校园附近餐饮行业盈利方式探索

○李学实

（广东外语外贸大学财经学院 广东 广州 510410）

校园附近餐饮行业盈利方式探索

○李学实

（广东外语外贸大学财经学院 广东 广州 510410）

笔者开始发现和探索校园附近餐饮行业之后，成立了一个团队并参加了相关科研项目，开始了更深入的探索和创业训练。本团队主要以调研和模拟经营方式对广东外语外贸大学校园附近餐饮行业和其它学校附近餐饮行业展开了探索。在学校领导和导师的指导下，团队以“下半场”餐饮连锁服务店项目对本校和其他校园附近餐饮行业进行了探索，得出要立足需求等结论。

餐饮行业 校园

一、引言

2012年，从中国烹饪协会发布的一份调查报告中获悉，上半年我国餐饮业利润急剧下滑，餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素创造的新世纪以来的最低值。2013年上半年，情况仍然没有得到好转，许多餐饮企业仍挣扎在死亡线边缘。导致餐饮行业在这两年利润率如此低的原因不外乎以下几点：餐饮业面临高成本、低利润等现实压力；政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视；食品安全问题将继续影响餐饮行业。然而，在如此艰难的环境中，却跑出了“广州”这匹“黑马”。餐饮行业的“冰川时代”还没有过去，广州许多有资金、有资源的餐饮企业反而高调往“深渊”里跑，在行业低谷时趁低“抄底”，加快扩张，这不免让同行人为之捏一把汗。比如太阳新天地整个商场的餐饮比例将达到20%，正佳广场餐饮业态分布此前占15%，今年新增4000平方米餐饮面积后，餐饮比例将达到18%；丽影广场今年通过调整餐饮比例将由18%提升至20%。从广州餐饮企业趁弱市加速扩张这个事例可以看出，餐饮行业的寒冬即将离去，取而代之的春天似乎正在逐渐靠近。

二、校园附近餐饮行业探索

在这全国大部分餐饮行业都哭天抢地的时候又或者广州商家在低谷趁低“抄底”的时候，校园附近的餐饮行业却在寒风中屹立不倒。为什么在这么多的餐饮行业都处于劣势甚至亏本的时候，校园附近的餐饮行业就能继续保持稳定甚至上升的盈利率呢？正所谓，民以食为天，处于少年、青年时期的学生们对饮食的需求量更是巨大。学校附近餐饮行业之所以能那么红火，原因有很多。其一，人流量大，以大学为例，在中国，随便一所大学，都能容得下几千上万甚至更多的学生；其二，客户稳定，很多学生都是成群结队地习惯性地到平时经常去的店一起吃饭、喝东西，这就形成了稳定的客户群；其三，现存的学校饭堂提供的饮食质量差的情况，更是为学校附近的餐饮店提供了很好的优势，很多学生宁愿出多点钱，也要到学校外的餐饮店消费。其四，学生群体消费观的独特性为学校周边餐饮的发展提供了有利条件。学生群体接触社会少，经济独立意识较弱，经济来源通常来自父母。加之中国家庭过分照顾疼爱儿女的传统观念，使学生特别是大学生的消费水平保持较高。学生的感性消费召主导地位。由此可见，学生对餐饮的需求不可忽视。

虽然生意是很红火，但是，利润如何呢？再探索一下这些餐饮店的盈利情况。以下数据是本团队以本人所在大学附近的一个商业区为对象调研所得出。（由于调研存在的各种局限，数据仅代表调研结果，如需引用，请慎重。）以笔者学校附近一家店铺面积不超过20平方米的专门经营宵夜的炒粉店为例，本校在校常住人员约一万五千人，该店铺正常营业时间为晚上6点到12点，每天营业时间不超过6个小时。该店铺主要销售的产品为炒河粉、炒米粉、炒面、各种肉丸汤。相应的售价为每份6—10元不等。该铺位每月租金为5000元，经营人员为3人，每人平均工资为100元一天。经过笔者连续几个星期的调研和观察，平均每个晚上，在短短6个小时里，该店铺售出产品数量约为150份，按照均价计算，日营业额约为1200元，而相应售出的产品成本大约为450元，这样算下来，该店铺一天的盈利约为280元，如果按小时平均下来，该店铺每个小时盈利约47元。如此小规模的一间小店铺，每个月盈利竟然高达8400元！更令人惊讶的是，这只是笔者学校商业区里面的冰山一角。

三、餐饮行业模拟之创业训练计划

1、行业背景

本校附近商业区各类饭店、餐馆不下150家，但是真正能满足学生需求的，干净、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少。某些高档餐饮店，由于都是私人经营，不成规模，各类成本费用控制不到位，虽然大多都装修豪华，服务到位，但是由于价格高，导致学生消费不起；而某些低档餐饮店，价格虽然便宜，但是由于脏、乱、差的环境还有服务不规范，很难达到学生基本的就餐要求。所以，如果能有一间成规模的，能控制好成本，并且市场定位主打为学生的，以学生需求为前提经营的餐饮店入驻我们校园附近商业区，势必能迅速占领绝对优势和市场。

