美味山乡河鱼肴三款

湖 北 刘绍宗/ 文

白扒什锦河鱼

主料：泥鳅鱼、白溧子鱼、溜根子鱼、花皮烙鱼、沙古都鱼、嘎子鱼各50 g。

辅料：猪肥膘肉25 g，香菜15 g。

调料：精盐 2.5 g，味精 1.5 g，白糖、料酒各少许，湿淀粉15 g，葱段、姜片各1.5 g，猪油50 g，鸡汤适量。

做法：1.将河套鱼摘去肠肚，用水洗净，将几种鱼整齐地码入盘内，肥膘肉切片，香菜切成段。

2.勺内放底油，葱姜炸锅，下肥膘肉煸炒，添入鸡汤，捡去葱姜，然后将鱼慢慢推入勺中，烹入料酒，加入白糖，盖上盖，用小火扒15 min左右，待骨酥烂时，加入精盐和少许味精调好口味，勾芡，淋明油，大翻勺托入盘中，然后将香菜放在盘子的边缘即成。

特点：鱼形整齐，骨酥肉烂，味美咸鲜，加之与香菜同食更是别有风味。

醋椒珍珠鱼

主料：瞎嘎子净鱼肉150 g，肥膘肉15 g。

辅料：胡萝卜10 g，蛋清一个。

调料：精盐 2.5 g，味精 1 g，料酒5 g，醋 15 g，白胡椒粉10 g，鸡汤500 g，香油适量。

做法：1.将瞎嘎子鱼肉和肥膘肉一起用刀背砸成细泥，加上料酒、蛋清用筷子边搅边加入少许鸡汤，然后加入盐、味精搅均，胡萝卜切成小象眼片。

2.勺内放清水，待水达到60℃～70℃时把勺移小火上，然后用手将鱼泥挤成直径四分的小丸子，放入勺内汆熟取出。

3.另取一勺，勺内放鸡汤加精盐、醋、胡椒粉、胡萝卜片，下入主料，汤开后打去浮沫，加入少许味精，淋入香油，盛入汤碗内即成。

特点：丸子久浮汤面而不沉，色白，形如珍珠，汤内无黑渣，口味酸辣咸鲜，是解酒开胃进食的上等好汤。

酱焖河套鱼

主料：河套鱼300 g，肥膘肉25 g。

调料：家制豆瓣酱50 g，葱姜蒜各1.5 g，味精、料酒适量，鸡汤 400 g，油50 g。

做法：1.将河套鱼挤去肠子下水，用水洗净待用。肥膘肉切片，葱姜切好，蒜切片。

2.勺内放油，八成热时用葱姜蒜炸锅，下豆瓣酱肥膘肉煸炒，待炒出酱味时放入鱼，烹入料酒，添入鸡汤，小火焖至酥烂时，加少许味精，调好口味出勺即成。

特点：酱味浓厚，鱼咸鲜，别有风味，色泽酱红，是山区家家皆知的乡土风味菜肴。