高职学生在餐饮企业实习存在的问题及对策

陈立群

（琼台师范高等专科学校，海南 海口 571127）

高职学生在餐饮企业实习存在的问题及对策

陈立群

（琼台师范高等专科学校，海南 海口 571127）

餐饮企业招聘实习生，虽能在一定程度上缓解服务员流失造成的困扰，但效果不够理想；而高职学生到餐饮企业实习，在实习质量和效果上仍存在一些问题。因此，分析目前高职学生在餐饮企业实习中存在的问题，探索解决存在问题的措施，是目前的一项重要工作。

学生实习；餐饮企业；问题；对策

一、引言

近年来，许多餐饮企业在旅游业的推动下发展迅猛，然而，受各种因素影响，餐饮服务员流失率高，从而使许多餐饮企业从多个渠道招聘服务员，向各高职院校招聘实习生是餐饮企业的招聘途径之一。

顶岗实习是高职学生重要的实践教学环节，是高职学生将专业知识与实际应用相结合的过程，也是提高综合素质的重要途径。目前高职院校旅游、酒店专业的学生大多到酒店餐饮部或餐饮企业顶岗实习。

对餐饮企业而言，实习学生虽能在一定程度上缓解服务员流失造成的困扰，但效果不够理想。对高职学生而言，在餐饮企业实习，受各种因素影响，实习质量和效果上存在不少问题。因此，分析目前高职学生在餐饮企业实习中存在的问题，探索解决存在问题的措施，是一项重要工作。

二、高职学生在顶岗实习时存在的问题

（一）角色转换不及时，人际关系不适应

许多学生在学校的学习生活相对来说比较单纯，在学校里遇到困难，会有老师呵护、同学帮忙。而在餐饮企业，员工素质参差不齐，学生在工作中遇到困难、与同事有矛盾等，往往要靠自己去解决。不少学生在实习期间，没有及时把自己“学生”身份转换为“员工”身份，仍以学生身份自居，依赖性较强，对于人际关系想象过于理想化，遇到矛盾不懂如何解决，常出现对顾客不礼貌、顶撞上司、与同事争吵的情况。

（二）实习态度不端正，期望值过高

不少高职学生在实习前对在餐饮企业实习并不了解，对餐饮工作的认知度不高。到岗实习后，许多学生只把餐饮服务工作与“脏”、“累”联系在一起，而忽视了专业技能的提高、职业前景的规划；还有不少学生在家被父母宠爱、在学校被老师呵护，到了餐饮企业实习从事服务工作，心理上有较大的落差，甚至有学生认为大学生不应该从事服务工作，而应该做领班、主管。这些不端正的实习态度和过高的期望值都使高职学生在餐饮企业实习期间问题重重。

（三）工作时间长，劳动强度大

餐饮行业是典型的“人家吃着我看着，人家坐着我站着”的行业，工作时间长，劳动强度大，越是节假日就越忙。有的餐饮企业为了减少用工成本，力争用较少的人做较多的事，还有的企业存在超时或超强度劳动问题，很多学生由于在家娇生惯养，因此难以适应这种工作强度和工作要求。从实际看，由于学生吃苦耐劳精神差、体能不佳，加上工作时间长，劳动强度大，很多学生感觉体力不支，难以坚持。

三、企业在学生顶岗实习时存在的问题

（一）薪酬过低

目前许多餐饮企业把实习生当成廉价劳动力，实习生平均工资在800-1000元左右，这明显低于其他行业，从而造成实习生心里不平衡。此外，职业的特殊性使实习生经常在节假日加班，但报酬没有按国家规定执行，仍按平常水平支付薪酬，这使实习生没有劳动保障，缺乏职业归属感。

（二）缺乏针对性管理，培训机制不健全

在旅游旺季以及员工流失率高的情况下，不少餐饮企业乐于招聘实习生工作。但是不少餐饮企业没有对实习生进行针对性的管理，甚至没有系统培训实习生，而是让实习生直接上岗工作。由于没有针对性的培训和管理，学生上岗工作后，只是机械地工作，没有从实习中得到进一步提升，甚至出现服务技能和服务意识退步的情况。不少学生觉得自己只是餐饮企业的廉价劳动力，逐渐产生自卑感。

（三）缺乏企业文化引导

许多餐饮企业不注重企业文化建设，或是在管理、培训实习生时，缺乏企业文化的引导。学生在实习期间得不到餐饮企业的关怀和尊重，对所实习的餐饮企业认知度、忠诚度不高，遇到困难自然想逃避，甚至离开实习企业。

四、对策分析

（一）学校应采取的措施

1.让学生了解行业，指导学生正确处理好人际关系

首先，在学生入学开始，一直到各专业课教学中，要让学生正确了解行业特点，培养学生良好的职业素养、良好的服务意识，并培养学生热爱自己的专业。其次，在校期间，要培养学生的沟通交流能力。让学生意识到提高沟通交流能力的重要性，并通过课程学习、角色扮演等方式锻炼学生的沟通交流能力，以便让学生在实习期间能很好地与同事、上司和客人沟通。第三，学生在校期间，鼓励学生多参加学生会、社团等，扩大交际圈，并有意识地让学生开始学会处理各种人际关系。第四，学生遇到人际关系问题无法解决时，实习指导教师应指导、帮助学生解决，并培养学生的组织、协调、管理能力，为学生以后的升职提供条件。