2、调研

首先，团队为项目的进行而展开了各种调研，包括问卷调查、实地观察、询问等等方式。小组成员在校园内分派调查问卷并请求接受调查者认真仔细完成。在同学们的配合下，一百份调查问卷都得到了有效的数据反馈。我们对回收的这一百份调查问卷的数据进行了整合总结与分析，得出了以下结论：（1）有超过百分之八十的学生晚上需要吃东西时不愿意自己外出购买；（2）超过一半的同学对于大学城贝岗商业区的饮食消费的环境与服务表示不满意；（3）绝大部分的同学希望能利用电话、网络等工具方便快捷订餐；（4）同学们对于饮食店的了解大部分是通过熟人朋友介绍或者网上宣传途径；（5）超过七成的同学每周需要叫外卖次数超过三次。总结分析：目前大学生（本校在校学生为例）对于宵夜的需求是比较大的，而学校周围的饮食消费场所环境并不太好，而且服务也比较差，所以对他们的吸引力并不大。大部分学生不愿出门购买宵夜，更希望能够安稳地在宿舍等待宵夜送上门。这说明我们的创业课题可行性非常大。商家的口碑在消费者群体中占有非常重要的地位，而在网络通信日益发达的今天，追求时尚潮流的大学生们，更是容易受到网络信息影响。所以，我们的创业项目需要利用好网络平台，对自己进行宣传，广而告之，以此促进在消费者中的口碑。

3、模拟经营

得出了以上分析结果，我们团队继而展开了模拟经营环节。在安全卫生的前提下，我们团队以宿舍为生产和经营场所，产品原材料和所需器具则在市场进行批发购入，利用小功率器材在模拟店长的指引下，由模拟厨师制作了部分菜式，有干炒河粉、干炒米粉、蛋炒面、新型瘦身水果沙拉、以及各种粥类等。接着，我们邀请部分舍友作为体验客户，通过电话、微信、微博订餐和网站系统订餐等途径向我们的模拟客服人员订餐，经过小组成员模拟的会计角色记账后，把经过记账的订单交由小组成员模拟的送餐员选择客户所需产品并送出，整个模拟经营过程按照计划有条不紊地进行。我们在完成生产这一部分的模拟和经过内部模拟销售经营后，开始把模拟销售对象扩大，通过各种广告方式，例如口头告知，传单广告等方式向校内同学开始推销我们的产品服务。值得一提的是，我们利用了非传统的订餐方式，电话、微信、微博、网页等等订餐方式，不仅方便了同学们订餐，还在同学们的心里形成了一个良好的形象基础。我们网站具有先进的订餐系统，只要顾客登陆网站，选择自己喜欢产品，我们就可以在网站后台得到订单，并马上进行生产和配送，整个过程顺畅无阻，大大提高了经营效率。关于模拟经营的经营状况，经过团队成员的统计，得出的结果是，我们的模拟经营是盈利的。虽然只是模拟经营，但是，我们也把场所、职工薪酬等在模拟经营中实际不发生的，而在现实经营中会发生的费用一并扣除，得出的盈利状况和上述举例的本校附近一家店铺面积不超过20平方米的专门经营晚上宵夜的炒粉店的盈利状况是非常接近的，这是一个把理论实践的过程，是非常值得令人兴奋的，这也再次证明了校园附近餐饮行业所具有的巨大潜在利益。在餐饮行业里面，尤其是校园附近的餐饮店，即使是一家不起眼的小店，它具有的盈利能力也是相当惊人的！

四、总结

经过此次的创业训练计划，在导师的正确指引和协助下，团队所有成员都获益匪浅，感受良多。在完成此次训练后，每当我们再到校园附近的餐饮店消费时，都会一改以前不以为意的看法，以前我们不知道此行业中的巨大盈利潜力，现在，有了一定的了解后，我们对老板们都抱有一种钦佩的态度。因为，虽然他们看起来是很普通的个体工商户，但是，其实他们才是真正的土豪，他们生意的效率极高，一些所谓的大公司赚的钱也未必比他们多。于是，我们暗地里称他们为“小城里的土豪们”。当然，我们收益的并不只那么一点皮毛，此训练计划还让我们对餐饮行业有了更深一层的了解，让我们明白要做好餐饮业需要集合各方面有利的要素。例如，第一，需求是第一要点。无论哪一个行业，能确确实实为客户解决问题，满足其需求才有发展的动力。学生独有的生活方式和消费观造就了对学校周边餐饮行业的强大的需求。第二，要找到合适的经营场所和正确的经营方式。第三，与时俱进，要有创新思维，使用信息化管理提高效率。现今餐饮行业使用信息化管理的实体屈指可数。事实上，信息化管理诸如电子卡消费，网上订餐等等形式凭着其方便快捷的特点深受学生群体的喜欢。而对于企业来说，将订单、采购、企业人员、物资等进行信息化数字化处理也能大大提高工作效率，减小错误风险，降低成本。第四，做生意也是做人，无论做什么，都要遵循法律，提倡宣扬诚实道德风气，对待客人的态度一定要好，生产的产品的质量一定要过关，要明确顾客的满意才是真正的利润。

（注：本文系2013年广东省大学生创新创业训练计划项目，项目名称：“下半场”餐饮连锁服务店，项目编号1184613079。）