七彩云南“宴”遇民族风

2014-03-28 01:18思齐
餐饮世界 2014年2期
关键词:松茸七彩食材

思齐

云南地处西南一隅,自古山高皇帝远,体现在宴席上就少了“官府宴”“宫廷宴”等,但却多了地方特色家宴,虽然餐桌上没有满汉全席、金玉满堂,但这丝毫不影响云南人对味道的分辨和挑剔。

七彩云南大酒楼尹舒副总经理是地道的云南人,在她的家乡,有很多独特的民族风俗。云南是鲜花王国,所以一般女孩过生日都会用玫瑰、茉莉等扎花环,主导年年美丽。鲜花不仅是观赏的植物,而且还是餐桌上时兴的菜肴,“鲜花称斤卖”,是“云南十八怪”中的一怪。全国有56个民族,云南就有52个,其中5000人以上的有26个,15个民族为云南所独有,16个民族跨境而居。

白族是我国具有悠久历史和古老文化的民族之一,当地白族姑娘大多从小就开始学习雕梅,还会在家宴上将亲手做的雕梅分给亲朋好友,这项手艺也成为衡量白族姑娘心灵手巧的标志。雕梅的花纹深浅一致,去核后不破不残,压扁后像一朵有立体感的小菊花,用蜂蜜红糖或玫瑰糖腌制一个月的雕梅,过滤掉多余的汁水,放进大桶里撒上一层层白糖,再腌制一个月以上才算做成。

据史书记载,远在唐代南诏时期,就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名,雕梅食味清香、脆甜,酸中带甜,沁人肺腑,生津解渴,开胃提神,酸甜并微带咸味的雕梅扣肉也进入到云南人家宴的菜肴之中。在白族家庭里,小孩满周岁要到本主庙祭祠,并请夫妻双全、子女多的二老给小孩戴一把长命百岁锁,祝小孩健康成长,兴家立业。云南人数最多的民族是彝族,彝族人一般到了60岁要“添寿”,这天家里儿女、子孙都会来一起祝寿,杀鸡做糍粑,老人还要吃百家饭,当地人称为“补良”。

会员的难忘生日宴

会员李先生与妻子相识在云南丽江玉龙雪山上,那一天正好是李先生的生日,因此,夫妻二人对于云南一直有着深厚的感情,是七彩云南的忠实会员,十年后李先生的生日宴也选择在七彩云南大酒楼举办。

当晚亲朋好友欢聚一堂,七彩云南大酒楼精心布置的宴会现场,红色玫瑰花瓣散落在紫色的地毯和白色桌面上,花香阵阵,沁人心脾。紫藤花环绕成心形,“心里”是李太太准备的照片墙,十年温馨甜蜜近在眼前。烛光闪烁,包间里缭绕起葫芦丝的美妙旋律,关于葫芦丝起源的传说有很多,但每一个传说里面都有一个共同点,那就是葫芦丝与爱情有关。为了给会员带来一次难忘的生日宴会,七彩云南挑选出员工提前做了排练,在宴会上身着民族服饰翩翩起舞,现场传来《小河淌水》的甜美女声大家惊诧这美声来源之际,歌唱者李太太从屏风后出现,而她竟穿着当年初见时的衣衫。

李太太将亲手制作的生日蛋糕捧给李先生,一句“生日快乐”,让不善言辞的李先生洋溢出幸福的泪光,烛光里,亲朋好友齐唱生日歌,李先生感动地说这是他最难忘的生日,并亲自烤制了一盘松茸献给李太太。

松茸,又名松口蘑,是名贵的野生食用菌,主要出产于云南香格里拉海拔3000米以上的野生松林中,至今无法人工培植,自古便是帝王独享的贡品,被称为山珍之王。我国最长寿的皇帝乾隆便对它情有独钟。松茸是重要的林副出口产品,在云南省年均出口创汇额达4000多万美元。松茸的产量逐年波动较大,是森林、土壤、气候、菌落和采集方式等多个因素综合作用的结果,气候变化是其中的一个关键因素。日本对于松茸研究颇多,证实其中的多种成分有抗癌、抗辐射的良好效果,因此奉为神话,每片售价约为1400日元。

