烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与体会

沈其荣

摘 要：烹饪专业是中职教育中的一个重要教育方向之一，但是烹饪专业与其他专业不同，烹饪专业热菜制作的教学过程往往更加偏向于实践教学，其理论教学在现实教学过程中却很少实行。为了提高烹饪教学的改革和发展，将分析理论教学方法，并通过实践加强对理论教学方法的运用，提高学生的学习兴趣，让学生在实践中提升对热菜制作理论知识的认识和理解。

关键词：烹饪专业；热菜制作；理论教学

烹饪专业热菜制作是烹饪院校的一项主要课程。热菜制作的理论课程能够推动学生主动思考烹饪热菜制作的原理和营养搭配知识。烹饪理论课程包含烹饪概念和烹饪原料的讲解、烹饪菜例和方法的分析等，让学生通过对理论知识的学习，认识到我国的餐饮文明，并让学生从食材的搭配过程中，体会到烹饪的科学性和系统性，从而推动烹饪教育事业的进一步发展。

一、烹饪专业热菜制作理论教学方法介绍

传统的热菜制作课程中，一般都会涉及原料介绍、制作过程及菜肴的特征这三方面的内容，但是随着烹饪材料的不断丰富，烹饪方法的不断创新，学生要学好烹饪教程就需要从多方面、多视角对烹饪课程进行学习和了解。烹饪课程中热菜制作理论教学方法主要包含以下几个方面：

1.烹饪热菜的名称及烹饪概念介绍

烹饪热菜首先应当向学生介绍热菜的名称及其由来，其次要将该菜肴的基本制作方法向学生讲明。对热菜概念的介绍可以从菜肴所属的菜系、菜肴的发展状况与菜肴所寓含的历史知识等方面入手。例如，对“松花鱼”的介绍，首先要向学生说明“松花鱼”所属的菜系是苏菜，一般采用鳜鱼作为原料，也可以使用与鳜鱼相类似的鱼的品种，在向学生讲述“松花鱼”的概念时可以加入该菜肴的历史文化：乾隆皇帝曾经出巡到江南，品尝到了“松鹤楼饭庄”的“松花鱼”，被“松花鱼”的色香味所吸引，于是封赏了“松鹤楼饭庄”的店主及厨师。学生通过这个故事产生了研究“松花鱼”制作方法的兴趣，从而更加主动积极地进行制作方法的学习。

烹饪概念也包含对菜肴特点的介绍。中国的菜肴品种丰富多样，每一类菜肴都有各自的特点，每一道菜肴又都有自身的风味。菜肴的色泽、香味、造型、营养等各方面都反映了菜肴的特点，教师可以先将菜肴的主要特点进行介绍，然后让学生在热菜制作的过程中进行体会。

2.烹饪热菜原料的介绍

原料的介绍主要包含对菜肴主料、辅料和调料的介绍。教师要首先让学生掌握基本原料的使用方法和效果，让学生明确几种原料的不同作用。主料是菜肴的主要成分，也是决定菜肴种类的根本所在。配料一般起着辅助性的作用，是主料的陪衬，对主料起着衬托的作用。调料是调整菜肴味道的基本素材，也服务于主料与配料。要制作好一道色香味俱全的菜肴，需要合理分配原料，要让这几种原料的比例呈现最完美的状态，要寻找出菜肴的亮点和突出点，要使每一种原料都能充分发挥各自的作用。主料要突出，辅料要与主料搭配使用，一般主料要占据百分之七十的比例，同时还需要调配好菜色，要使菜肴的色泽鲜亮、格调一致。调料的使用则不能贪多，不能混杂使用，要选择最佳的调料，使主菜的味道不至于被掩盖。例如，在进行“蒲棒里鸡”的制作时，鸡蛋作为配料在菜肴中起着十分重要的作用。在制作过程中要将鸡蛋搅拌在馅儿中，增加菜肴的营养，也能使菜肴外香里嫩。

