高端餐饮行业内部控制研究

●武汉长江工商学院管理学院旅游管理系 胡晓玲 武昌职业学院 谈微姣 武汉长江工商学院管理学院旅游管理系 邵晓晖

一、引言

高端酒店主要包含五星以及白金五星级以上的酒店，专门为顾客提供豪华的设施设备和顶级的产品。目前，在我国与经济型酒店相比，高端餐饮酒店的数量呈快速增长趋势，但是由于受中央“八项规定”的影响，2013年全国的餐饮收入为25392亿元，增速仅为9%，创了21年来的最低值，其中高端餐饮业的消费严重受挫，餐饮收入近年来首次出现负增长。例如，天津市高端餐饮业在2013年7月遭遇尴尬，除了早餐外，全市近8成五星级酒店午餐、晚餐上座率不足30%。在天津市友谊路、紫金山路、南京路附近的8家五星级酒店的餐厅客人上座率更低。其中，在南京路附近的一家五星级酒店的餐厅用餐人数较少，接待的一些旅游团、会议团，上座率只有两成。2014年春节期间高端餐饮消费比往年明显下滑，特别是单位的餐饮预定大幅度下降。由于高端餐饮业面临巨大的挑战，建立和完善餐饮业内部控制机制非常重要。本文从内部控制角度研究我国高端餐饮业存在的问题，并提出相应的政策建议。

二、高端餐饮业内部控制存在的问题分析

（一）内部控制环境方面。中央“八项规定”反对铺张，厉行节约，使公款消费得到了极大的遏制，高端餐饮酒店门庭冷落，部分高端酒店消费收入下降60%-70%，一些酒店甚至出现了亏损，面临着生死抉择。一些以政务接待为主的酒店打出“五星餐饮，尊而不贵”的口号，开始走平民化的接待路线牌。在餐饮业市场竞争日益激烈的背景下，高端餐饮市场面临着产业的转型升级，必将重新洗牌。

企业的内部控制环境是实施企业内部控制的基础。高端餐饮业的内部控制环境有企业的组织机构、企业的经营理念、员工的职业道德、公司的性质与职责分配体系、公司的人力资源等方面。

（二）内部控制的成本费用方面。我国高端餐饮业的成本控制主要包括原料成本控制、人工成本控制、餐饮可控成本费用控制。有些高端酒店没有对宾客关系管理费用的发生和支出进行严格的审批，所以超出预算的费用支出时常发生。由于酒店的餐饮成本占总成本的比重高达40%—60%，所以对餐饮的成本费用控制就非常重要。酒店的每道菜的成本核算都需要从原料加工开始，记录每道菜的单位成本、毛料用量、单价、加工损耗率、盘菜用量、净料出乘率、操作方法等，以及原料和配料的名称、重量、单价等以进行核算。并且，要求餐厅的厨房师傅根据“标准菜单”与日常操作和运营标准进行规范操作。

（三）人力资源政策与措施方面。高端酒店需要配备高素质和高效率的员工，也需要不断强化员工的培训，保证优质的服务质量，为高端餐饮业进一步创造利润。由于餐饮行业从业人员流动率大，一些工作人员虚报收入、虚开账单，影响了酒店的收入，因此需要设计长期人才培养战略，

（四）内部控制的信息与沟通方面。高端餐饮业内部的信息与沟通存在局限性，影响了行业的经营和管理。笔者发现高端酒店的信息与沟通存在问题，缺乏完善的信息传递系统，信息不能有效形成、使用和披露。尤其是酒店领导层对企业的信息化战略重视不够，忽视财务效益的影响，从而导致管理层需要的信息不健全；并且，酒店的信息系统开发缺乏效力，系统中的资源没有得到及时更新，并且信息系统的授权体系建设不全，与外部的有效沟通缺乏持续性。

（五）内部控制的监控方面。高端餐饮业的管理人员应具有前瞻性，适时对行业的内部控制进行评估，以便于及时发现问题。在评估过程中，不仅考虑内部控制机制对于行业的高效运转、正常盈利的关键作用，而且充分考虑到行业内部控制可能带来的负面影响。比如，人为的因素会影响酒店的内部控制设计和执行的效能，反舞弊机制建设不全、内部审计机制不健全和公司治理的局限性也会影响酒店的内部控制，控制成本带来的效益影响酒店内部控制效能的发挥。

三、完善高端餐饮业内部控制的对策

鉴于高端餐饮业面临巨大的挑战及其自身具有的一系列特点，建立和完善餐饮业的内部控制机制需要从以下几方面思考：

（一）重视内部控制环境方面的改善。国家出台了“八项规定”反对铺张浪费，高端酒店各部门高管应重视企业的成长环境，全面落实企业的内部控制机制。由于管理人员是员工的榜样，各个领导应提高对自己的严格要求，并规定任何员工不得享有免费服务，减少酒店的冗余支出。同时，制定企业的长远发展战略，建成有利于企业成长和转型的生产环境，推动企业的内部控制制度在高端餐饮业的发展应用。

（二）加强成本费用管理的内部控制。从高端餐饮业的成本管理趋势看，成本费用管理具有不可避免的长远性、战略性、外延性、竞争性等特点。因此，应结合高端餐饮的有形产品和无形产品的生命周期和市场营销的特点，运用合适的成本战略措施和目标方法。比如，产品成本管理中以产品差异性战略取胜，企业应推出个性化的、更独特的产品显示差异来吸引消费者；产品和服务不存在差异的情况下，企业应降低成本、降低售价取得竞争优势。现代高端餐饮酒店要健全全新的成本管理体系，对酒店的资金、价值、成本、战略等进行全面的分析和管理，加强高端餐饮酒店的成本控制管理。

（三）加强人力资源成本的内部控制。高端餐饮业要注意培养管理人员、工作人员爱岗敬业的意识，严格执行内部控制的规章制度，注意培养和留住人才，防止人力资源流失。选择有上进心和责任心的员工担任内审工作，每天审核各个收银部的账单，以避免虚开账单。对于厨房和仓库的成本，每星期到厨房和仓库进行随机抽查，每月全面盘点一次，详细计算当月成本，并与收入配比，及时发现、分析并解决问题。同时，对所有的员工加强培训，使其熟悉部门规章制度，进行标准化的生产和作业，并将相关的内部控制制度落实到人，使所有的员工受到制约，形成重视内部控制机制的心态。

（四）建立和完善内部控制的信息与沟通系统。高端餐饮业的内部控制信息的获得是企业有效运转的前提。因此，高端餐饮酒店在计算机辅助管理基础上，建立集成化基础上的协同化应用，重视信息系统的架构；酒店的规范业务流程和组织机构职责应相互适应，制定有效的信息系统沟通渠道；管理者重视并支持信息化系统的建设；及时培训员工，注重协同整合信息化系统的功能，使高端餐饮业的信息系统合理高效、共同发挥作用。

（五）建立诚信的内部监控和审查制度。通过建立诚信的内部控制监督，改善员工的价值观，积极落实内部控制制度。第一，保证企业收入有证据；第二，保证收入的完整性。审查时采取必要的措施，防止和避免收入降低的情况发生，以保证营业收入的机制最优化，保证收入的及时性和对资金的有效控制。对餐饮部门收入工作进行审核，主要有审查收银工作是否规范，收银数据是否准确，餐饮的消费记录是否准确。同时，对餐饮收入的单据进行审核，使餐饮部门的收入完整。

（本文系湖北省教育厅人文社科项目 “基于管理者背景特征下的高端酒店竞争力研究”〈课题编号：13g462〉阶段性研究成果之一。）

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