洋葱简易加工方法

益阳市赫山区蔬菜局 王迪轩

洋葱简易加工方法

益阳市赫山区蔬菜局 王迪轩

干洋葱选取个大、色白、结构紧密、无机械损伤的成熟洋葱。用清水洗干净，然后沥干。将洋葱去掉头尾，剥掉皮衣，切成厚3～5毫米的薄片。放在烘盘上，送进干燥间，温度控制在93℃，干燥1～1.5个小时；把温度降到53℃，干燥到鳞茎水分为6%～7%时；再降温到45℃，干燥到水分含量为3.5%时，取出洋葱，在常温下自然散热。包装后即为成品。

多味洋葱选用腰径在5厘米左右的新鲜洋葱，剥除枯叶，切除尖芽，削平根部，注意不要脱瓣，沿腰部周围每隔1厘米纵切至中心一半的深度。将处理好的洋葱即刻投进饱和澄清石灰水中浸泡10小时左右，移出，用清水漂净。在20公斤50%砂糖液中加入干姜粉280克、姜黄粉200克、精盐200克、糖精80克、白胡椒粉80克、红辣椒粉80克、大蒜汁80克，一同入锅，煮沸，再投入洋葱30公斤，煮沸5分钟，停止加热，浸渍2天，中间翻动2次。然后再加热煮到糖液大半干后，停止加热。将洋葱移出，散放在烘盘上，以55～60℃烘干外部后，再稍稍剥开烘烤中心部位，烘干到呈半透明状为止，含水量不超过20%，冷却后把洋葱整理成完整的开花形。密封包装。

酱洋葱选用鳞片肥厚，抱合紧密，肉质脆嫩，未发芽、无变质，大小、外形较一致的新鲜洋葱。将洋葱的根部和顶端用刀切去，剥除外层老皮，用清水洗净，沥干。大型品种洋葱还需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。将整理好的葱头(或切瓣的洋葱)放入缸中，直接加入酱油，酱油用量以浸没洋葱为宜。将缸口密封，在常温、阴凉、通风、干燥处贮存。夏季10～15天，冬季20～30天(切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短)即可食用。密封保存，保质期可在6个月以上。制作过程中适当配加小料(如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等)，可增加风味。