内线性良好，R2=0.994 9，测得最低检出限为7 ng/mL。在此基础上，宋宏新等[7]以鸡卵黄抗体为多克隆抗体包被酶标板，封闭后，加入等量酶标抗原和待测物进行竞争反应，建立的竞争ELISA最低检出量为5.1 øg/mL，变异系数小于5%。除此之外，也有学者采用间接ELISA来检测。Atrick等[8]结合了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、蛋白质印迹、免疫染色方法和间接ELISA多种方法来检测白葡萄酒中是否存在酪蛋白物质，结果表明在不同的检测样品中，均可以检测到酪蛋白的存在，其估计的检测量在0.9 mg/L左右，甚至更低。同时，张涛等[9]通过制得的兔抗牛αs-酪蛋白的多克隆抗体为一抗，辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG为二抗，以牛αs-酪蛋白包被抗原间接ELISA检测方法，检测的线性范围是25～1 200 ng/mL，相关系数是0.982 5，回收率在91.97%～115.61%之间，从而可计算出牛乳中酪蛋白的含量。近年来，市场上已有多种商品化的过敏原检测ELISA试剂盒销售，如Tepnel、R-Biopharm、ELISA Systems等，这些试剂盒可在短时间内实现过敏原的定性和半定量检测。李妮等[10]通过对多种品牌的酪蛋白残留试剂盒进行对比实验，得出ELISA Systems试剂盒对检测食品中的酪蛋白成分特异性高，并与其他几种过敏食品均无交叉反应，试剂盒体现出了较高的精密度（变异系数＜5%）和准确度，定性检测限小于1.56 mg/L，定量范围为0.244～1.926 mg/L。

ELISA法灵敏性高、特异性强、快速、费用低，因而在过敏原检测中得到了广泛的应用，特别适用于食物中少量过敏原检测，但这种方法也有其局限性，检测的蛋白在食品加工处理过程中可能会发生变化，导致ELISA法假阴性的出现。故对于ELISA法，学者需要进一步的考虑食品加工处理过程中过敏原性质的变化，克服其对检测结果产生的不良影响。

2.1.2 免疫荧光法

免疫荧光技术是将不影响抗原抗体活性的荧光色素标记在抗体（或抗原）上，与其相应的抗原（或抗体）结合后，结合物在荧光显微镜下呈现一种特异性荧光，根据荧光的强弱，来进行定量分析的方法。这种方法的特异性强、灵敏度高、速度快，主要缺点是非特异性染色问题会导致结果判定的客观性不足，且技术程序比较复杂。应用荧光标记的方法，Young等[11]从小鼠腺体内提取酪蛋白进行检测，通过标记免疫荧光素来检测标记的抗体来检测酪蛋白，结果表明荧光标记的方法特异性很强，对今后酪蛋白检测方法的发展具有一定的参考价值。

2.1.3 火箭电泳免疫技术（roket immunoele-ctrophoresis，RIE）

以半固态透明的琼脂凝胶为支持介质，使置于孔中的抗原和抗体相向扩散，两者相遇后，在浓度比例适当处结合成复合物形成沉淀峰，根据形成的峰行高度来判断抗原量的多少。Moen等[12]将RIE和ELISA两种方法进行了比较，选取了市场上的13种样品，分别用ELISA试剂盒和RIE进行检测，前者只能检测到酪蛋白在3种产品中的含量，而后者却检测到了每种产品中的酪蛋白含量，对比说明RIE的检测灵敏度比ELISA高，能检测到含量低的过敏原产品，从而提高了食品的准确性和扩大其应用范围。