2.培养学生吃苦耐劳的精神，引导学生加强体能锻炼

首先，教育学生“吃得苦中苦，方为人上人”的道理，可聘请餐饮企业的管理层到学校授课、讲座，让学生明白领班、主管、经理都是从一线服务员做起的，鼓励学生给自己定好奋斗目标并做好职业生涯规划。其次，学生在校期间，可组织各种专业技能竞赛，如托盘比赛、摆台比赛、餐巾折花比赛等，将餐饮工作的“苦”融入到教学中，让学生做好思想准备。第三，引导学生多参加体育锻炼，例如业余时间可以跑步、打球，并鼓励学生参加餐饮企业组织的活动，如运动会、球赛等。同时，指导学生注意合理安排作息时间。通过长时间的坚持，学生才能很好地适应劳动强度大的工作。

3.做好与餐饮企业的沟通工作

学生在实习过程中会遇到各式各样的问题，如工作时间长、报酬不合理、技能不达标、客人投诉、领导批评、与同事有矛盾等，实习指导老师应定期或不定期与餐饮企业沟通，了解学生实习、生活情况，帮助学生解决实习、生活中的问题，并提出改进建议，以提高实习效果。

（二）餐饮企业应采取的措施

1.建立良好的薪酬体系

从餐饮企业实习生对工资的满意度来看，实习生在意的并不仅仅是工资的高低，还在于薪酬体系是否合理。因此，餐饮企业设计合理的薪酬体系，既能体现实习生的工作价值，又能对实习生起到激励作用。

（1）制定的薪酬标准体现公平性、具有激励性

餐饮企业的薪酬制度应该能体现付出和收益的关系，增加实习生的满意感，薪酬的制定要有一个适当的标准，体现公平性，具有激励性。薪酬标准的公平性包括实习生个人薪酬与企业其他类似职位的薪酬比较所产生的感受和同行业的薪酬水平等；而激励性则指奖金、福利、津贴、绩效等。实习生感受到薪酬的公平性和激励性，则对餐饮企业的满意度会大大提高。

（2）经济性报酬和非经济性报酬相结合

一般情况下，经济性报酬指的是给实习生涨工资、发奖金等，在短期内可以激励及调动实习生的积极性。非经济性报酬包括实习结束后转正、安全舒适的工作环境、学习成长的机会和条件，展示个人才华的工作平台、公开赞扬等，对实习生的激励才是长期和根本的，可以强化实习生努力工作的动力。因此，餐饮企业应将经济性报酬和非经济性报酬相结合激励实习生，让实习生感受到自己的价值并看到自己的发展前景，为餐饮企业努力工作。

2.帮助实习生进行职业生涯规划，完善培训管理机制

学生在实习期间，如果在餐饮企业没有完善的培训机制、没有规划好实习生的职业生涯，那么学生在实习的过程中会感到茫然，从而影响实习。

首先，餐饮企业应针对实习生制定完善的培训计划，并设有专人培训实习生，让实习生了解企业文化、认同企业价值观，且让实习生了解、掌握岗位工作制度、工作流程等。这样，学生在实习期间才有归属感。其次，帮助实习生进行职业生涯规划。每个学生特点不同，其职业生涯发展道路也不相同。餐饮企业可根据学生的特点，帮助实习生进行职业生涯规划，例如，实习生如何转正为正式员工、服务员如何晋升为领班等等，让学生明确自己的发展前景。否则，学生会觉得在餐饮企业工作只是“廉价劳动力”，前途渺茫。第三，餐饮企业应有专人负责管理实习生，从思想、工作、生活等方面了解实习生情况，及时与实习指导教师沟通，及时解决各种问题，以让学生放心实习。

3.建立良好的企业文化

企业文化是指企业中为成员所共同拥有的一系列价值观、信念和行为规范的总和。企业文化是企业最核心且最不容易被模仿的长期竞争力。餐饮企业可让实习生参加不同形式的内部员工活动，如：联欢会、旅游、员工生日会等活动来加强实习生的内部凝聚力和向心力，增强实习生的归属感，而不是让实习生觉得自己是实习期满后就被“赶出”企业的廉价劳动力。建立和睦顺畅的企业文化，而不是把文化当成口号去喊。只有有了良好的企业文化，服务员才会把维护餐饮企业利益和提供优质服务内化为一种自觉的行动，积极主动、热情自觉地为餐饮企业的发展做出贡献。

五、结论

高职学生实习质量的好坏直接关系到培养计划的完整性和教育质量的高低。学校应做好学生顶岗实习的教育工作；在学生顶岗实习期间，与餐饮企业密切联系，了解学生实习情况，及时指导、帮助学生解决各种问题。餐饮企业应了解实习生的特点及需求，并有针对性地培训实习生。同时，高职学生在顶岗实习期间应及时转换自身角色并调整自己的心态，适应实习生活，提高自己的专业技能。只有学生、学校、餐饮企业三方面一起努力，才能使实习工作顺利完成。

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1671-5136(2014)03-0110-03

2014-09-21

陈立群（1983-），女，海南海口人，琼台师范高等专科学校旅游管理系讲师、硕士研究生。研究方向：旅游规划、旅游企业管理。