3.烹饪热菜方法的介绍

烹饪课程的最主要环节就是烹饪方法的介绍。对于热菜制作的理论课程来说，烹饪方法的介绍能够让教师的制作过程更加明晰，学生更容易从制作过程中总结出类似的制作规律，并能够对容易混淆的概念加以区分，更好的掌握烹饪方法。教师在理论方法课程中一定要将菜肴的烹饪方法讲解清楚，不能出现概念模糊、模棱两可的情况。例如在对滑溜与滑炒的制作方法进行区分时，教师要将两种方法制作的菜肴的色与形都介绍清楚，让学生明确两种菜肴的区分点，让学生通过掌握菜肴的制作过程明确两种菜肴质的不同主要体现在芡汁的多少这一点上。在理论课程的讲解中，教师一定要准确详细地介绍菜肴的烹饪方法，将几种相互类似的烹饪方法进行对比，将其区分点讲解清楚，让学生对烹饪方法有更加明确的认识。

4.烹饪热菜过程的介绍

每个菜肴的制作工艺都不相同，从原料的加工过程到刀工的展示，到配菜、烹饪，最后到装盘。整个过程都有不同的要点，教师要将烹饪的整个过程完整的进行讲解，要做到条理清晰，层次分明，要体现出烹饪过程的完整性，要避免毫无章法、没有重点的讲解方法。同时对于每一道菜的要点要突出介绍，要让学生明确菜肴的技术难点体现在哪里，哪个环节是烹饪成功与否的最重要影响因素，要让学生通过基本过程的展示和介绍明确烹饪的技巧。

5.烹饪热菜菜例的介绍

菜例的介绍能够让学生通过一些经典的常见的菜色掌握基本的操作技能，能够让学生掌握相同种类菜肴的通法，能够让学生明确菜肴之间的相通点。教师需要将有代表性的菜肴让学生反复练习，反复纠正，直至学生掌握烹饪方法和技巧。教师要让学生掌握有隶属关系的烹饪方法种类，要让学生通过菜肴之间的关系掌握一类烹饪方法的要点。例如，在讲解“炸”这一烹饪方法时，教师首先要明确“炸”包含清炸、软炸、干炸、卷炸等，然后要让学生明确炸的要领，其次教师可以通过“干炸香菇”、“清炸小酥肉”等菜肴让学生进行练习。

二、烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践操作

1.演示与操作相结合，培养学生的动手能力

首先，教师要通过演示，让学生明确热菜烹饪的基本过程，教师在演示过程中向学生讲解制作的过程，教师不能单纯进行制作，追求制作过程和菜品的完美程度，而是要让学生通过教师的演示掌握烹饪的要领，同时也让学生对教师的讲授过程进行理解和掌握。其次，教师要让学生进行练习操作，教师可以通过让学生将已分配的任务进行逐一练习来把握学生的掌握程度，也可以挑选某些学生进行完整的烹饪过程，让学生充分发挥自己的想象力，让学生进行菜品的创作。

2.理论与实际相结合，提高学生的思维能力

教师在进行理论讲解以后，要让学生充分结合现实的生活实际进行理解。例如，在讲解到“滑油”时，学生可能对教师的理论讲解不太理解，那么教师就可以通过一个实验，让学生更加直观地观察滑油对原料所产生的影响，让学生看到油温过高或过低时原料所出现的上色或脱浆现象，以强化学生对滑油的理解。教师通过对理论的讲解，并结合生活实际或者试验过程让学生真正理解烹饪的精髓，而非简单地模仿烹饪过程，提高学生的思维能力，让学生在烹饪的过程中发挥自身的主体作用。

3.教学与讲评相结合，提高学生的心理素质

教师在学生进行烹饪之后要对学生的作品或者烹饪过程进行评价，要让学生对自己的烹饪过程有一个更加清晰的认知，要对学生的操作手法或者配料过程等进行分析和总结。教师的评价能够让学生对自身的优点和不足有更加清晰的认知，要让学生对自身出现的错误进行纠正，要让学生从评价中掌握真正的烹饪精髓，提高学生的自信心，使学生能够更加积極主动地进行烹饪。

总结：

烹饪教程中的热菜理论教学是中职烹饪专业的一个短板，教师要推动理论课程的改进，就要从多个方面入手，通过对烹饪过程和烹饪技巧的讲解，提高学生对烹饪方式的理解，让学生在实践中理解烹饪的精髓，提高学生的创造力，促进烹饪热菜制作理论的提升。

参考文献：

[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）.

[2]商红军.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与体会[J].考试周刊，2013（A0）.

[3]李宗泽，宿时，王贺.浅谈烹饪专业如何开展营养配餐教学[J].吉林农业，2011（04）.

编辑 李艳韬