在实际操作中，RIE制胶和染色过程操作过程复杂，稳定性不好，故需要进一步提高其准确性。

2.1.4 时间分辨荧光免疫分析（time resolved fluoroisnmunoassay，TRFIA）

TRFIA是一种非同位素免疫分析技术，用镧系元素标记抗原或抗体，根据镧系元素螯合物的发光特点，用时间分辨技术测量荧光，同时检测波长和时间两个参数，进行信号分辨，由于镧系元素发射荧光效应时间长，可通过延迟检测时间而将标本或环境中的非特异荧光扣除，极大地提高了分析灵敏度。Sletten等[13]用TRFIA、Indirect TRFI、ELISA 3种不同的方法去检测不同食品中的酪蛋白的含量，对比发现三者都能在1～1.5 mg/kg范围内做定量的检测，其中，TRFIA和i-TRFIA（60～68 ng/mL）的检测结果相近，敏感度和特异性比ELISA（30～38 ng/mL）低，为进一步找到与ELISA互补的方法提供了借鉴。

应用此方法具有检测范围宽、对标记物分子生物活性影响小、无放射性污染、标记物保存时间长等优点，尤其是能够同时检测不同的食品，节省时间。

2.1.5 生物免疫传感器（immunosensor）

生物免疫传感器是使用光敏元件作为信息转换器，将生物识别分子固化在传感器，通过与光学器件的光的相互作用，产生变化的光学信号，通过检测变化的光学信号来检测免疫反应。这种方法具有快速灵敏、选择性高、操作简单、便于自动化等特点。目前应用在过敏原检测的免疫传感器有光纤表面等离子体共振（surface plasmon resonance，SPR）、电化学免疫传感器等。

SPR技术是指当样品与芯片表 面的生物分子识别膜相互作用时，会引起金膜表面折射率的变化，导致SPR角度的变化，通过检测SPR角的变化，获得被分析物的浓度、亲和力、动力学常数和特异性等信息。SPR传感器是将SPR技术与免疫传感器结合，通过获取抗原抗体反应过程中SPR角的动态变化，得到生物分子之间相互作用的特异性信号，来检测各种蛋白质抗原的方法。Hiep等[14]将标记了酪蛋白抗体的胶体金颗粒固化在表面等离子体共振传感器上，通过优化反应条件，在最适条件下检测到的酪蛋白最低质量浓度为10 ng/mL。应用新型传感器检测时，不需要对样品进行复杂繁琐的前处理，节省大量的时间，并且便于携带，敏感度高。应用不同的设备，研究者研制了基于不同材料的传感器。Cao等[15]通过电聚化改造电极，形成了具有聚精氨酸复合薄膜的新型电极，该电极能够吸附纳米金，使其固定在电极表面，将其置于抗酪蛋白溶液中，抗体就能固化在这种新型电极上。上述方法构造的传感器，在最适的条件下，其检测限在1×10-7～1×10-5g/mL范围内，R2=0.993，最低检测值为5×10-8g/mL，这种方法已经成功的应用到奶酪中的酪蛋白的检测中。近年来，国内一些研究者也开始了这一方面的研究，研究人员正在开发新型的耦合材料石墨烯等，将会进一步的改进传感器的性能，提高检测准确性。

2.1.6 免疫胶体金标记技术（lateral flow assay，LFA）

LFA作为一种以胶体金为标记物，再利用抗原抗体的特异性反应以达到检测目的的一种新型免疫标记技术，已得到了广泛的应用，如致病菌[16]、瘦肉精[17]、黄曲霉毒素[18]的检测等。这种层析试纸条具有快速、方便、准确、操作简单等优势，具有广阔的应用前景。在此原理基础上，Tepnel、R-Biopharm、ELISA Systems等生物公司已经推出相应的产品，而在国内，有关过敏原的研究起步较晚，相关的研究和产品还很少[19]，需要学者做进一步的研究。