源自绿色森林的菌菇盛宴

七彩云南大酒楼为保持松茸的臻美原味和营养价值,采用无油烤制的烹饪方式,精选7-9cm的特级松茸切为厚度3毫米的薄片,均匀喷上矿泉水后,置于特制烤盘上文火烤制,单面微黄时,翻面烤制至熟。烤松茸烹法简单,口感香脆,清香怡人,整道菜肴脂肪含量几乎为零,富含植物蛋白、多种维生素、矿物质及活性营养素。

全世界可以食用的菌类一共有2000多种,其中我国有900多种,光云南就有600多种,占全世界食用菌总数的30%。在云南的绿色森林里,每年蕴藏着50万吨可供食用的野生山菌,所以来到云南,可千万不要错过这样一场丰富的菌菇盛宴。

每年春风会照例首先来到云岭大地,强韧的生命冲破一切障碍,不期而至的温暖给万物带来惊喜,也给云南家宴的餐桌上增添了新鲜的食材。云南人并不在意食物长得怎么样,而是新鲜的程度如何,所以对于食材的新鲜有着特有的执拗,嗅觉和味觉也变得敏感、缠绵、多情。

绵延的山峦给云南人提供了丰富的食材,在他们心里,拥有最高超厨艺的是大自然。当靠山吃山的人们在享受山珍的同时,成百上千种菌菇好像也在告知芸芸众生,万物复苏的消息,云南家庭最寻常的家宴,总少不了新鲜的菌菇,但在野生菌收获季节,发现一丛野生鸡枞,多少会给云南的山里人带来惊喜。鸡枞被称为菌鲜之王,清甜美味,又因为生长条件极为苛刻,产量不大,所以七彩云南的敲虾鸡枞片也深受宴会客人的青睐。

七彩云南总厨说:“云南人对鸡枞是十分讲究的,沾满了粘土的鸡枞非常难以清洗,一般用瓜叶和竹片作为清洗工具。鸡枞娇贵敏感,容易吸附异味,所以厨师在下锅前还要避免任何有异味的东西碰到它,鸡枞的根茎很长,沿着纹理撕开,会呈现丝线一样的效果。”据《本草纲目》记载,鸡枞“益味、清神、治痔”。清乾隆年间,文学家赵翼也有诗云:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡为何族?无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹,只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳犹俗。” 此菜用云南传统山珍食材与海味相结合,用传统的敲虾做法,使两者口味相得益彰,虾肉鲜甜,菌香浓郁,异常鲜美,同时营养丰富均衡,更为佐酒佳品。

优雅大气的新派滇菜

尹副总经理介绍说,七彩云南大酒店不仅每天专机空运野生菌等各种食材,保证正本正源的原味品质,更着眼于菜品的融汇创新,注重口感、观感、文化内涵和养生价值,使原本朴实憨厚云南菜不仅显示出优雅大气的时尚气息,更拥有了养生养身的健康气息,曾被中央电视台、北京电视台等知名媒体广泛报道,成为京城健康商务餐饮的领军旗舰、京城滇菜第一家。于是,吸引了不少名人来店里感受新派滇菜的风采。2009年联合国秘书长潘基文访华,第一站就来到七彩云南大酒楼感受新派滇菜。艺术家杨丽萍、姜昆,著名画家范曾,诺贝奖获得者杨振宁,导演张艺谋,著名影星章子怡、刘亦菲、任达华等各界名流云集使七彩云南大酒楼星光熠熠。

七彩云南大酒楼先后被评为中国食用菌餐饮名店、中国营养膳食推广工程优秀示范企业、北京餐饮品牌50强、全国50佳餐厅、东城区十大餐饮品牌等,2013年初,安贞旗舰店通过国家白金五钻酒家的评审,成为北京首批白金五钻级酒家。七彩云南,精研餐饮二十年,十载京城滇菜王,严谨专注食和之路,孜孜以求大味至真。endprint

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