2.2 聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术

PCR操作类似于DNA的天然复制过程，由于DNA分子在加工过程中性质稳定，可对特定过敏原的基因片段进行扩增，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。目前PCR检测已成为一种可靠、准确的检测过敏原的方法，广泛地应用到了花生[20]、芝麻[21]、坚果类[22]等过敏原的检测。PCR检测方法可以克服蛋白含量低而被食品基质掩盖的缺点，同时DNA的特异性也较高，但易受食品基质的影响，而检测不出过敏原，且操作过程复杂，设备昂贵，容易产生 假阳性的结果。Schulmeister等[23]已从牛乳腺中分离出编码酪蛋白的基因，将其在合适的条件下进行重组，将重组后的基因植入大肠杆菌体内进行表达，结果显示表达的基因能够引起过敏反应，这为以后过敏原引物的设计和应用PCR技术进行检测做好了铺垫。目前，此方法应用在牛乳过敏检测上的文章还尚未见报道，但它将是检测过敏物质的一个具有前瞻性的发展方向。

2.3 毛细管电泳技术

毛细管电泳技术是以毛细管为分离通道，高压直流电场为驱动力，根据样品的多种特性（电荷、大小、等电点、极性、亲和行为、相分配特性等）的不同，实现液相微分离分析技术。毛细管电泳的技术有很多，国内外学者已经建立了基于毛细管区带电泳、毛细管凝胶电泳、毛细管等速聚焦电泳方法的研究。张东送等[24]运用毛细管电泳技术对牛乳中的蛋白组分进行了快速分析，并根据不同牛乳的毛细管区带电泳图谱，利用32Karat Software软件计算出牛乳中酪蛋白的含量，该方法具有快速、高效、用样少、经济等特点。但由于毛细管电泳设备昂贵，操作人员需要一定的训练，制约了此项技术普及。王丽娜等[25]用毛细管电泳技术来分离南方水牛奶酪蛋白，并对其成分进行定量分析，实验测得α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白在0.5～5.0 g/L范围内，具有良好的线性关系，相关系数均不低于0.998 0，且加标回收率为98%～106%。Mayer等[26]将等电点聚集电泳技术与HPLC方法联合使用来检测奶酪中酪蛋白的含量，以此来判断是否适应于生产奶酪，实验根据不同乳制品中酪蛋白含量的不同，对比不同的校正曲线来判断乳制品中是否掺假了羊乳的酪蛋白。应用这种方法可以测定到酪蛋白的含量，可适用于过敏物质的检测。

2.4 仪器分析

仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分含量及化学结构等信息的一类方法，主要包括色谱法和质谱法等。在实际应用中，往往将两者结合来为提高准确性，具有灵敏度高，准确性好，检出限低，专一性强等优点。但是其仪器设备较复杂，需要专门的培训人才，且价格昂贵，不便于普通操作。

2.4.1 色谱法

色谱法是一种分离分析法，利用混合物中各组分在不同的两相中溶解、解析、吸附、脱附或其他亲和作用性能的差异而互相分离的现象，对此现象进行分析的方法。反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）是将不同的有机官能团通过化学反应共价键结合到硅胶载体表面的游离基上，而生成不同极性的化学键合固定相，使其选择性得到提高。基于分离的基础上，Wang Juan等[27]通过特定的分析柱对样品进行分离，在波长240 nm、45℃条件下，定量检测到牛乳中的6种蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白等，检测的峰值在74.8%～132.5%范围内波动，应用此种方法具有很好的准确性，可操作性和重复性。王浩等[28]通过此种方法对牛奶及其乳制品进行了定量分析，分离出7种主要蛋白成分（包括酪蛋白），各组分分离度均大于1，达到基线分离，回收率达88.9%～97.1%，相对标准偏差为0.8%～5.1%，具有准确、灵敏、快速等特点，可用于牛奶及其乳制品的质量控制盒定量检测。色谱检测法的重现性好，具有良好的选择性，并可用于梯度洗脱操作。

2.4.2 质谱法

质谱法是用电场和磁场将运动的离子按它们的质荷比分离后进行检测的方法，测出的离子准确质量即可确定离子的化合物组成。质谱法的检测需要对样品进行前处理，提高其纯度，所以，在实际应用中，质谱法多与色谱仪等联用，来提高其准确性。目前，在检测生物蛋白大分子方面，基质辅助激光解吸飞行时间质谱仪（matrix-assisted laser desorption/ ionization time of flight mass spectrometry，MALDI-MS）具有很大的应用前景。MALDI-MS是指用一定强度的激光照射样品和基质，使得样品分子电离，电离的样品在电场作用下加速飞过飞行管道，依据样品的质荷比（m/z）的不同来进行检测，并测得样品分子的分子质量。此方法具有灵敏度高、准确度高、分辨率高、图谱简明、质量范围广及速度快等特点，在操作上制样简便、可微量化、大规模、并行化和高度自动化处理待检生物样品，而且在测定生物大分子和合成高聚物应用方面有特殊的优越性。Mamone等[29]通过建立的方法鉴定酪蛋白成分，并分析得到酪蛋白多肽的多糖的排列顺序。向明霞等[30]通过利用双向电泳和MALDI-MS联用技术对水牛乳酪蛋白与其他乳源蛋白的差异性进行了研究。根据Image Master 2D Platinum图像分析软件对不同乳源酪蛋白的双向电泳（2-DE）图谱进行蛋白斑点的匹配分析，获得21个水牛乳中主要分布在低丰度蛋白区的差异蛋白点，经质谱分析，得到4个属于水牛乳酪蛋白的主要组分，另外发现两个与水牛乳中的蛋白有较高同源性的新组分。在实际应用中，这两种方法通常共同来检测食品中的物质。Heick等[31]从食品基质中提取到的蛋白，在胰蛋白酶的水解下，经过LC-MS仪器进行分析，同时检测包括牛乳在内的7种过敏原，检测的浓度范围从10 øg/g到1 000 øg/g，被证实是一种可以的用于进行定量检测的方法。

3 结 语

近年来，随着人们的生活水平日渐提高，以及牛乳制品的广泛普及，其引起的过敏问题得到了人们的广泛关注。牛乳蛋白作为一种常用的食品添加剂，在食品加工中会有部分残留，给过敏人群带来潜在的致敏危害，故需要找到一种快速准确的检测方法。

目前，在应用免疫学方法检测方面，抗体的质量与反应模式是影响检测结果的关键因素。应用此种方法时，需要获得高质量的抗体，选取合适的反应模式和有效的提取过敏原方法。而作为具有高灵敏性和低检测值的PCR技术，因其在食品中获得相关的基因片段有一定的难度，再加上需要更加昂贵的设备和专业人才，在应用方面受到一定的约束。同样，毛细管电泳技术虽然具有高效，需要少量的样品和缓冲液等特点，但在定量分析的精确性方面需要进一步的改善。为弥补以上检测值低，易受食品基质影响的不足，学者采用了精密的仪器分析方法，能够精确检测过敏物质的含量，在获得纯度足够高的样品时，会有更好的检测效果。但由于设备昂贵和操作复杂，不适用于快速检测中。新技术的开发应用促使过敏原的检测向高灵敏度、简便快速、准确性高方向发展，为我国食物过敏原的快速检测和食物过敏原标签标示制度的实施提供重要的技术支撑，以便早日开发出具有自主知识产权的产品。

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Research Progress in Methods for Detecting Cow’s Milk Allergen Casein

NI Xiao-qin, LAI Wei-hua*
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Cow’s milk is rich in proteins, and an ideal nutritional substance, but it is also a common allergen in foods. Casein is the highest content of protein in milk, and is often used as a major index for detecting the allergenicity of cow’s milk. The currently available detection methods include mainly immunological techniques, polymerase chain reaction (PCR), capillary electrophoresis, chromatography, and mass spectrometry. This article reviews the principles, characteristics and applications of these detection methods, and proposes future trends in the development of new detection methods.

casein; allergen; detection methods

TS207.3

A

1002-6630（2014）03-0290-05

10.7506/spkx1002-6630-201403057

2012-12-07

倪小琴（1990—），女，硕士研究生，研究方向为食品质量安全。E-mail：xychun555@163.com

*通信作者：赖卫华（1968—），男，教授，博士，研究方向为食品安全。E-mail：talktolaiwh@163.com